A tartási körülmények és a genetika is nagyban meghatározzák, hogy a különböző marhaféléknek milyen hússzerkezete alakul ki, és hogy azt a konyhán miképpen lehet hasznosítani. Egy felkészült, mély alapanyagismerettel rendelkező szakács pontosan tudja, hogy milyen marhahúst keres, hogyha gulyást főzne, ha steaket szeretne sütni vagy éppen ököruszályból készítene ragut. Az alábbiakban megismerjük a legalapvetőbb magyar és nemzetközi fajtákat, és célszerű felhasználási módjaikat.
Kezdjük a magyarokkal! Nemzeti büszkeségünk, már-már népi címerállatunk a pusztákon ridegtartásos körülmények között tartott óriási testű és húshozamú szürkemarha. Bármily nemes hungarikumról is van szó, a szürkemarha alapvetően nem a gasztronómia legideálisabb alapanyaga, hiszen egy igavonó állatról van szó, izmai tömörek, sokat futottak, zsírszázaléka kifejezetten alacsony. Éppen ezért frissen sütésre, steakekhez és egészben sültekhez nem ajánljuk őt, annál alkalmasabb azonban hosszú párolással készült ételekhez. Gyönyörű gulyás és pörkölt készülhet tehát a szürkemarhából, amely kifejezetten jól áll egy magyar étlapot képviselő étterem választékában.
A szürkemarha gyengeségeit igyekeztek kiküszöbölni lelkes fajtanemesítők még a századforduló környékén, és ők hozták létre belőle és a svájci szimentáli fajtából a magyartarkát. Az állat a tenyésztők nagy kedvence, ugyanis nagy tejhozama mellett igen jó minőségű a húsa is, megfelelő tartási körülmények között márványosodik. Ebből az állatból tehát, feltéve, hogy nem kivénhedt tejelő tehén, kifejezetten nagy arányban és jó minőségben fordulnak elő az első osztályú húsrészek, magyarán azok, amelyből sülteket készíthetünk.
A nemzetközi porond egyik legismertebb képviselője az Angus-marha, mely származási helyét illetően gyakran skót, ausztrál vagy amerikai tenyésztés. Ez a szarvatlan marha közel egytonnásra is megnő, jó húshozama azonban nem megy a minőség rovására. Izomzatában pompás egyensúlyban van egymással a hús és a zsír, szép márványozottsága, magas omega-zsírsav tartalma és kiváló íze a szakácsok egyik kedvenc alapanyagává avanzsálja. Az angus elsődleges húsrészeit érleléssel tudjuk még szaftosabbá és jobb ízűvé tenni, már hazai tenyésztők is foglalkoznak (például Balatonfenyvesen) ilyen magas feldolgozottságú termékek előállításával. Másodlagos húsrészei nagyszerű hamburger alapanyagnak számítanak, de faszénen grillezett húsgolyónak, tokányoknak is elsőrangú.
A steakek királyának egyetemes egyetértéssel a japán származású Wagyu marhát tartja a szakma. Megfelelő, néha már-már a sci-fik világát megidéző tartási körülmények mellett a hús márványozottsága elképesztő mértéket ölt, a szájban inkább hasonlít egy hal szerkezetére, semmint húséra. A Kobe marhának nem csak az elsődleges húsrészei alkalmasok steak sütésére, hanem az állat többi húsrésze is olyan porhanyós, hogy bátran süthetjük frissen például a nyakát, a szegy és az oldalas közötti húsrészt, a lapocka egyes részeit.
Szintén a nemzetközi mezőnybe tartozik az egyébként már itthon, Tokajnál is tenyésztett, francia származású Charolais marha. Szintén a húsáért szeretjük, nagy teste kiváló arányokban tartalmaz színhúst, melynek faggyússága még akkor is kismértékű, amikor az állat már egészen kifejlett. Telt ízvilágú, puha húsával szerte a világon szívesen dolgoznak a szakácsok, aki idehaza kedvező áron tud beszerezni, annak mindenképpen érdemes az étlapon tartani.
Szólj hozzá!