Ami idehaza és az európai konyhakultúrában a raguk és pörköltek gazdag és változatos világa, azt az egzotikus keleten úgy hívják, hogy curry. Úgy tűnik, hogy az emberiség a világ összes táján vonzódik a hosszú vagy rövid, fűszeres lében hosszan, kis lángon párolt húsokhoz, adott esetben vegetáriánus alapanyagokhoz. Ezeknek a legfőbb varázsa, hogy a lassú hőkezelés során a húsok kollagénjei, és a curry mártásának alapjául szolgáló zöldségek, fűszerek és folyadékok egy olyan egynemű, összetett ízű egyveleggé változnak, amely sokkal több, mint amúgy az alkotóelemek összessége. Curryt főzni nem nehéz, aki egy gulyást meg tud csinálni, annak a keleti specialitásokkal sem lesz gondja. Lássuk a műfaj legalapvetőbb szabályait és régiós sajátosságait!
Ázsia nagy, nagyon nagy, így nem meglepő, hogy a különböző országoknak és régióknak mind megvannak a sajátosságai és specialitásai. Indiában a curry alapja a szárazon pirított fűszer, majd további ízesítők koncentrátuma, a masala. Olyan, mint egy nagyon maximumra tolt pörköltalap. Maga a curry többnyire sűrűbb, a szaft textúrája valóban a pörköltére hasonlít. Alap ízesítői a kömény, gyömbér, koriander, borsok, fokhagyma, kardamom és mustármag. Ehhez képest a másik curry-nagyhatalomban, Thaiföldön inkább leveses, hígabb friss zöldségekben és zöldfűszerekben gazdagabb curry-ket főznek. Az ízesítők is frissebbek: citromnád, lime-levél, galanga gyökér, a testet adó folyadék gyakran üde kókusztej. A két verzióban, és a továbbiakban is a közös a chili feltétlen használata.
A gyarmatosítás révén sok kulturális, így gasztronómiai elem is beépült a brit mindennapokba, nem kivétel ez alól a curry sem. Az olyan egzotikusan hangzó fogások, mint a tikka massala vagy a vindaloo mind indiai gyökerekkel rendelkező, de a helyi ízlésre kerekített fogások – így beszélgetünk európai curry-ről is. Szintén esznek curryt Kínában is, még ha nem is ez az ország fő specialitása – annyiban azonban curry különlegesség, hogy gyakran fogyasztják tésztával, és rendszeresen szójaszósz ízesítik. A curry utolsó földrajzi nagyhatalma Japán, ahol végtelenül kifinomult, mégis összetett ízű curry-ket főznek, nem hiába, ők a világ perfekcionistái. A főleg sertésből, sok zöldséggel készült remekműveket természetesen tökéletesen párolt fehér rizzsel tálalják.
A curryfőzés első princípiuma, hogy bőkezűnek kell lenni a fűszerekkel – ezek nem csak ízt, de textúrát is adnak az ételnek. A curry nem a végtelenül letisztult, előkelő ízekről szól – a curry vagány, erőteljes, masszív. A kellő mennyiségű fűszer birtokában nekiállhatunk az alapnak, amelynek a nélkülözhetetlen három összetevője a hagyma, fokhagyma és gyömbér (mint Európában a mirepoix vagy soffrito). Ezt a curry karaktere szerint párolhatjuk sokáig finom, anélkül hogy színt és mélyebb ízeket kapna, de egy testes marha curry-hez karamellizáljuk meg alaposan, kelleni fognak a radikális ízek!
A harmadik alapelv, ami meghatározza a curry karakterét, az a „testét” adó folyadék kiválasztása. Jobban mondva felépítése, ugyanis ez lehet egy összetett egyveleg is. Az alábbiak jönnek szóba: alaplé, kókusztej, paradicsompüré, turmixolt spenót, joghurt, paprikakrém. Ezek mentén már bárki össze tud állítani egy saját curry-t, de érdemes a nagy, tradicionális verziókkal kezdeni. A húst tekintve pedig tényleg variálhat bárki a kísérletező kedve és a vendégei ízlése szerint: a báránytól a marháig, a csirkén és kacsán át a kecskéig és mindenféle halig, tengeri herkentyűig mindenből készül curry. Csak a bőséges friss koriandert ne felejtsük el a tetejéről, azzal lesz kerek az egész!
Szólj hozzá!