Az elmúlt pár évtizedben úgy alakult, a magyar közízlés a színhúsok felér fordult, és eltaszította magától az olyan falatokat, amiben porc, bőr vagy masszívabb zsírréteg van. Így került le a családi asztalok nagy részéről a körömpörkölt, az éttermek kínálatából így hullt ki a rántott borjúláb, és így lehet szinte az összes gyermeket megríkatni és megkergetni a húslevesbe főtt csirke lábával. Pedig ezek az egyébként kifejezetten olcsó alapanyagok kiemelkedő gasztronómiai értékkel bírnak. Összetett, zsíros, kollagénes, csontos felépítésük minden mártást mennyei szaftossá és teltté tesznek. Sőt, ha megfelelően készítjük el őket, önmagukban is kiváló ételeket, csemegéket főzhetünk belőlük. Mert egyben legyünk biztosak: a paraszti és a legelitebb konyhákon tudják csak igazán, hogy mi a jó. Márpedig mindkét helyen nagyon előkelően kezelik a jószágok lábait.
A csirkeláb bír talán minden lábak közül a legkevesebb európai tradícióval, de annál menőbb a távol keleten, főleg Kínában. Ott simán nassolnivalónak számít a főtt, majd marinált és fűszerezett csirkeláb, olyannyira automatákban árulják, mint a chipset. Nem mellesleg változatos és trendi street food. Készítik tempurálva, frittírozva, raguban, klasszikusan dobva-rázva, de levesnek is. Minden a helyes előkészítésen múlik, onnantól a lehetőségeknek csak a kreativitás szab határt. Ehhez a lábat először is előkészítjük, vagyis megtisztítjuk, levágjuk róla a körmöket, majd erős forrázás után körülbelül 10-15 percig előfőzzük. Ezután dönthetünk úgy, hogy kicsontozzuk, vagy hódolunk a pepecselős, cupákolós fogyasztás előtt.
Bár sok az átmenet, Kínában inkább úgy divat, hogy a kicsontozott lábakból salátát készítenek. Ehhez egy erőteljes ízű, koncentrált marinádba forgatják bele a lábakat. Az alapízek között szerepelhet a csili, a gyömbér, a szezámolaj, savnak pedig a zöldcitrom leve. Vegyes salátára kínálhatjuk feltétként, nem hibázunk, ha bőséges korianderrel és pirított szezámmaggal kínáljuk. A nem kicsontozott lábat ragukba, levesekbe tehetjük, ehhez azokat még frittírozzuk, hogy mélyebb ízt nyerjünk neki.
A sertésláb már sokkal ismerősebb a hazai konyhákon és asztalokon, noha 99%-ban körömpörköltnek készítjük el. Ezzel nincs is semmi gond, ha tisztességes munkát végzünk. Sokan akkor tántorodnak el a körömpörkölttől, amikor kapnak egy híg, zavaros lében úszkáló kemény, egyben maradt sertéslábat. A köröm ráérős alapanyag, főzési ideje minimum 4-5 óra. Abszolút kifinomult éttermi fogás, ha a körmöket szép lassan megfőzzük, ha megpuhultak, kicsontozzuk és felkockázzuk őket, majd így fejezzük be a pörkölt főzését. Elegáns, ha ebbe a raguba somogyi kifliburgonyát főzünk, esetleg főtt, majd vajon pirított csicsókát adunk hozzá.
A sertésláb alkalmas töltésre is, ebben az esetben még főzés előtt kicsontozzuk, majd így hőkezeljük. A már megpuhult lábat tölthetjük hagymalekvárral, gombás-csirkés töltelékkel, nyúlbelsőséggel. Jól állnak neki az elegáns barnamártások, köretnek pedig a harsogó saláták, a burgonyapüré. Ahhoz, hogy betöltött láb egyben maradjon, madzaggal, sertéshálóval stabilizáljuk. Hogy a betöltött láb ropogjon, a végső hőkezelést szalamanderben, vagy nagy hőfokú sütőben végezzük el.
A borjúláb a polgári európai konyha egyik legkifinomultabb alapanyaga. Óriási tradíciókkal bír mind Olaszországban, mind a franciáknál, de idehaza is gyakran tűnt fel az étlapokon, rántva. Gyönyörű fúzió, ha a babéros, fokhagymás, fehérboros főzőlében elkészült borjúlábat kicsontozzuk, majd szabályos henger alakra tekerjük fel fóliában, esetleg szintén sertéshálóval stabilizáljuk. Az így nyert rudakból korongokat vágunk, majd azt pankómorzsában rántjuk ki. Így egy szaftos, omlós, mély ízű, mégis friss, csont és cupák nélküli üdítő fogást készítettünk. Kínáljuk klasszikus olasz salsa verdével!
Szólj hozzá!