A fokhagyma szinte az összes nemzet konyhájának az alapköve, igazi globális alapanyag. Nem hiába, frissen feltárt aromái, felhasználásában rejlő számtalan lehetősége és jótékony élettani hatásai teljesen egyedülálló zöldséggé (vagy fűszerré?) teszik. Jól használni, a megfelelő ízeket felszabadítani belőle azonban komoly szakértelmet feltételez. Ahhoz, hogy egy szakács ismerje a fokhagyma kezelésének minden csínját-bínját, komoly alapanyagismeretet kell róla szereznie, a rosszul használt fokhagyma ugyanis valóban büdös, kellemetlen szaga nemcsak a konyhát, de a vendégteret is bejárja, fáradt ízei pedig megpecsételik a velük készült fogásokat. Lássuk, hogyan kell kezelni ezt a nem mindennapi növényt ahhoz, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki belőle!
Lássuk először is az elrettentő példákat! Első lépésként feledjük el, hogy a fokhagymapor, fokhagymakrém vagy a fokhagymás só bármilyen releváns kapcsolatban van az igazi növénnyel. Ezek a termékek köszönőviszonyban sincsenek a fokhagyma ízeivel, még kis mennyiségben is zavart keltenek egy egyébként jónak ígérkező pörköltben. Szintén rossz úton járunk, ha a fokhagymaprés után nyúlunk. Ez a masina roncsolja, tönkreteszi a fokhagyma sejtafalait, felszabadítja azon ízeit, amelyek kellemetlenek, csípősek, szúrósak. Ilyen, sokáig úgy hagyott oxidált ízű és illatú fokhagymát tesznek ki a pultra a minőségre keveset adó lángossütők. Röviden: ha átnyomjuk a présen, az már nem fokhagyma. Szintén baj, ha a fokhagymát túlpirítjuk – a fokhagyma nem barnulhat meg, legfeljebb addig hevítsük olajban, amíg táncolni kezd azon.
És akkor most nézzük, mindek örül a fokhagyma! Elsősorban szeret friss lenni. Olyan fokhagymát vegyünk, amelyen a héj még nem ráncos, nem recseg, hanem feszesen tapad a hagyma húsára, nincsen rajta sárgás elváltozás. A hazai mellett a francia fokhagyma minősége nagyon jó, a kínait érdemes kerülni. Lehetőleg ne túl sok fokhagymát pucoljunk előre, és ne is áztassuk előtte vízbe! Az előre pucolt fokhagyma gyorsabban oxidálódik, büdösödik, fárad, mint amit a héjában hagyunk. Azonban pucolás után vegyük a fáradtságot kettévágni a gerezdeket, és kivenni belőle a csírát. A csíra ugyanis szintén keserű, büdös, jobb lesz nélküle az étel.
A fokhagymát ételek alá szeletelve, aprítva pirítjuk, esetleg egészben hagyva, de megtörve. Követendő iskola a Nagymenők című film börtönjelente, ahol a szakértő szakács borotvapengével vágja tizedmilliméter vastagságúra a fokhagymát. Ezzel, bár feltárja a sejtfalakat, ráadásul egy gerezden belül jelentősen sokat is, mégsem roncsolja azokat. Így nagyon intenzív, mégis nemes fokhagymaízt kölcsönözhetünk például egy paradicsommártásnak. Ha ennél visszafogottan fokhagymaízre vágyunk, csupán roppantsuk meg a gerezdet (akár héjastul) a kés élével, és úgy dobjuk az olajra. Szintén finomíthatjuk a fokhagyma kénes ízét, ha felhasználás előtt néhányszor blansírozzuk, majd lehűtjük.
A fokhagyma legmélyebb, legnemesebb ízeit érjük el azzal, ha konfitáljuk vagy fóliába csavarva kevés olívával kíméletesen besütjük. Ekkor egészen kifinomult, diós, édeskés ízjegyeket kapunk. A meglágyult gerezdeket aztán olívaolajban tesszük el, de pürésíthetjük is, így már kényelmesen eláll. Ezzel ízesíthetünk raguktól kezdve sült húsokon és majonézeken át bármit, aminek pikáns, de nem erős fokhagymaízt szeretnénk kölcsönözni.
Tavasszal pedig ne féljünk addig használni az újfokhagymát, amíg a zöldségesünk szállítani tudja azt. Egyfelől sokkal frissebb és élénkebb íze van, mint a „régi” fokhagymának, másfelől kiváló mártások, levesek és krémek készíthetők belőle. Ezekhez használjuk a növény zöld szárát is, amely rövid hőkezelés után gyönyörű színt varázsol a fogásoknak, nem mellesleg pedig üde frissességet visz azokba.
Szólj hozzá!