A mai nap szakácsa talán nem is igazán érzi a jelentőségét, hogy a borsok sokszínű palettája áll rendelkezésére, ha főzni támad kedve. Kevésbé szerencsés időkben konkrét háborúk dúltak ezért a fűszerért, ára gyakran az aranyéval vetekedett, olyannyira, hogy olykor még fizetőeszközként is funkcionált. Ha van fűszer, ami felveszi a versenyt a só jelentőségével, akkor az bizony a bors – életre kelti az ételt, egyszerre csempész bele földes, citrusos és édes ízjegyeket, csípősségével pedig kiemeli, alátámasztja az étel többi karakteres ízvilágát. Borsból ráadásul egészen széles választék áll rendelkezésre, lássuk, hogy melyik mit is tud igazán!
Ha tehát a sót ízesítőnek, és nem fűszernek tekintjük, akkor egészen biztosan a feketebors a világ legnépszerűbb fűszere. A borsok is gyümölcsök, így abszolút jellemző rájuk a terroir jellege. Nem mindegy, hogy adott bors Indiából, Indonéziából vagy éppen Brazíliából érkezik. A feketebors a borsnövény el nem érett, learatott és kiszárított gyümölcseit jelenti. Ízeit a régió mellett meghatározza, hogy milyen érettségi állapotában takarították be. Ahogy bort, úgy borsot is kóstolhatunk, hiszen meg kell találnunk a megfelelőt a konyhánk számára! Ízeiben az alábbiakat kereshetjük: savasság, édesség, citrusok, mustár, kámfor.
A jó minőségű feketebors ismertetőjegye, hogy a szemek egyformák méretre, színre, textúrára. Általában a sötétebb borsok jobb ízűek, mint ahogy a borsnál is számít a frissesség – minél fiatalabb, annál jobb. Borsot kóstolni amúgy lehet úgy is, hogy pőrén elrágjuk a szemeket, de ez hamar elfárasztja a szánkat. Érdemes friss, meleg, nem túl aromás rizsre őrölni belőle – ez egyfelől aktiválja az olajokat, aromákat benne, másfelől hasonlít arra a „természetes közegre”, amelyben a borsot egyébként fogyasztjuk.
A feketeborshoz a legközelebb ízben és felhasználásban a fehér áll. Tőle ez annyiban különbözik, hogy a fehér verzió esetén a bors gyümölcseit vízben áztatják, hogy a héját leszedjék róla. Ettől a bors íze sokkal letisztultabb lesz, elveszíti a héj gyümölcsös aromáit, így csípősebb, erősebb lesz. Jelentősége abban is áll, hogy olyan ételekbe is borsos ízt csempész, amelyekben az őrölt fekete bors vizuálisan nem festene jól: tejszínes mártásokban, burgonyaköretekben.
A zöldbors ugyanaz a borsnövény, amelyről fekete és fehér társa származik, de őt a gondos termelők teljesen éretlen állapotában szüretelik le, majd olyan technológiával tartósítják, amely a későbbiekben is megőrzi friss ízjegyeit: fagyasztás, liofilizálás, marinálás. Ízeiben sokkal gyümölcsösebb és frissebb, jó tartósítás esetén még némileg szaftos is marad, ereje azonban már kibontakozott, tehát kellőképpen pikáns. Klasszikus alapanyaga a nagy francia klasszikusnak, a steak au poivre, vagyis a zöldborsos bélszínnek.
Ezek voltak az igazi borsok, ezen túl minden más csak rokon, vagy hasonlóság. Például a nagyon gyümölcsös rózsabors, amely szintén borsbokorról származik, csípni azonban nem csíp, de ízeiben a fekete borsra hasonlít. Remek ízesítő azok számára, akik nem bírják az erőset, de nagyon jó ízeket csempész akár egy vajmártásba, akár pedig egy házi libakolbászba. Kínai rokona, a helyi konyha sarokköve, de nem valódi borsfajta a szecsuani bors, amely szintén nem csíp, de a nyelvet egy nagyon érdekes vegyülete révén zsibbasztja. Alkotóeleme a legendás ötfűszer keveréknek. Ízében főleg a citrus aromái kerülnek előtérbe, de hozza a zöldbors gyümölcsösségét is. Pástétomokban is kiváló ízfokozóként használhatjuk, de csak csínján, a zsibbasztás mellett ugyanis fokozza a nyáltermelést is!
Szólj hozzá!