Tokhal és kecsege, őshonos halkincseink az éttermekben

Egykoron Magyarországról az a köztudomású információ terjedt el, hogy az ország igazi halparadicsom, az itt élőknek sosincs gondja, ha friss és jó minőségű halat szeretnének fogyasztani. Ez mondjuk még főleg a nagy folyórendezések előtt volt igaz, amikor páratlanul sok halfaj élt nagy számban természetes vizeinkben, és virágzott ezek halászata. Ezen édesvízi kincsek közé tartozott a tokhal és a kecsege, két mára majdnem elfeledett, de őshonos halfajunk. A mesterséges tenyésztésnek köszönhetően ez a két remek hal újra fel-felbukkan az éttermek kínálatában. Érdemes minden, a halak iránt érdeklődő szakácsnak elsajátítani a velük való munka fortélyait, ugyanis kiváló ízű és egészséges húsuk rengeteg felhasználási lehetőséget rejt magában.

Alapvetően a tokhal és a kecsege tisztítása az, ami nehézkessé teszi az éttermi felhasználásukat. A halak ugyanis kemény páncélzattal rendelkező bőrt viselnek. Ennek eltávolítása nagy gyakorlatot, és egy kifejezetten éles filéző kést igényel. Ha ezzel megvagyunk, onnantól a halat a szokásos módon, a fogashoz hasonlóan bonthatjuk két filére. Szerencse, hogy a termelők ezt a munkát már elvégzik, így a zalai és tapolcai forrásokból előkészített filéket lehet rendelni, szinte konyhakészen. Egy jelentős feladat marad: a filékből kikaparni a lerakódott zsírt. Ezt jobbára egy spaklival tudjuk megtenni, úgy, hogy hosszanti irányban erősen a húsra nyomva 5-10 alkalommal végig húzzuk azt a filén. A zsír a mesterséges tartás következménye, az állatok nem igazán vannak versenyeztetve, a folyóvízhez szokott genetika a medencékben könnyen elhízik.

A tokhal és a kecsege húsát, lévén rokon halfajokról van szó, szinte azonos módon kezelhetjük. Közel hasonlóan reagálnak a hőkezelésre és a többi főzési folyamatra, ízük és szerkezetük apró eltérésekkel azonos. Sütni őket kombinált hőközléssel a legpraktikusabb. Ez azt jelenti, hogy sóoldatozás után adagonként vákuumozzuk a halakat, szervizkor pedig először három percig 63 fokos vízfürdőben posírozzuk, majd ha bekérték, akkor gyorsan rostlapon vagy serpenyőben körülbelül 20-20 másodperc alatt mindkét felét megpirítjuk. Így a filé belseje gyönyörű üveges lesz, külseje pedig szép sültes színt és ízt szerez.

Ezen halak zamata elég mély ahhoz, hogy a köreteiket is harsány ízekkel vértezzük fel. Régi magyar tradíció a halat káposztával fogyasztani, ez kiválóan illik a tokhalhoz és a kecsegéhez is. Nagyon jó éttermi verzió a sült káposzta, ez ugyanis könnyen előkészíthető, remekül adagolható, és a szervizben is gyorsan működik. Ehhez 220 fokon addig sütjük az egész fej káposztát, amíg a külső levelei szenesek nem lesznek. A megégett leveleket lefejtve aztán a káposztát cikkekre vágjuk, a cikkeket pedig pici sóval, borssal és egy kocka vajjal adagonként vákuumozzuk. Ha érkezik rendelés, a vákuumtasakot vízben regeneráljuk, majd forró serpenyőben sütjük meg a káposzta vágási felületét. Adhatunk hozzá még birset, körtét, kelbimbót, paszternákot vagy sült répát is.

A tokhal és a kecsege húsa elég zsenge és szálkátlan ahhoz, hogy hőközlés nélkül, csupán marinálás után denaturáljuk és „főzzük” meg. Ez a ceviche technológia, melynek esetében a főzést a hő helyett a savak végzik el. Ehhez apró, kb. fél centis kockákra vágjuk a halat, majd ízlés szerinti citrusok levével és ecetekkel legalább 10 percig marináljuk. Ízesítjük még sóval, lilahagymával, chilivel, de adhatunk hozzá gyümölcsöt is, például mangót. Az elkészült ételt bőséges petrezselyemmel, korianderrel vagy snidlinggel tálaljuk. Egy nagyon jó minőségű pirított kovászos kenyér elég is hozzá, isteni előétel vagy csemege akár hűvösebb időkben, akár a nagy nyári melegben.