A pörkölt, mint street food?

A tavalyi év egyik nagy felfedezése volt – ha lehet így fogalmazni – hogy a pörkölt teljesen jól tud funkcionálni utcai kajaként is, és erre rögtön két vállalkozás is épült. A jogosan felmerülő kérdés mégis az, hogy tud-e a pörkölt klasszikus street foodként üzemelni, és ha igen, hogyan? E havi cikkünkben erre keressük a választ.

A pörkölt nem más, mint egy klasszikus magyar paraszti étel, rengeteg szafttal, pirospaprikával és hússal. Körülbelül ez az összes olyan tulajdonság, amelyben mindenki megegyezik, innentől kezdve az „ahány ház, annyi szokás” elv szokott érvényesülni, és mindenki vérre menő csatákat folytat azzal kapcsolatban, hogy milyen is az „igazi” pörkölt: paprikás, vagy éppen a gulyás.

Nem véletlen a gulyás említése, ugyanis innen kölcsönözte a nevét az egyik említett biznisz, akik Gulyásbomba néven futnak. A név részben leírja, mit kapunk – egy bélből előre abba beletöltött pörköltet (avagy gulyáshúst) adagolnak egy klasszikus, egyenes, kilyukasztott hot-dog kiflibe. Ebben a töltelékben elég nagy változatosság van, ugyanis kérhető marha, csirke, mangalica, szürkemarha, de akár szarvas is, ha minden igaz, a húsmentes verzióról már nem is beszélve (mondjuk azt már ők is csak lecsónak merik hívni).

A másik vonal a pörkölt mentén a jelen pillanatban sajnálatos kényszerpihenőjüket töltő Pöriző, akik még tavaly nyár végén bezártak, és azóta is a megfelelő üzletet keresik. Náluk a koncepció ennél egy fokkal még izgalmasabb volt, ugyanis a klasszikus köreteket (nokedli, tarhonya, kockaburgonya) sütötték bele egy palacsintába, majd ebbe került bele a pörkölt, szintén különböző állatokból, végül pedig szószokkal és változatos savanyúságokkal variálták. Miután a megtöltés megtörtént, feltekerték, és voilá – készen is állt a pöri az elfogyasztásra.

Ezen a ponton szeretném megjegyezni, hogy nekem is volt egy elég régóta dédelgetett tervem a pörkölt street foodosítására, ami nem más, mint ennek egy másik variánsa, a PörkölTölcsér – ez azt hiszem, mindent el is mond a dologról, és ha valaki szeretné megvalósítani, akkor ezennel a lehetőséget át is adom neki, de most térjünk vissza a pörkölthöz, és vizsgáljuk meg kicsit a részleteit.

Az autentikusságát figyelembe véve azt kimondhatjuk, hogy a pörkölt bizony ott van a nagy nemzeti kajavonalon, tehát bemutatni senkinek nem kell, mindenki evett már, és mindenki ismeri is. Miután maga az étel nem túl jól hordozható, így az is természetesen adja magát, hogy valamilyen hordozórakéta kell neki, amire mind a kifli, mind a palacsinta tökéletes. Előbbi egy „safety”, bárhol-bárhogyan reprodukálható megoldás, míg a palacsinta azért alapból nem egy ennyire egyszerű műfaj, főleg nem, ha különböző dolgokat akarsz a tésztába belesütni. Talán ennek is volt köszönhető, hogy utóbbit hívták magyar gyrosnak, magyar burritónak, amitől egyszeri jóérzésű ember csak fogja a fejét, de pont ez elég jól mutatja, hogy mennyire szeretnék az emberek valamihez hasonlítani a dolgot, csak azért, hogy illeszkedjen az eddig jól megszokott kis világukba, valamint arra is rávilágít, hogy elnevezés szempontjából a palacsintába töltött pörkölt nem feltétlenül a legszerencsésebb – még akkor sem, ha deklaráltan eddig senki sem hívta így.

A pörkölt elkészítése egyszerre egyszerű és bonyolult, mondom is, hogy miért. Egyszerű, mert alapvetően túl sok hozzávaló nem kell bele, a legnehezebb lépés első körben, hogy megtaláljuk a megfelelő minőségű alapanyagot, és kifejlesszünk egy jó kis receptet. Innentől kezdve tökéletesen leírható pontról pontra, méretekkel, időtartamokkal, mindennel, hogy hogyan kell elkészíteni, tehát a tudás átadható, nem kell feltétlenül egy head chef, mert nélküle lehetetlen megcsinálni.

A másik oldalról az a nehézsége, hogy míg ha egy burgert elront az ember, 5 perccel később tud egy újat készíteni, ezzel szemben egy jó pörkölt azért simán tud 4-12 órán keresztül is készülni. Innentől kezd izgalmas lenni a játék (vö. pizzatészta), hiszen ha valamit elrontunk, akkor nem az a helyzet, hogy gyorsan tudunk egy újat készíteni, hanem jó esetben is órákat kell rá várni, rossz esetben pedig bukta az aznapi szerviz. Nyilván ezt meg lehet előzni azzal, ha van egy biztonsági mentés, mondjuk a mélyhűtőben, de ettől még a probléma adott.

Az ételek varianciája tekintetében is elég hálás műfaj, hiszen bármiből lehet pörköltet csinálni, és ennek tényleg csak a fantáziánk szab határt, hiszen nem csak a húsok, hanem az összes zöldség is be tud szállni a buliba (plusz pontért tofupörkölt, valaki?); ráadásul, ha kicsit távolabb lépünk, mint tette a Pöriző is, akkor akár a brassói aprópecsenye, vagy hasonlóan jó kis kaják is játszhatnak.

Legvégül pedig azt vizsgáljuk meg, hogy teljesíti-e a street food kitételt. Amennyiben a hordozó lehetővé teszi az elvitelt (márpedig mind a palacsinta, mind a kifli erre kiváló), ez esetben azt hiszem, kérdés sem fér hozzá, hogy működik a dolog, és innentől, ahogy például a Gulyásbomba is teszi, fesztiválokra is kiváló.

Nem fejeződhet be cikk anélkül, hogy pár fejlesztést, eddig nem látható dolgot is javasoljak, szóval vágjunk bele. Az egyik eléggé adja magát – én simán megpróbálnám egy hambizsömlébe, az amerikai Sloppy Joe marharagus szendó mintájára. A lángosba sütés úgyszintén huncut dolognak hangzik, de azt gondolom, egy próbát megérhet, valamint akkor már lehet tényleg házi készítésű tortillába tekerném egy magyaros burritónak – nagyon apró galuskával, fokhagymás tejföllel, és uborkasalátával.

Szóval, hogy működik-e a pörkölt utcai kajaként? Megfelelő tálalásban és csomagolásban mindenképp, szóval azt gondolom, hogy a lehetőség adott, tessék tovább reformálni a műfajt, mi pedig találkozunk a következő hónapban!