A tél kellős közepén sok étteremnek gondot okoz, hogy milyen friss zöldséget sorakoztassanak fel az étlapjukon. Az rendben van, hogy a céklák, a tök és a burgonyafélék sokáig rendelkezésre állnak, de a vendégek már csak olyanok, hogy vágynak a friss zöld levelekre. Éppen ezért lehetnek a téli szezon sztárjai a kelfélék, amelyek jól bírják a téli raktározást, változatosan elkészíthetők, karakteres ízűek és rendkívül egészségesek. Ezen tulajdonságaik miatt méltó alkotóelemei lehetnek a legjobb éttermek téli étlapjainak is. Az alábbiakban megismerkedünk az alapvető kelfélékkel és praktikus konyhai felhasználásukkal.
A kelfélék a káposzták, a brassica családjába tartoznak. Legalapvetőbb hazai képviselőjük a kelkáposzta, amely a rossz menzai főzelékek egyik ikonikus antihőse. Pedig a kelkáposzta gyönyörű téli vadételek izgalmas körete is lehet! A la carte rendszerben érdemes a kelkáposztát előzetesen felcsíkozni, bőséges sós vízben leforrázni, majd jeges vízben sokkolni. Eztán egy hétig is eláll vákuumtasakban. Ez az alaptermék aztán átmelegíthető fokhagymás vajon, például egy gyöngytyúk körete gyanánt, de egy egyszerű vajszószba is beleforgatható némi majorannával vagy borsikafűvel, és ebben az esetben kiváló kiegészítő eleme lehet egy szép téli tányérnak, amelyen egy szarvasgerinc vagy bélszín játssza a főszerepet.
A fodros kel a kelkáposztához képest egy merevebb levelű kelféle, melynek íze egyszerre édesebb, fanyarabb és földesebb. Egyfajta őskáposzta, melynek levelei szabadon, egy szárról ágaznak szét. Tradicionálisan készíthető vele főtt burgonyával és főzőkolbásszal egy szép tartalmas téli egytálétel – a német hagyományok alapján. Blansírozás után még érdemes tovább párolni zöldség-alaplében vagy húslevesben. Jó ízű köret, ha a párolt fodros kelt még felforrósított zsiradékon forgatjuk át fokhagyma, bőkezűen adagolt só és bors kíséretében, de jól áll neki az édeskömény magja és a citrom is. Nagyszerű téli tányér, ha a fodros kelt dióval és gránátalmával egészítjük ki, omlós mangalica tarját és krémes-vajas burgonyapürét adunk hozzá.
A kelfélék orientális, egzotikus vonalát erősíti a bok choi és a pak choi, azaz a kínai kel és a bordás kel. Ezek a nagyszerű zöldségek sokáig csak a Távol-Keleten voltak igazán népszerűek és jelentősek, de nagyszerű ízük, kiváló tápértékük és egészségességük miatt kikövezett útjuk van a jövő gasztronómiájában nemzetközi szinten is. A nagyobb levelű, robosztusabb kínai kelt magas cukortartalma miatt elsősorban kimcsinek, azaz fermentált koreai káposztának használjuk, amely mély, fűszeres karakterével és pikáns fűszerezésével kiválóan illik a magyar konyha karakterébe is. Belsőbb, zsengébb leveleit használhatjuk salátákban és szendvicsekben is, jól áll neki egy decens grillezés után egy kis ecet, só és bors. Kisebb, zsengébb unokatestvére, a bordás kel azonban valóban a grill nagy királya. Alsó, vastagabb részét legfeljebb egy percig blansírozhatjuk, utána azonban magas hőfokon grillezzük serpenyőben, sóval és borssal ízesítjük, a végén vajjal fényezzük. Nagyszerű kísérője lehet egy karamellizált sertéscsászárnak, de egy gyönyörű szarvas vagy őz steaknek is.
Szólj hozzá!