Idehaza, bár tradicionálisan szeretjük a vadat, és szinte mindenkinek van legalább egy vadász ismerőse akitől időnként kap vagy szerez szarvast vagy vadkant, a vadszárnyasok jellemzően ritkán kerülnek a háztartások és éttermek tányérjaira. Pedig erdeink, mezeink és tavaink rendkívül sokszínű, változatos és jó ízű madárfaunával kecsegtetnek. Sőt, hagyományos receptjeink, eljárásaink is vannak arra, hogyan készítsük elő, dolgozzuk fel és tálaljuk a fácánt, foglyot, fürjet, vadkacsát és vadlibát. Ami a nagyvadakra, az általában a szárnyasokra is igaz: húsuk száraz, amit érleléssel és pácolással tudunk mélyebb ízűvé, szaftosabbá tenni. Ha jól kezeljük őket, akkor felejthetetlen ételkombinációk főszereplői lehetnek.
Tisztességes vadgazdaságokból manapság stabil mennyiségben lehet beszerezni bizonyos vadszárnyasokat, így a vadkacsát is. Ezek az üzemek gyakran fel is dolgozzák az állatokat, így lehetőségünk van egész tollas állaton túl húsrészt is kérni, vadkacsából érdemes a mellét. Kábé három mell fog kiadni egy adagot, ezeket vákuumtasakban marinálhatjuk: só, bors, kevés vörösbor és borsikafű keverékével. A húst angolos és félangolos szint közöttig sütjük, rostlapon elegendő, ha egy percig forgatjuk, utána egy 65 fokra beállított holdomatban gyönyörűen beáll a készültségi foka. A körete lehet egy kacsazsíron ropogósra lepirított gnocchi borókabogyós csipkebogyómártással. De jól áll neki egy télies saláta, például mángolddal, hajdinával, naranccsal és pirított dióval.
A vadlibát idehaza jellemzően szeretjük egyben sütni, így éttermi szinten ezt a fogást kínálhatjuk két személy részére, de megfelelő előkészítéssel félbe is oszthatjuk az állatot a gerinc kivágásával, így pedig gyönyörű, egyszemélyes tányérra elegendő mennyiséget kapunk. Előzetes sous-vide hőkezelés vagy konfitálás után tíz perc alatt ropogósra és szaftosra sül egy forró sütőben vagy kemencében. Dönthetünk úgy is, hogy a vadlibának csak a combját használjuk fel – jellemzően ez a legfinomabb húsrész ezen a szárnyasunkon. Ekkor a combokat egy éjszakán keresztül konfitáljuk libazsírban 85 fokon. Tálaláskor már csak egy 5 perces grillre lesz szüksége. Nagyon jó körete lehet az Aviko kínálatában is elérhető röszti burgonya egy szép fényes lilakáposzta-krémmel.
Mezőink legnépszerűbb és legfinomabb vadmadara a fácán, melyet már nemcsak vadgazdaságokból, de fácántelepekről is beszerezhetünk. Utóbbi előnye, hogy nincs tele söréttel, így nem kopog a belőle készült húsleves. Bár a fácán húsát párolni és sütni is lehet, mégis úgy a legfinomabb, ha levest főzünk belőle. Egy fácánleves nem sokban különbözik egy hagyományos húslevestől, de érdemes benne több mély ízű zöldséget használni, például kelbimbót, kelkáposztát, előzetesen besütött zellert és kápia paprikát. Nagyon szép betételem válhat egy, a fácán belsőségeivel készült raguval megtöltött derelyéből, de jól áll neki a gyufatészta is.
Szintén egyre biztosabb forrásokból szerezhetők be idehaza az apróbb testű vadszárnyasok, mint például a fogoly és a fürj, ez utóbbinak a tojását is nagyra értékeli a hazai konyhaművészet. Húsuk vöröses, ízben inkább a galambra, mint a csirkére hasonlít. Méretükből fakadóan egészben, akár serpenyőben is megsüthetjük őket. Tartja a mondás, hogy aki ért hozzá, az egy gyertya lángjánál is megsüti ezeket a madarakat. Rostlapon érdemes úgy sütni a foglyot és a fürjet, hogy a gerincük kivágásával kilapítjuk őket, a lábaik végét pedig betűzzük a mellbőr aljába, így egy viszonylag egyenletes sütési felületet kapunk. Ne süssük őket medium to well szint fölé, mivel ízük és szaftosságuk ezen a készültségi fokon a legkiválóbb. Kiváló köret lehet hozzájuk az édesburgonya hasáb az Aviko kínálatából, kiegészítve karamellizált, savanyított gyöngyhagymával és szarvasgombás csicsókakrémmel.
Szólj hozzá!