Bár sokan ódzkodnak a molekuláris gasztronómiától, egyes vívmányai valóban új gasztronómiai értéket teremtenek. A 1990-es években a spanyol konyha legnagyobbjai kezdtek kísérletezni olyan növényi kivonatokkal, amelyeket az élelmiszeripar már régóta használt, elsöprő sikerrel. Ferran Adria vezetésével így kerültek a tányérra olyan, eddig is ismert ízek, de váratlan textúrák, amelyek új csavart, új stílust adtak a legmagasabb gasztronómiának. És ahogy teltek-múltak az évek, ezek a vívmányok szépen lassan leszivárogtak a köznapi éttermekbe is, megkönnyítve a munkát egyes alapanyagokkal, és lehetőséget teremtettek új és érdekes ételkreációk megalkotásához. Így tudunk ma játszi könnyedséggel, szatócsboltokból is beszerezhető „varázsporokkal” parmezán habot, citruskaviárt és márványosan fénylő gyönyörű mártásokat létrehozni.
Xantán
Az első és talán legfontosabb vívmány a xantángumi felfedezése és alkalmazása volt. A matériát egy különleges baktérium cukorral való etetéséből hozzák létre, majd nagyon finom fehér porrá őrlik. Konyhatechnológiai jelentősége egyfelől az, hogy segíti egyes anyagok keveredését, vagyis emulzióját, másfelől a bázisanyagban megköti a vizet, ezáltal sűríti azt, selymesíti a színét, fagyasztás esetén meggátolja a kristályosodását – ezért fagylaltok elkészítéséhez is használjuk. A xantán egyik nagy előnye, hogy gluténmentes, így mártások és öntetek, vinegrettek biztonságos sűrítő anyaga. Így tél alkalmával például gyönyörűséges karfiolkrémhez segíthet minket: ehhez süssünk be rózsáira szedett, besózott karfiolt, majd ha már barnára karamellizálódott, pürésítsük vaj és zöldség alaplé hozzáadásával thermomixerben. Egy kávéskanál xantánt adjunk minden egyes csésze püréhez, így kapunk egy gyönyörűen matt fényű, homogén állagú, stabil szerkezetű krémet. Borjúsülthöz, fácánhoz és egy szép porchettához is kiváló garnírung. A xantán ráadásul vegán, ízben pedig nem befolyásolja az elkészült terméket.
Szójalecitin
Szépséges, gyönyörű ízekkel felvértezett habokat tudunk létrehozni szójalecitin segítségével. Ez az anyag is porszerű állapotban kapható, természetes szójából állítják elő. Ízben és színben semleges, nem bántja az étel aromáját, megjelenését. A szójalecitin varázsereje is abban rejlik, hogy kiváló emulgeálószer, a levegő és a folyékony bázisanyag összekötésével hoz létre stabil, szép szerkezetű habokat. Szintén egy szép téli példa, ha céklahabot készítünk vele. Ehhez először is céklát és zöldség alaplevet turmixolunk össze, majd egy pelenkán keresztül kicsavarjuk belőle a tiszta dzsúszt. Ezt a gyümölcslé sűrűségű anyagot keverjük el szójalecitinnel, két decinként nagyjából egy kávéskanállal. Ezt az elegyet aztán botmixerrel habosítsuk, kellő türelemmel. Egy-két perc múltán a folyadékból egy stabil, hosszan megmaradó, kifejező céklaízű, szép rubintszínű hab keletkezik. Ezt a habot adhatjuk egy mangalica tarjához, sült almával és körtével, és szépen megvajazott burgonyapürével, amihez kiváló minőségű alaptermékek elérhetők az Aviko kínálatában.
Algin
Szintén a természetből érkezik a csúcsgasztronómia következő nagy dobása, a kaviárok és nagyobb gömbök, gnocchik létrehozására is alkalmas algin. Ezt hideg vízben, tengerekben és óceánokban élő barnamoszatokból állítják elő, és kalciummal való találkozás révén reagál úgy, hogy bezárja, gömböt formál. Így például ha kikevert tejfölt egy cumisüvegből csepegtetünk alginnal kevert vízbe, akkor a leeső cseppek mind apró gömbökké állnak össze. Egy modern tálalású, lefinomított borjú vagy csirkepaprikásnak nagyon jól tud állni ez a kiegészítő. Fordítva is működik! Ha alginnal keverünk el egy közeget, például lime levét, majd azt csöpögtetjük bele egy kalciumos vizes közegbe, akkor erős citrusízű apró kaviárszemeket kapunk. Ebben az esetben a kalciumos vizet le kell mosni a felszolgálni kívánt kaviárokról, ugyanis erős ízével élvezhetetlenné teszi a fogást. Szintén télen lehet nagyon jó kiegészítő egy szép savakkal bíró citromkaviár egy kapros-túrós lepényhez.
Szólj hozzá!