Furcsa kontrasztot képez az élelmiszerhulladék tudatosabb felhasználásának lehetőségein gondolkozni az interjú előtt, miközben mellettem valaki éppen egy félig megevett szendvicset dob a kukába a villamosmegállóban. Még furcsább, amikor a szupermarketbe lépve azt látom, az ünnepek előtt minden polc üres, és az eladók a raktárba rohanva próbálják meg pótolni a készletet. Mert hozzászoktunk, hogy minden kell, és azonnal, ha pedig elszámítottuk magunkat, nyugodt szívvel dobjuk a legközelebbi kukába a maradékot. A szomorú kép mellett azonban kirajzolódni látszik a perspektíva, ahonnan szemlélve a pohár (polc) mégis, mintha félig tele lenne.
Az olaszországi Riminiben évente megrendezésre kerülő ECOMONDO Green and Circular Economy nemzetközi konferencián a Bay Zoltán Kutatóintézet hathatós közreműködésével a tavalyi évben Pap Márkot és Horti Pétert– a Hotel Nemzeti Budapest séfjét illetve F&B vezetőjét – érte általuk a megtisztelő felkérés, hogy előadást tartson az élelmiszerhulladék témában. A legfontosabb kérdésekről, trendekről és megoldásokról beszélgettünk.
A hazai résztvevők olyan embereket kerestek, akik szakmai szinten foglalkoznak az élelmiszer gazdálkodással, így találtak rá a korábbi Konyhanyelven cikkre, ennek kapcsán kerestek fel. Azon kívül, hogy a megkeresés igazán megtisztelő volt, egyben nagy kérdések elé állított engem és kollégámat, Horti Pétert is.
Milyen anyagot várnak tőlünk? Milyen hangnemben adjunk elő, legyen inkább tényszerű, számadatokra koncentráló, vagy kötetlenebb? A szervezők ez előbbi felé irányítottak minket, és nagy szerencsénkre a vezetőinktől minden támogatást megkaptunk. Bátorítottak minket arra, hogy szállodai szinten felszólaljunk és állást is foglaljunk ebben a fontos témában. A zökkenőmentes együttműködés eredményeként megszületett a prezentáció.
A mi felelősségünk a következetesség
Nem szerettünk volna egy száraz, analitikus prezentációval előállni, így az előadásunkba olyan eljárások bemutatását is beillesztettük, amelyeket napi szinten alkalmazunk a konyhán az élelmiszergazdálkodás optimalizálására. Ilyen például az, hogy táblázatba szedve vezetjük és mérjük, hol keletkezik felesleg, és mennyi az élelmiszer felhasználás. Ez az alapja annak, hogy elérjük a célunkat, vagyis hogy tisztán lássuk, hol csúszik el az élelmiszerek felhasználása, hol keletkezik a legnagyobb felesleg. E nélkül a letisztult alap nélkül lehetetlen lenne egy tudatos, átgondolt megoldást nyújtani az élelmiszerhulladék optimalizálására. Péter nagyon nagy segítség volt, hiszen a hétköznapi gyakorlati módszereket, az eszmei mondanivalót, és a céges adatokat ő rendszerezte egy átlátható, tartalmas és színvonalas prezentációba. Továbbá a bemutatásban is kulcsszerepe volt, tökéletes angol tudása hozzájárult, hogy a prezentáció élvezhető és „emészthető” is legyen.
A végeredmény egy nagyon őszinte prezentáció lett. Nem volt minden szám annyira fényes, amelyet egy ideális világban fel lehetne mutatni, de a célunk nem az volt, hogy a tényeken finomítva egy ferde képet mutassunk az élelmiszerpazarlás hazai helyzetéről. Ennél sokkal fontosabb volt, hogy a hibák és gyerekbetegségek bemutatásával rávilágítsunk a problémára.
Külföldön kolbászból a kerítés?
Láttuk, hogy más országokban is hasonló problémákkal szembesülnek, de az is világos, hogy Magyarországon gyerekcipőben jár a tudatos élelmiszer felhasználási kultúra, éppen ezért nagyon sok munka van még ezzel.
A konferencia során rengeteg nézőpontot megismertünk, hiszen volt például egy előadó, aki a közétkeztetésből szerzett tapasztalatait osztotta meg. A prezentációja egy olyan területbe engedett betekintést, ahol tudjuk, hogy a lehető legpontosabb mérték alapján, ellenőrzött receptúra szerint főznek, így az élelmiszerhulladék is sokkal jobban nyomon követhető. Az óvodákban, iskolákban jobban ellenőrizhető, hogy mennyi fogyott a tésztafélékből, mennyi felesleg keletkezett a zöldségekből, és így tovább. Ez pedig egy nagyon példás attitűd, hiszen a vendéglátásban, vagy a hazai közétkeztetésben sokszor nincs akkora kapacitás, hogy az élelmiszergazdálkodást ilyen tudatosan kövessük.
Egy másik előadás egy lengyel hölgytől származott, aki egy hétköznapi problémát felismerve, egy interaktív közösségi ételmegosztó applikációt fejlesztett, amelynek célja, hogy a háztartásban keletkezett felesleg ne a kukában végezze, hanem éppen annak a tányérján, aki rászorul.
Ezeken kívül is nagyon sok példaértékű hozzá állást tapasztaltunk, fiataloktól és idősebbektől egyaránt.
Kulcsszó az ésszerűség!
A szállodában óriási logisztika van a mögött, hogyan használjuk fel a maradékot. Ha látom, hogy az egyik alapanyag közelít a lejárathoz, akkor mindent felborítok azért, hogy ne vesszen kárba az élelmiszer.
A konyhán úgy számolunk, úgy darabolunk és főzünk, hogy fejben ott van az, hogy ne legyen se túl sok se túl kevés. Nem szabad, hogy a vendég azt érezze, hogy túl kevés van, így fontos, hogy megtaláljuk az arany középutat. A felszolgálóknak is óriási szerepe van ebben, például a büfé töltésénél. A reggeli büfét ők figyelik, nekik fejben össze kell rakni, hányan, kik jönnek még, mennyit kell még sütni, mennyit kell újratölteni, és mennyi idő van a büfé újratöltéséig, Emellett pedig az is fontos, hogy még az utolsónak érkező vendég se érezze, hogy neki már csak maradék jut.
Mi a megoldás?
Mivel a legnagyobb deficit a háztartásokban keletkezik, ezért a szemléletváltás, és a tudatosabb vásárlói kultúra kiépítése hozhat megoldást. Elég, ha csak arra gondolunk, a hosszú hétvégék előtt milyen üresek a boltok polcai, és elsősorban az olcsóbb élelmiszer fogy el. Ahogy mondani szokás, olcsó húsnak híg a leve, ez pedig itt hatványozottan igaz. A gyengébb minőségű alapanyag hamarabb megromlik, így hamarabb a kukában végzi. Már az is nagy lépést jelentene, ha a hétköznapokban arra törekednénk, hogy a jó minőséget keressük. Annak ellenére, hogy vannak pozitív példák, tudatos családok, még mindig van hova fejlődni.
Szólj hozzá!