A kocsonya a magyar étkezési- és gasztrokultúra egyik kiemelkedő műremeke. Szépen, odafigyeléssel elkészítve felveszi a versenyt a világ bármelyik ikonikus tányérjával – textúrái és ízei érdekesek, játékosak, megjelenése lehet egyaránt rusztikus és elegáns. Sokan persze ódzkodnak ettől a fogástól, gyermekkorukban ugyanis beleszaladtak íztelen aszpikban kínált szőrös, csontos, elrághatatlan változatokba is, amihez semmiféle frissítőt nem kínáltak. A jelenkori éttermi kultúra feladata tehát az, hogy alaposan megismerje ennek a tradicionálisan téli, a disznótorok idején főzött és hűtött fogásnak a technológiáját, hogy azt a lehető legjobb formájában kínálhassa vendégeinek.
A kocsonya elkészítése egyébként nem túl nagy kihívás, semmiféle technológiai bravúrt nem igényel. Ami kell hozzá alapvetően, az az alapanyagok gondos ismerete és kiválasztása, illetve az odafigyelés, néhány alapszabály betartása. Tulajdonképpen mondhatjuk, hogy aki meg tud főzni egy szép húslevest, annak a kocsonyával sem lesz nagy gondja. Idehaza úgy alakult, hogy főleg sertésből főzött kocsonyát fogyasztunk, így most erről lesz szó, de bármilyen másik állat alkalmas a célra a báránytól elkezdve a kacsán át egészen a halakig.
A kocsonya legfőbb ismertetőjele az, hogy a főtt lé kihűtve – hiszen így esszük – szépen beköt, remegős, kvázi pudingos, zselés textúrát ad. Ezt úgy érhetjük el, hogy kollagénben gazdag húsrészeket választunk alapanyagul: lábat, csülköt, fület, bőrkét, akár egész fejet is. Ezeket mind alaposan előkészítjük: borotváljuk, perzseljük őket; ez utóbbi egyébként még jó ízt is fog kölcsönözni az ételünknek. Ha mindezzel megvagyunk, a húsokat öt percig lobogó vízben forraljuk, majd a levet leöntjük, a fazekat kimossuk. Így megszabadulunk a kocsonya levét zavarossá tévő szennyeződésektől.
Egy kilogramm húsra jó, ha nagyjából 2,5-3 liter vízzel számolunk, másodjára ennyivel tesszük fel főzni, de ekkor már nem forraljuk, hanem csak 90 fok körüli hőmérsékleten gyöngyöztetjük! A levet folyamatosan habozva, tisztogatva. Rögtön az elején jót tesz a lének egy kis száraz fehérbor, nagyon óvatosan szóját is használhatunk, ez szintén deríti, tisztítja a levet. Kiló húsonként egy evőkanál sót adjunk hozzá, a végén, ha nem elég ízes, még pótolhatjuk. További fűszerek között szóba jöhetnek a szerecsendió és virága, fekete-és szegfűbors, babér, fűszerpaprika, mustármag, boróka. Zöldségezni szinte nem is kell, pár szem fokhagyma, kevés répa jót teszt a lé ízének, de dominálniuk nem szabad!
A kocsonyát rendkívül óvatosan, tisztaságára vigyázva gézen vagy pelenkán keresztül szűrjük le. A benne főtt húsokat kicsontozzuk, ha időnk engedi, lepréseljük. Ez annyiból áll, hogy betesszük őket egy GN edénybe szépen rétegelve, aztán rájuk egy másik GN-t, amire jó nagy súlyt helyezünk. Mondjuk egy zsugor kristálycukrot. Így a hús egybedermed, szépen vágható lesz. Ha ez megvan, a tányérba teszünk egy darab préselt húst, arra pedig annyi levet öntünk, hogy ellepje. Ezt a szettet később a hűtőkamrában dermesztjük és tároljuk, egyesével fóliázva. Bár macerás az előkészítése, tálalni már pofon egyszerű: csak kivesszük a hűtőből.
A kocsonyát egyedivé a garnírungjai tehetik: hagyományosan megy hozzá a torma, a főtt tojás és a csípős pirospaprikakrém. Adhatunk hozzá egy gerezd citromot is, esetleg egy szép – ecettel és némi cukorral lemarinált – hajszálvékonyra szeletelt lilahagymát is. Szintén nagyon megy a kocsonyához az ecetes uborka, és bátran nyúlhatunk zöldfűszerekét is: korianderért, snidlingért és petrezselyemért.
Szólj hozzá!