Az ünnepi menü és az időszak elengedhetetlen alkotóeleme a ropogós sertéssült! A karácsonyhoz és a szilveszterhez közeledve áttekintjük a legízletesebb sertéshús részeket, valamint megismertetünk veletek néhány hasznos fogást a malacsütéssel kapcsolatban is!
Amióta a lakosság legnagyobb része nem áll közel a haszonállatokhoz, azóta könnyen el is felejthette azok változatosságát. Főleg, hogy bármelyik diszkontlánc pultjában vagy egy beszállítói megrendelőlapon van egyfajta sertés, és kész. Mintha csak egyféle létezne, pedig dehogy! Szerencsére a gasztronómiai tudatosság, és a vezető éttermek és séfek ambíciói feltérképezik a sertések különböző fajtáinak az előnyeit és ideális felhasználási módjait. Manapság, ahogy a marhák esetében is egyre tudatosabban keressük, hogy milyen tulajdonságokkal bír az állat húsa, úgy egyre inkább igaz ez a sertésre is. Mert nem ugyanaz jó füstölt sonkának, pecsenyehúsnak vagy egy szaftos BBQ oldalasnak, és pörköltnek sem.
Ami ma óriási divat, mind tenyésztői, mind pedig fogyasztói oldalon, az a médiasztár magyar mangalica. A szőrös hazai kis csodadisznó. Pedig amúgy nem őshonosan magyar eredetű, igazából csak az 1800-as évektől kezdve tartjuk idehaza. Ideális, tradicionális esetben nagy legelőkön él, később ősszel tölgyerdők makkjait legelészi. Ez a ridegtartás, a vándoroltatás és változatos táplálkozás teszi húsát kimondottan ízletessé, kissé vadassá, és alakítja ki a húsában azt az intermuszkuláris zsírt, amit annyira keresünk egyébként a wagyu marhánál is.
Ennek megfelelően a mangalica húsa kiválóan alkalmas szaftos, steak technológiával sütött húsrészek termelésére. Mind karaja, mind szűzpecsenyéje, mind pedig tarjája abszolút megfelelő arra, hogy medium vagy medium-rare fokozatig sütve adjuk ki. A mangalica jó tartásmódja lehetővé teszi, hogy belsőségeit is biztonsággal használjuk fel – ugyanis a belsőség az, amely a lehető legjobban elárulja a mostoha tartás körülményeit. Ennek megfelelően a mangalica nyelve, veséje, körme mind-mind garantáltan jó ízű csemege lehet. Konkrétan a nyelve egy tökmagvas szalvétagombóccal kiválóan jó alapanyag vadasnak, hát ha még a tavasszal elrakott medvehagyma terméssel is extra karaktert adunk a tányérnak.
Túlzott zsírtartalma és magas tartási költségei miatt azonban a nagyobb feldolgozóüzemek inkább a mangalicához hasonló karakterisztikával bíró duroc sertés felé fordulnak. Vagy legalábbis azzal keresztezik a mangalicát. A duroc hússzerkezete valamivel tömörebb, szárazabb, mégis kiváló ízzel bír, magas minőséget képvisel. Combjai izmossága miatt kiváló alapanyag füstölt vagy szárított sonka készítésére. Előszeretettel használja a BBQ ipar is, mert noha a mangalica valamivel szaftosabb, a duroc jobban viseli a hosszú hőkezelést, és nem mellesleg az ára is megfelelőbb éttermek, sütödék számára.
Szintén stabilabb felvágott, szalámi és parizer készül belőle, ugyanis a mangalica zsírja olyan alacsony hőfokon olvad, hogy a szeletelőgép csak reszeli azt, ellenben a duroc ebben a tekintetben is sokkal stabilabban viselkedik. Legerősebb húsrésze talán az oldalasa, amelyet minden étteremnek ajánlatba kellene dobnia legalább egyszer egy gyömbéres, szójás, karamelles, vörösre párolt verzióban.
És mindezen nem tulajdonságok ellenére sem kell megfeledkezni a nagyipari hússertésről, amely bár nem a legjobb steak vagy legízletesebb turista alapanyag, mégiscsak számtalan célra használható fel tökéletesen. Ezek a fajták többnyire a magyar nagyfehér és lapály sertések. Belső combjuk tökéletes fledermaust-t, azaz denevérhúst rejt, a rántott pecsenyehús semmiől sem finomabb. Darált húsnak, például egy étkezde rakott bab vagy töltött káposzta törekvéseinek kiválóan alkalmas a lapockjája, combja. A lényeg, hogy legyen szép rózsaszínű, friss illatú.
Szólj hozzá!