Számtalan ételt, főként pörkölteket és szószokat tehetünk még ízletesebbé azáltal, hogy borral vagy bármilyen más alkohollal főzzük őket. Szakértőnk megoszt veletek néhány fortélyt az alkohollal készülő ételekről!
A kifinomult konyha egyik alaptétele, hogy alkoholos italokkal különleges és izgalmas módon lehet fokozni bizonyos ételek ízprofilját. Csak úgy, mint a só, az alkohol is segít az ízek kiemelésében, megmutatásában. A különböző borok, a sörök, a likőrök, a whisky, a rum és a vodka is mind egyéni módon alakítja az ételek ízeit, a gasztronómiai élmény szempontjából tehát érdemesebb főzni velük, mint a fogás mellé kínálni őket. Csak néhány példa: barnasörös kenyér, vörösborban párolt burgundi marha, rizottó. Jól esik a sör kenyérrel is, persze, de együtt olyan új ízeket bontanak ki, amelyeket egymás mellé fogyasztva nem képesek. Az alábbiakban bemutatjuk, hogy a különböző alkoholos italok milyen sokféle szerepet játszhatnak a főzési és ételkészítési folyamatokban.
A legalapvetőbb főzési alapanyag természetesen a bor, melynek üde gyümölcsös vagy mély tanninos aromáit szívesen használjuk a legkülönbözőbb fogások színesítésére. A fehérbor a legjobb rizottók alapja, kifinomult vajmártások gerince, serpenyőkbe lesült fehérjék mágikus feloldója. Szintén alkalmas könnyű fehér húsok és halak pácolására. Ha egyfajta fehérborral szeretnénk főzni, az legyen a Sauvignon Blanc, mely igazi sokoldalú harcos a konyhában. Vörösborokkal már nehezebb pályán játszunk, az ő fő szerepük súlyosabb vadakból vagy vörös húsú állatokból készült raguk aromatizálása, de olyan nehezebb ízű zöldségeket is megfőzhetünk bennük, mint például a fekete retek vagy a zeller. Vörösborból, ha lehet, sose válasszuk azokat, amelyek kimondottan sokat voltak tölgyfahordóban, mert a visszaredukálás során az ízük könnyen keserűvé válik. Itthon a közepesen testes Kékfrankosok jelentenek ideális választást.
Csakúgy, mint a bor, a sör is alapvető kelléke egy változatosan főző séf repertoárjának. A sör nem csak ízben segít elmélyíteni egyes fogásokat, de a benne lévő enzimeknek köszönhetően puhítja a rábízott húsokat, segít azokat szaftosabbá varázsolni – így hát főszereplője lehet különböző marinádoknak. A főzött, sütött sör ízben egy különleges, mogyorós aromát visz az ételbe, egyszóval mélyíti az ízeket. A csupán egy órája feldobott raguknak és pörkölteknek is olyan mély ízt ad, mintha hosszú órák óta főznénk őket. A kenyérsütésnél is jó szolgálatot tehet a sör, aromája és cukortartalma miatt szépen karamellizálja a tésztát, élesztőtartalma pedig jó hatással van a kovászra vagy a friss élesztőre.
A whisky az ízek fő kiemelője, akárcsak a só. Ha csínján bánunk vele, a halaknak még halasabb ízt, a füstölt és érlelt húsoknak extra mélységet ad, illetve a desszertek édességét is nagyon finom irányba tereli. Ne feledkezzünk meg a whisky természetes ízeiről sem, amelyek a zöldalmától, a citrusokon keresztül a kemény tölgyes, mogyorós ízekig terjednek. Egy szép steak mellé különösen illik egy alaplével és vajjal koncentrált whisky mártás.
A vodka sem kivétel, szintén nagyot lehet vele ugrani, ha jól használjuk. Finom, tiszta íze különösen jól áll a paradicsomnak, de péktermékeken is rengeteget tud segíteni. Ha az a cél, hogy egy sütemény héja vékony, mégis álomszerűen ropogós legyen, akkor a tészta keverésénél használjunk egy kevés vodkát is a víz mellett. A vodka ugyanis sülés közben elpárologtatja alkoholtartalmát, így késlelteti a héj kialakulását, ropogósabbá és vékonyabbá téve azt, miközben nem hagy hátra mellékízeket.
A rum természetesen a desszertek nagy királya, mind sütés, mind pedig serpenyős desszertek flambírozása esetén. Természetesen karamellás íze remekül illik a mangóhoz, a banánhoz és más trópusi gyümölcsökhöz. De ha kísérletezni támad kedvünk, és egy karibi ihletésű curry-t vagy akár pacalt állítanánk össze, abban az esetben is nyugodtan használjunk egy kis rumot, mely a legjobb irányba fogja terelni az étel össz-ízhatását.
Szólj hozzá!