A panírozás az egyik legismertebb elkészítési mód – némi kreativitással azonban ebbe a módszerbe is vihetünk új színt! Szakértőnk megosztja veletek ötleteit és tippjeit.
Idehaza, a rántott hús országában nem kérdés, hogy foglalkozni kell a panír műfaja nyújtotta szerteágazó lehetőségekkel. Természetesen nincs semmi a gond a liszt-tojás-morzsa felállású klasszikus bécsi vagy morzsát kihagyó párizsi bundával, de a technológia és az innováció új utakat mutat. Manapság szinte minden halra, zöldségre és húsra akad egy, az annak a legjobb tulajdonságait előcsalogató panír, avagy bunda. Ugyanis manapság a műfaj nem csak arról szól, hogy megvédjük a húst a forró olaj jelentette veszélyektől, hanem, hogy plusz ízeket, színeket és textúrákat vigyünk a tányérra.
Az első ilyen modern panír neve a kruszta, melyet bátran hívhatunk „rátett panírnak” is. Az eljárás lényege, hogy lágy vajat és morzsát egyenlő arányban keverünk el egymással, és a kívánt ízprofilnak megfelelően ízesítjük. A massza, mely ideális esetben enyhén lágy, kenhető, kaphat zöldfűszereket, kemény reszelt sajtot, különböző borsokat, szárított fűszereket vagy aprított magvakat is ízesítésül. A hozzávalókat szobahőmérsékleten dolgozzuk össze egy hablapáttal vagy spatulával, majd két fólia között nyújtjuk vékonyra. Később hűtjük, és ha kidermedt, formára vágjuk. A panírt forró szalamanderben, sütőben vagy kemencében pirítjuk rá a húsra vagy halra. Csirkeételhez télen bátran választhatjuk a diót a massza ízesítéséül, tavasszal kerülhet bele friss petrezselyem, spenót is. A lazachoz nagyon illik a rózsabors, a koriander, a citromhéj.
Szintén halaknál érdemes még kísérletezni olyan egyoldalú panírokkal, amelyek arra szolgálnak, hogy a hal bőrös oldalát tegyék izgalmasabbá, dobják fel ízekkel. Jól működik ilyen szempontból a különböző pirított, majd összezúzott magvak elegye. A fogas esetében például nagyon jó ötlet, ha diót, mandulát és földimogyorót korianderrel és szezámmaggal pirítunk, majd nem túl durvára őröljük egy turmixgépben. Ha készen van, a hal bőrös felét először lisztbe, tejbe, majd a magok zúzalékába mártjuk, és forró olajban, ami szinte csak a bundát érinti, ropogósra sütjük, a folyamatot pedig 150-160 fokos sütőben fejezzük be. Köretként kiválóan illik ehhez a fogashoz az Aviko kínálatában megtalálható édesburgonyás gratin.
A magyar éttermi közeg java része még nem érett meg rá, hogy az éttermek tömegével vegyék le a rántott csirkemellet az étlapjaikról. Odáig azonban már biztosan eljutottunk, hogy megreformáljuk ezt a fogást! Ehhez irányadó ötlet félig roston sütve, félig rántva elkészíteni a húst. Ehhez vegyünk jó minőségű, bőrös tanyasi csirkemellet, és a bőrös oldalán pirítsuk aranyszínű ropogósra, majd 75 fokos zsiradékban pihentessük kb. 15 percig. Ha ezzel megvagyunk, a nem bőrös oldalát panírozzuk liszt, tojás és panko keverékébe, majd ezt a felét rántsuk ki serpenyőben, lehetőleg tisztított vajban vagy kacsazsír és étolaj elegyében. A panko egyébként egy durvára reszelt japán morzsa, egy speciális kenyér beléből, amely extra ropogósra sül. Rusztikus, passzoló körete az Aviko héjas burgonyagerezdje, az ecetes salátafej, egy pikáns tartármártás.
Szintén nagyon kreatívan, egy vagány bundával megújítható, és a nívósabb éttermekbe is becsempészhető fogást készíthetünk a jó öreg „balatoni” hekkből. Ehhez a hekket előzetesen áztassuk be sós-tejes-fokhagymás-hagymás olívaolajba egy órára, majd csöpögtessük le, szárítsuk meg. A bunda egy palacsintatészta lesz, tehát enyhén sózzuk a lisztet, amelybe túrjunk egy mélyedést, amit aztán felöntve szódával kezdjünk elkeverni. A cél egy sűrű, bevonóképes palacsintatészta állag – ha ez megvan, jöhet a tojás, apróra vágott lilahagyma, fokhagyma, petrezselyemzöld, frissen őrölt bors és tetszőleges szárított fűszerek. A szóda kiegészíthető vagy cserélhető sörrel és tejjel is természetesen, ebben az esetben egy nagyon újszerű, vagány sörbundás hekket sütünk. Elegáns kísérője lehet az Aviko által is forgalmazott hercegnő burgonya.
Szólj hozzá!