Ahogy egyre hűvösebbre fordul az idő, előszeretettel fogyasztunk meleg italokat. A szezon különlegességei a forralt bor és a többek által talán kevésbé ismert forralt sör. Tarts velünk, és fedezd fel a legfinomabb boros és sörös recepteket! 🙂
A jobb éttermeknek nem csak az étlapja alkalmazkodik a szezonális igényekhez, de a fogások mellé kínált itallapja is. A tél beköszöntével sok ázó-fázó vendég szeretne átmelegedni a vendégtérbe érve, és vágyik másra, mint a meleg tea vagy a kőkemény pálinka. Ezt tapasztalhatjuk az utcán is, amikor a sült gesztenye árusok mellett előbukkannak a forralt bort és más meleg alkoholos italokat kínáló standok is. Ez a műfaj márpedig nem feltétlenül az utcai árusok kiváltsága, éttermi szinten is kínálhatunk kifinomult szívmelengető italokat, ráadásul nem csak borból, de sörből készítve is. Ezt az ízvilágot nem csak a poharakba töltve érdemes kínálni, de egy kis kreatív csavarral az étlapon is megjelenhetnek.
Forralt bort a legtöbben otthon készítünk, esetleg karácsonyi vásárok alkalmával fogyasztunk a didergő hidegben. A sokszor találomra összetákolt italok sikerülhetnek jól és rosszul is, de ezt egy profi nem bízhatja a véletlenre! Az éttermi szinten felkínált forralt bor egyik alapvetése, hogy nem szabad tisztán gazdaságossági szempontok alapján pancs vagy gyengébb minőségű borból elkészíteni csak azért, mert a masszív fűszerezés majd úgyis eladja az italt, fedi az ócska bor ízeit. A borral (és más alkoholokkal) való főzés alapszabálya, hogy ne tegyünk az ételbe rosszabb fajta bort, mint amit amúgy is szívesen meginnánk. Ez az ökölszabály ugyanígy vonatkozik a forralt borra is!
A jó forralt bornak az is a titka, hogy nem túl tömény, de nem is vizes. A jó arányt úgy érhetjük el, hogy a borhoz nagyjából fele mennyiségű vizet adunk. Jó íze pedig igazán akkor lesz, ha előzetesen a vízben a száraz fűszereket alaposan átforrázzuk, úgynevezett fűszer redukciót készítünk belőle. Ehhez a hideg vízben picit áztassuk, majd tegyük fel a fűszereket. Ezek a régi, ’iskolás’ verzió szerint lehetnek szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors és vanília. Fontos, hogy ne porított, hanem egész fűszereket használjunk! Nincs kiábrándítóbb látvány, mint az aromás lé tetején úszkáló fahéjpor sziget. Egy érdekesebb ázsiai ízvilágot is megkísérelhetünk szecsuáni borssal, kardamommal, gyömbérrel és csillagánizzsal. Később a fűszeres lét keverjük össze a borral és együtt forraljuk őket, míg az ital alkohol-tartalma 7-8% közé nem kerül. A bor jellegétől függően kell az italba még cukor vagy méz, illetve kerülhet bele narancs és citromlé is.
Szintén érdemes megpróbálkozni a forralt sör műfajával, újdonságként biztosan sokan kapnak rá, akik már ráuntak a forralt bor édes-szirupos, sokak számára émelyítő ízvilágára, mégis valami meleg alkoholos kényeztetésre vágynak. A forralt sör lényege, hogy ennek az alkoholtartalma már ott van, ahol lennie kell, tehát kvázi forralnunk már nem kell, vigyázzunk a benne található alkoholra, ne párologjon el. Ehhez a sörbe tesszük az egyébként hagyományos fűszereinket (borsok, szegfűszeg, fahéj, kardamom, stb.), és üveg sörönként kb. egy nagy evőkanál mézzel 60 fokra melegítjük fel. Ezen a hőmérsékleten az ital már forró, szürcsölhető, felveszi a fűszerek ízét, mégsem párolog el belőle az alkohol. Ezután tíz percet pihentetjük lefedve, majd finomszűrőn átengedve töltjük ki a vendégeknek. Az eltárolása, ugyanúgy, mint a forralt bornak, lehetséges, de a visszamelegítésnél is óvjuk a túl magas hőmérséklettől. Isteni malátás aromákat fog a bögrébe csempészni, igazi téli különlegesség.
Mit kínáljunk harapnivalóként ezekhez az italokhoz? A forró borhoz és sörhöz nagyszerűen illik a churros, hiszen ízvilágában, állagában remek kísérője a tél slágeritalainak!
A forralt bor tematika az étlapokon is jól helyt áll, egyes vadakhoz és szárnyasokhoz kísérletezhetünk a forralt bor technológiájával és ízvilágával készülő mártásokkal. Ehhez azonban erőteljes redukcióra van szükség, a bort a fűszerekkel körülbelül a negyedére forraljuk be, míg már sűrű, szirupos állaga nem lesz. Ezt leszűrjük, és némi tejszínnel, vajjal, esetleg szintén beforralt alaplével, pecsenyelével dúsítjuk. Kiválóan illik novemberi libás fogásokhoz, például egy konfitált libacombhoz, de a karácsonyi szarvas- és marhasültek kiváló kísérője is lehet.
Szólj hozzá!