Októberben a természet még ellövi utolsó tartalékait, megmutatja az év végére hagyott, legjobb és legízletesebb alapanyagait. Az őszi erdők igazi kincsei a gombák, melyek trónusán párban ül a vargánya és a szarvasgomba, az európai gasztronómia két hercege. Ismeretük és felhasználásuk széles választéka elengedhetetlen tudása a modern szakácsnak. Magyarország különösen szerencsés hely, erdőinkben nagy mennyiségben és kiváló minőségben teremnek meg ezek a gombák. Nagy előnyre tesz szert, aki lokális gyűjtőktől, gombaszakértőktől szerzi be ezeket az erdei kincseket, amelyek frissen, aznap szedve a legízletesebbek. Mi több, a vargányát mi magunk is felkereshetjük, ha van kedvünk bükkösök és fenyvesek mélyén bóklászni szabadnapjainkon.
A vargánya tehát hazai erdőségekben is szép számmal fellelhető, főleg nagy őszi esőzések utáni napokon. A Bükkben olykor már május végén is megjelenik. A hazai vargánya olyan jó, hogy annak nagy része olasz importra kerül, ezért tényleg érdemes helyi gyűjtőknél lecsapni a legjobb és legfrissebb zsákmányra. A gomba egyébként olyan, mint a rajzfilmekben az illusztráció: vastag, szürkés tönk, melyen félkör alakú, vörösesbarna kalap helyezkedik el. Gallérja és bocskora nincsen. A vargánya speciális ismertetőjele, hogy kalapja alján nem spóralemezek, hanem pórusok találhatók. De bármilyen jól is ismerjük fel a gombát, mindenképpen mutassuk meg szakértőnek, mielőtt azt felhasználnánk akár saját, akár pedig éttermi célra.
Az olaszul porcini-ként, franciául cepe-ként ismert gomba íze földes, kissé diószerű, populárisan selymes, de mégis emlékezetesen karakteres – egyszóval egyedülálló. Nagyon jól illik vadakhoz, hagyományosan fogyasztjuk vaddisznóval, mellyel egybefőzve isteni ragut alkot. Legendás rizottó készül a vargányából, Olaszország különböző régióiban eltérő ízesítésekkel, de egyikből sem maradhat ki a hagyma, a parmezán és természetesen a vaj. Húszserű textúrája miatt kimondottan alkalmas vega és vegán fogásokhoz és étlapokra. Frissen grillezve a textúrája egészen olyan, mint a libamájé. Vajon párolva kínálhatjuk az Aviko édesburgonya gratinjével, mellyel pompás őszi köretet alkot egy rozéra sült kacsamell kíséreteként.
Szarvasgombát már sokkal nehezebb lelni, mint vargányát, lévén, hogy bizonyos fák gyökereinél rejtőzik a föld alatt. Megtalálásában idomított kutyák és házi sertések lehetnek segítségünkre. A szarvasgomba szezonja szeptembertől májusig tart, megjelenésében fekete amorf gubacsokra kell számítani, melyek feketésbarna felülete rücskös – sokszor földes. A szarvasgombát, csakúgy, mint a vargányát, finom szőrű kefével, minél kevesebb vízzel kell megtisztítani. A szarvasgomba legendás csillagászati árát körülményes fellelhetősége okozza, illetve az a tény, hogy direkt termesztése lehetetlen.
A szarvasgomba hihetetlen erős ízjegyekkel és aromákkal bír, ennek megfelelően sokkal inkább fűszerként használjuk, semmint tápértéket és textúrát adó alapanyagként. Ízeinek kibontakozásában fontos tudni, hogy legjobban olajos, krémes közegekben érzi jól magát. Ennek megfelelően például egy burgonyapürében, rizottóban vagy akár egy pástétomban is meghatározó ízű hozzávaló lehet. Steakekhez adhatunk kiváló aromájú szarvasgombás fűszervajat, ehhez a lágyított, de nem hevített vajba szeljük bele gyaluval a szarvasgombát, majd fóliába tekerve hűtsük vissza keményre. Ez egyébként egy remek tartósítási módja is a szarvasgombának! Szintén nagyon jól illik a szarvasgomba a tejszínes-sajtos ételekhez, erre kiváló példa az Aviko szarvasgombás, cheddar sajtos burgonyagratinje is, amely nagyszerű kíséret lehet akár egy szép őszi pontysülthöz vagy szarvasgerincből sütött steak-hez is. Ezek a tejszínes burgonyaszeletek a szarvasgomba és a cheddar sajt mellett ementálit is tartalmaznak, tartalmas és zamatos ízélményt biztosítva a gombás ételek kiegészítőjeként.
Igazi ínyencfogás az Aviko másik gombás terméke is, a gombás burgonyagratin, amelynek megalkotását a francia konyha ihlette. A gratineket tejszínes szósszal és finom vargányagombával tettük még teljesebbé és ízletesebbé. Ha igazán különleges menüvel szeretnénk lenyűgözni a vendégeket, remek választás! 🙂
Szólj hozzá!