Egy étkezés sajt nélkül olyan, mint egy nap napsütés nélkül – tartják a franciák. Nem csoda, legendás sajtimádatuknak megfelelően messze ők fogyasztják a legtöbb sajtot a világon. Éppen ezért érdemes lehet górcső alá venni fogyasztási szokásaikat és etikettjüket, hogy a lehető legprofibb módon hódolhassunk a sajtok jelentette élvezeteknek, és hasznosítsuk ezt a tudást az étlapok és éttermi menük megalkotásakor. A sajtok ugyanis az előételektől kezdve a desszertig a menü bármely pontján felbukkanhatnak, de kiválasztásuk, adagolásuk és feldolgozási technikájuk már nagyon szigorú emésztési, ízlelési és tradíciókat követő szabályokhoz igazodik.
Alapvetően a sajt nem egy előétel – az erős aromákkal, hosszú érlelés alatt kialakult radikális ízekkel nem szabad bombázni a vendégeket egy több fogásos menü elején, ugyanis az eltompítja, elfárasztja az íz- és illatérzékelésüket. Ennek megfelelően az étterem sajtkínálatát sem az előételek között szerencsés feltüntetni, hanem a desszertek tájékán. Ennek ellenére csempészhetünk akár sajtot is az előételekhez, csak lehetőleg valami könnyed verziót. Remek példa erre az olasz caprese, amely friss és üde paradicsom, bivalymozzarella, balzsamecet és bazsalikom egyensúlyát jelenti. Szintén remek választás ősszel egy friss krémsajt marinált hagymákkal és ropogós körtével. Az Aviko kínálatából pedig szintén remek választás a gouda sajttal töltött burgonyatáskákat előételként felszolgálni például egy zöldfűszeres-fokhagymás tejföllel.
A nagykönyv, vagyis a francia etikett azt írja elő, hogy sajtot a desszert előtt fogyasztunk. Ennek nagyjából az az oka, hogy a franciák olyan nagyra becsülik a sajtkészítő mesterek produktumait, hogy annak a főfogáshoz közzel kell állnia, nem pedig holmi édesség után következnie. Ez tehát egyben rangot is ad a sajtoknak. A másik aranyszabály szerint pedig az édesnek kell a sósat követnie, tehát ez is meghatározza a sajt előzetes helyét a desszertekhez képest.
Az olyan éttermekben, ahol jó a bor, érdemes olyan tálakra is gondolni, amely alkalmat teremt a klasszikus bor-kenyér-sajt dőzsölés lehetőségére, hátha egyes vendégek nem szeretnének nagyobb fogásokat választani. Kenyérből azonban mindig kínáljuk az elérhető legjobbat! Ma már országszerte elérhetők kézműves, kovásszal készülő kenyerek, melyek ízben és rangban passzolnak a mély, komplex ízvilágú sajtokhoz. Sőt, a sajtok nagyon jól passzolnak másfajta italokhoz is – ha olyan bárban dolgozunk vagy üzemeltetünk, amely széles italkínálattal bír, érdemes az egyes tételekhez sajtot is ajánlani. Bizonyos sajtok ugyanis remekül harmonizálnak teákkal, pezsgővel, sörrel, szakéval, egyes likőrökkel és égetett szeszekkel is!
Továbbá, a francia etikett szerint akár menüben, akár csipegetni szolgáljuk fel a sajtot, tilos hozzá a már említett kiváló minőségű kenyéren (vagy baguetten) kívül bármit is szervírozni. A sajtfogás a sajtról szól, nem pedig a mellé kínált a ropiról vagy szőlőről. Természetesen nem mindenkinek kell követnie ezt a szigorú iskolát, léteznek remek sajt-kiegészítő kombinációk, kezdve a kecskesajt fügétől a ribizli roqueforton át egészen a kéksajt szőlőig.
Hogyan kombinálhatjuk még bele a sajtokat a kínálatba? Olyan burgonyakülönlegességekkel, amelyek gazdag ízvilágukkal magukkal ragadják az ínyencségek kedvelőit. Az Aviko kínálatából javasoljuk a Chilis sajtfalatkákat panírköpenyben, a Jalapeno paprikás krémsajtgolyókat, a Cheddar sajtfalatokat chili paprikával, a Halloween sajtfalatokat, a Philadelphia® panírozott krémsajtgolyókat – ezek mindegyike használható köretként, de önmagukban, esetleg mártogatóssal – például sajtszósszal is megállják a helyüket.
És végezetül egy további praktikus tanács a sajtok felszolgálását illetően: ahogy a jobb borokat is dekantáljuk, úgy a sajtokat is szellőztetjük, hagyjuk lélegezni felszolgálás előtt. A rögtön a fóliából a vendég tányérjára kanyarított sajtdarab egészen biztosan nem a legjobb arcát fogja mutatni. Ennek a legfőbb oka, hogy a sajtnak fel kell melegednie szobahőmérsékletűre ahhoz, hogy megmutathassa legszebb ízeit és aromáit. Adjuk meg neki ezt a lehetőséget, meg fogja hálálni!
Szólj hozzá!