Folyamatos ismeretszerzés, naprakész tudás, az italok alapos ismerete és szeretete – a szakmai elhivatottság elengedhetetlen egy sommelier szakmai életében. De mivel is foglalkozik pontosan egy sommelier? Hogyan segítheti a vendégeket az italválasztásban? Ebbe az izgalmas és változatos tevékenységbe Angerman László, Magyarország 2018-as Sommelier Bajnoka nyújt betekintést!
Hogyan kerültél a szakmába, mi vonzott téged a borok és más italok világában?
A szerelem hozta el, amelyből aztán kialakult egy másik ’szerelem’. A korábbi partneremmel nagyon sokat boroztunk együtt, innen ered a borok iránti érdeklődésem. Akkoriban fel is kerestem egy nemzetközi boriskolát, a Borkollégiumot. Innen már nem volt visszaút: sorra jártam a borkóstolókat, borvacsorákat, borfesztiválokat, illetve külföldön is megfordultam. Igyekeztem megérteni, minél jobban megismerni az italokat, kialakítani a saját stílusomat.
Hol tettél szert a további tudásodra, tapasztalataidra?
Valójában nem az a legfontosabb, hogy hol tanulsz, hanem az, hogy kik vesznek körül napi szinten a szakmai fejlődésed során. Nagyon sokat tanultam Mészáros Gabriella borakadémikustól és a párjától, Rohály Gábortól. Az első munkahelyem a Szalonspicc volt, a következő állomás pedig az Innio Bár, ahol az induló csapat oszlopos tagja voltam, és ahol a Hantos család a champaigne-ok és a burgundi borok szeretetével megalapozta a stílusomat. Ezt követően az Onyxban kezdtem dolgozni; elmondhatom, hogy itt sajátítottam el a tökéletes munkavégzés folyamatát. Olyan kollégák álltak mellettem, akik a legmagasabb szinten végezték a szervírozást és a sommelier munkát. Ilyen Varga Norbert, aki véleményem szerint egyike a legszebben dolgozó sommelier-knek.
Ma már én magam is tanítok. Rendszeresen szervezünk csapatépítő jelleggel borkóstolókat különböző borvidékeken, és közösen alakítjuk ki a borlapot is: mindenki ízlése benne van, így színesedik a kínálat. Sokat tanulunk egymástól, motiváljuk egymást.
Mesélj egy kicsit arról, mi is pontosan a sommelier feladata! Hogyan segítheti a vendégeket a szakember az italválasztás során?
Összetett, sokrétű feladatunk van. Fontos, hogy mindenféle italt ismerjünk – beleértve az aperolt, a likőröket, a koktélokat is –, ahhoz, hogy valóban az adott ételhez illő italt javasolhassunk a vendégeknek. Fontos még, hogy szorosan együttműködjünk a bartenderekkel is, együtt kóstoljuk az italokat, közösen ötleteljünk és fejlődjünk.
Tudnál néhány tippet ajánlani? Milyen ételekhez milyen italokat javasolnál?
Nézzünk át egy teljes étkezést! Kezdetnek egy könnyű, illatos fehérbort ajánlanék, amely a savassága révén nagyon jó étvágygerjesztő. Első fogásként vegyünk egy zöldfűszeres, kapribogyós tatár beefsteak-et; e mellé egy érettebb olaszrizlinget érdemes választanunk. Ha inkább egy levessel kezdenénk, mondjuk, egy újházi tyúkhúslevessel, akkor szintén jó döntés egy olaszrizling vagy akár egy kéknyelű. Ha maradunk a magyaros vonalon és főételként rántott húst fogyasztunk burgonyasalátával, ahhoz jól illik például a tokaji száraz fehérbor. Ha húsétel helyett inkább tésztát választanánk, mondjuk, egy paradicsomos pennét mozarellával, annak nagyszerű kísérője lehet egy kékfrankos Szekszárdról vagy Egerből, esetleg egy kadarka, szintén Szekszárdról. A desszert mellé választhatunk egy édesebb, extra dry kategóriájú magyar pezsgőt, de ha inkább bort innánk, akkor megfelelő lehet a tokaji aszú vagy szamorodni is.
Mi az, ami szerinted kiemelten fontos ebben a szakmában?
Nagyon fontosnak tartom, hogy egy sommelier minden esetben legyen naprakész. Ahogy említettem, minden italt jól kell ismernünk, a teákat, kávékat, borokat, a röviditalokat is. Vannak még bejáratlan borvidékek, mindig jelennek meg újabb borok, és ezeket is fel kell fedeznünk. A sommelier tevékenységét tehát állandó tanulás kell kísérje, hogy a legjobbat nyújthassa a szakmájában és a vendégeknek.
Szólj hozzá!