Kétségtelen, hogy egy szépen márványozott Angus marha húsa felbecsülhetetlen gasztronómiai érték, de az igazi rock and roll ott kezdődik, ahol bejön a képbe a porc, a kollagén és a zsír. A modern, fenntartható gasztronómiának kötelessége felismerni, hogy csak csirkemellet, marhalapockát és sertés szűzpecsenyét előállítani képteleneség. Minden bélszínre jut két köröm is, minden szűzpecsenyére egy-egy fül. Ezeket pedig a felkészült szakács lenyűgöző ételkölteményekké tudja varázsolni, annál is inkább, hiszen ezek a húsrészek egyelőre kimondottan olcsók! Ötletet lesni, inspirációt meríteni érdemes a kínai, a francia, az olasz és a spanyol konyhákból is, ahol a lábak, fülek, tokák valódi rajongás tárgyai.
A lábát, illetve körmét megesszük a sertésnek, borjúnak, csirkének egyaránt. Mindegyik a maga nemében különleges, eltérő konyhákon nagyon egyedi verziókban fel-felbukkanó alapanyag. A csirkelábat például főleg a távol-keleti, azon belül is a kínai, szecsuani konyha használja a legszívesebben. A csirkelábat rövid előfőzés, majd alapos csontozás után salátaként lehet fogyasztani – itt a csirkeláb főleg a szép roppanós textúráról szól, ízben és vizualitásban ki kell segíteni. Érdemes például beleforgatni szép piros csiliolajba, majd megszórni fekete szezámmal, korianderrel, újhagyma zöldjével. Hidegen fogyasztandó, tökéletes nyári pikáns előétel.
A sertésláb, ha lehet, még nagyobb dicsőséget szerzett magának a csúcsgasztronómiában, sok háromcsillagos szakács is emblematikus fogásának tudhatja. A jó hazai körömpörkölt is kifejezetten szép étel, de a töltött lábak valóban mérföldkövek. Elkészítésükhöz először is ki kell csontozni a lábat, ez a folyamat legjobban YouTube videók alapján tanulható. Később a lábat meg kell abálni egy szép fűszeres főzőlében, majd tetszőleges töltelékkel megtölteni. Ez lehet egy szép hagymalekvár, egy őszi gombákkal ízesített sertés-aprópecsenye vagy akár egy kis fúzió más állatokkal: nyúlbelsőséggel is megtölthetjük a sertéslábat. Apropó körömpörkölt – sokakat azért tudnak tőle elijeszteni, mert egész nagy, talán még kicsit szőrös, kemény körmöket raknak eléjük egy piros, híg lében. A körömpörkölt márpedig úgy jó, ha az szétfő, kioldódik belőle a kollagén, így a mártása kötött, zselatinos lesz, maga a köröm pedig falatnyi darabokra esik szét.
Szintén a lábak széles mezőnyét erősíti a borjúé is, ami főleg az olasz konyha emblematikus alapanyaga. Az is remekül működik, ha a lábat fűszeres lében puhára főzzük, kicsontozzuk, majd egy finom, jellegzetes ízű mártással tálaljuk meleg előételként. A salsa verde például remekül illik hozzá. Szintén kiváló fogás, ha a főtt borjúlábat kicsontozzuk, majd feltekerve korongokra vágjuk, majd ezeket panírozzuk és kirántjuk. A bunda miatt ropogós, a láb miatt pedig omlós, remegős ételt kapunk, kiváló mély ízekkel. Elegáns, nagyszerű fogás.
A láb mellett a fül is egy nagyon változatosan elkészíthető húsrész (más szempontból: belsőség). Az előkészítése hasonló a lábéhoz – kezdeti forrázás után szép lassan meg kell főzni, míg puha nem lesz, de a szerkezetét még őrzi, nem foszlik a kézben, lehet vele dolgozni, a bőrréteg alatti porcnak marad harapása. Ezután jöhetnek a bravúrok: egy szép házi prézliben kirántva és petrezselymes majonézzel kínálva a modern polgári konyha szép meleg előétele lehet. A csirkelábhoz hasonlóan salátának is remek, ehhez vékony csíkokra kell metélni, majd hasonló formájú, roppanós zöldségekkel kínálni, úgymint szárzeller, sárgarépa, színes paprikák.
Kevesen tudják, de a tradicionális carbonara alapja a tokaszalonna, olasz nevén a guanciale. Ez egy alapvetően sóval tartósított szalonna. Hazai megfelelője lehet a paprikamentes csécsi, azaz egy fokhagymás, borsos vízben kíméletesen abált toka. Ez akkor készül el, ha egy húsvilla vagy hurkapálcika már gond nélkül szalad bele. Összekockázva már indíthatunk is vele egy carbonarat (csak semmi tejszín!), kifagyasztva és hajszálvékonyra szeletelve azonban egy elegáns hideg előétel lehet, télen akár fűszeres körtével, sommal, csipkebogyóval.
Szólj hozzá!