Magyarország, mint almanagyhatalom köteles ezt a sokszínű és nemes gyümölcsöt a gasztronómiája szerves részévé tenni. Ehhez fontos, hogy a hazai szakácsok sokat kísérletezzenek, főzzenek almákkal, felismerjék annak potenciális felhasználási lehetőségeit a desszertek világán túl is! Az almák ugyanis nagyszerű köretnek számítanak, valamint részét képezik friss, könnyű előételeknek vagy leveseknek is. Ahhoz azonban, hogy minden egyes fogásban jól működjön a kiválasztott alma, érdemes megismerkedni legalább a fontosabb hazai fajtákkal és azok sütési, főzési tulajdonságaival. Minden alma máshogy viselkedik ugyanis, más működik jól sütve, más pedig megfőzve, pirítva, turmixolva, és a többi.
Az ősz beálltával egyre több friss alma érkezik a piacokra. Köztük van a Golden, amely szép sárga színével tűnik ki a kínálatból. A Golden húsa kimondottan édes, éppen ezért szépen karamellizálódik, formáját sütés közben jól tartja. Sült almának, például sült csirke, véres hurka vagy akár libamáj mellé tökéletes választás. Ehhez az almát lehámozzuk, kicsumázzuk és cikkekre vágjuk. Később habzó vajban feloldott cukorban sütjük egyenletes aranybarnára, pici lángon. Ehhez a körethez nyugodtan újíthatunk olyan ízben passzoló kiegészítőket, mint például a fenyőmag, a zsálya vagy a rózsabors.
Nagyon friss íze van a Granny Smith nevű zöldalmának, mely kimondottan savanykás ízével üde elem lehet friss salátákban. Az ősz értelemszerűen nagy szezonja még a diónak és a zelleféléknek is, így a szezonális salátákat is érdemes ebbe az íz-irányba mozdítani. Szóba jöhet persze a klasszikus Waldorf, de kicsit izgalmasabb, ha egy friss tehénsajtot is beleveszünk a játékba. A friss sajtot habosítsuk ki, levegősítsük konyhai robotgéppel, majd forgassunk bele sült diót. Ezt nagyobb mennyiségben tudjuk tárolni, és fagylaltos kanállal adagolni. Emellé adjunk pár friss salátalevelet, és egy 1×1 cm-esre vágott vagdalékot szárzellerből, sült zellergumóból és Granny Smith almából egyenlő arányban. Egy meglepően friss, harmonikus, de nem unalmas ízvilágú salátát kapunk – az alkotóelemeket megfogathatjuk egy könnyű majonézzel, vagy akár egy citrusos vinegrettel is.
Levesekbe nagyon jól illik a piros héjú Jonatán alma, amely kitűnő, szép, fűszeres ízű sárgásfehér húsa miatt kedvelt, amely jól harmonizál hagyományosan „sós” elemekkel is. Ősszel amúgy is nagy divatja van a répa- és sütőtökleveseknek, almával kombinálva pedig még érdekesebb ízt érhetünk el. A leves jól előkészíthető, vákuumzacskóban érdemes sóval, cukorral és némi citromhéjjal megfőzni, begőzölni a répákat. Később mindig annyit használhatunk belőle, amennyi éppen kell. Zöldségalaplében főzzük meg a meghámozott, kicsumázott almát, majd adjuk hozzá az előkészített répákat, és forraljuk együtt tíz percig. Ha minden kellően puha, botmixerrel, majd turmixgéppel krémesítjük a levest, amelybe emulgeálhatunk némi olíva olajt is. Kitűnően illik a tetejére némi pirított tökmag apróra vágott rozmaringgal és reszelt lime héjával.
Finom, már-már a fine dining világába hajló köretelemeket hozhatunk létre a legjobb almák kiválasztásával és a megfelelő technológiák ismeretével. Készítsünk például egy citromos olajat! Ehhez citrom héját, pici levét, egy csipet sót turmixoljunk olívaolajjal és forraljuk körülbelül egy percig, majd ezt a mixtúrát tegyük félre legalább két órára. Később ezt az olajt leszűrjük, vákuumzacskóba tesszük, és vékonyra szelt almát teszünk mellé. Például Jonagoldot, amely ízében édes-savanykás, szerkezetében feszes, bírja a vákuumgép okozta terhelést. Az almát tehát levákuumozzuk a citrusos olajjal, és legalább egy napig állni hagyjuk. Később az almaszeleteket friss, gyümölcsös köretelemként használhatjuk, például halak mellé. Érdekes, mert ritkán kombináljuk a halat almával, de a Jonagold íze felfrissítve a citrusos olajjal kiválóan illik akár a mélyebb ízvilágú lazacok vagy pontyok mellé.
Szólj hozzá!