Szabolcs András, a Funky Pho étterem tulajdonosa mesélt nekünk a kezdetekről, egy álom megvalósításáról, a vietnámi étterem mindennapjairól
Honnan indult a gasztronómia iránti érdeklődésed?
András: A feleségem és üzlettársam, Éva a főzésben éli ki magát. Az a típus, aki ha fáradtan hazajött (még persze a gyerekek előtti időkben), akkor ahelyett, hogy lerogyott volna a TV elé sorozatot nézni, inkább nekiállt főzni valamit, mert ez a szenvedélye, ezzel foglakozik a legszívesebben, ez kapcsolja ki. Mivel újságíró, ezért gasztronómiai újságírással foglalkozott, étterem tesztelő volt a Dining Guide-nál, Mautner Zsófi jobbkezeként működött közre a Gasztronómiai Top Lista magazin elkészítésében. Rám csak átragadt a lelkesedése. 🙂
Hogy kerültél erre a területre?
Mivel a kritizálás már nagyon ment, nyitottunk egy kis éttermet, a Funky Pho-t. Igazi szerelemgyerek projekt. Megélni nem lehet belőle, de a lelkünknek jól esik, hogy van (egyfajta önmegvalósítás) és sokan szeretik… azok közül is, akik igazán értenek a gasztronómiához – pl. Széll Tomi, Huszár Krisztián – is rendszeresen megfordul nálunk. Van egy elmélet, hogy a siker három dimenzióban mérhető (3s): Sales (pénz), Self (önmegvalósítás), Social (elismertség), de ebből egyszerre csak 2 választható. Hát nekünk az utóbbi kettő megvan, az első nincs.
Mi adta a saját étterem ötletét?
Egy tökéletes Pina Colada Brazíliában. Amerikában dolgoztam az eredeti szakmámban (információbiztonság), ami rengeteg utazással járt és Brazíliában, a tengerparton ülve merült fel először bennünk a gondolat, hogy ha hazatérünk, akkor nyitunk egy saját helyet. Az első gondolattól még öt év telt el, míg megnyitottunk. És öt éve van már a Funky Pho.
Mi volt rád legnagyobb hatással karriered során? Van/volt olyan ember a szakmai karriered során, akit különösen meghatározónak tartasz?
Mivel sem Éva, sem én nem a vendéglátásból érkeztünk, ezért nincs olyan, aki alatt nevelkedtünk volna, akitől elsajátítottuk volna az alapokat. Így leginkább olvasmányélményekre, étteremlátogatásokra gondoltunk. Számomra Danny Meyer az étteremtulajdonosok abszolút etalonja. Személyesen nem ismerem, de követem, amit csinál, olvasom, amit ír, a könyvét (dedikált példány) többször is olvastam, pedig szinte sose olvasok egy könyvet kétszer. A gasztronómiában a favoritom David Chang, akinek a neve kb. egyet jelent a kreatív ázsiai főzéssel.
Melyek számodra a fő erények és értékek a munkatársakkal kapcsolatban?
Tisztességes munkavégzés. Minden más csak hab a tortán.
Miért pont a vietnámi konyhára épült az étterem koncepciója?
Öt éve, amikor megnyitottunk, akkor talán három vietnami hely volt a városban. A vietnámi egy nagyon szerethető, befogadható ázsiai konyha, nem kis mértékben a francia hatásnak köszönhetően.
Honnan szereztetek inspirációt a kezdeti időszakban?
Utazás, étteremlátogatás. Éva a nyitás előtt még kiment Vietnamba és több, elég komoly főzőiskolában is tanult.
Hogyan zajlottak az előkészületek és az első hónapok?
Nagykönyvszerű projekttervezéssel, amit természetesen felülírt az élet. A nyitás után két héttel már kint voltunk a Street Food Show-n, ami 2013-ban robbantott, 2 nap alatt kb. 1000 embert szolgáltunk ki. Akkor volt a street food és pho forradalom, pörgés ezerrel. Akkor Éva és én álltunk a pultban minden nap. Nagyon nehéz, de szép időszak volt.
Mi alapján állt össze az étlap?
Teljesen amatőr módon. Semmi ELÁBÉ számítás, konyhatechnológiai megfontolás, csak amit szeretünk. Talán ezért is nyertünk meg minden lehetséges szakmai díjat, mert a gazdaságosság nem volt szempont, csak a minőség.
Hogyan kerülnek fel új fogások? Mikre szoktatok hangsúlyt fektetni az új fogások kitalálásakor?
Ma már tudjuk, mit szeretnek az emberek, mit tudnak megcsinálni konzisztens minőségben a szakácsaink, milyen alapanyagokat tudunk gond nélkül, elfogadható áron beszerezni és mit tudunk tárolni. Úgyhogy ezeket egyensúlyozzuk az új kaják esetén.
Hogy állt össze a csapat? Ki miért felel a mindennapok során?
Éváé minden, ami az étel, plusz a munkatársak kezelése. Enyém a pénzügy, könyvelés, marketing. A főszakácsunk, Máté, aki szinte kezdetektől velünk van, Éva jobbkeze. És van egy pultos/üzletvezető szupererőkkel is rendelkező Lucánk, aki semmit sem felejt el és kézben tartja a napi adminisztrációt. És persze vannak a szakácsaink, akik napi szinten lefőzik a kajákat.
Hogyan működik nálatok a catering szolgáltatás? Tudnál mondani olyan rendezvényt/eseményt, amire különösen büszkék vagytok?
A legutóbbit említeném, egy nagyobbacska baráti társaság rendezvényét, ahol a balunkon Széll Tomi Stand25-je, jobbunkon pedig személyesen Szása az Aranykaviárból és Berényi András a Dobrumbából pörgette a serpenyőket. De alapvetően nem nagyon vállalunk már ilyeneket. Azt is megtanultuk, hogy a kitelepülés is egy külön szakma.
Mit tartotok az elmúlt évek legnagyobb sikerének?
Az első és legfontosabb, hogy még mindig nyitva vagyunk, pedig öt év alatt lezajlott a pho forradalom, gyakorlatilag minden sarkon van egy vietnami már. Mi pedig minden amatőrködés ellenére is megtartottunk egy szép vendégkört.
A második a szakmai elismerések, amiből a legfontosabbnak a Gault & Millau legjobb street food díját tartjuk 2014-ből.
A harmadik pedig, hogy mindezt a saját etikai normáinkat betartva értük el, se munkatársat, se vendéget, se pedig beszállítót soha nem vertünk át. Egyetlen kamu kajánk sem volt (és nem is lesz), olyanra gondolok, amit bármi módon olcsósítottunk volna, vagy némi csúsztatással másnak adtunk volna el, mint ami.
Honnan jött az ötlet a könyvíráshoz?
Éva volt itt is a meghatározó. A grafomán gasztromán a családban 🙂
Mik a terveitek a jövőre nézve?
Egy új koncepcióval fogunk jelentkezni a közeljövőben, amibe beletesszük mindazt, amit a vendéglátásról tanultunk az elmúlt öt évben. Ázsiai lesz, és remélem, legalább akkorát fog szólni, mint a Funky Pho. Mennek a próbafőzések, de mivel teljesen egyedi az egész, többet nem árulhatok el pillanatnyilag! 🙂
Szólj hozzá!