A pástétom témaköre a korábbi, palacsintákkal foglalkozó cikkünkhöz hasonló kihívás elé állított minket – sok mindent lehet ugyanis pástétomnak nevezni, a műfaj világa színes és szerteágazó, erősen meghúzott határvonalak nélkül. A franciák már próbálják kibontani a témát, az ő pástétomvilágukban léteznek a terrine-ek és a paté-k, egyesek pedig még a rilettes-t is ide sorolják. Szigorúan véve pástétomnak az aprított vagy darált húst és/vagy belsőséget nevezzük, amit később hőkezelésnek vetünk alá, formában kihűtjük és hidegen fogyasztjuk. Nagyvonalúbban ez lehet sajtból és zöldségekből is készíteni, és annyira a formához sem kell ragaszkodni. A pástétom lehet krémes és mozaikos szerkezetű is, markánsan fűszerezett vagy éppen csak sóval ízesített. A húskenyértől kezdve a kacsamájasig nagyon sok elképesztő fogás gazdagítja a pástétomok világát.
A régi iskolák szerint a pástétomok alapvetően hús- és belsőségkészítmények – akár külön egymástól, akár pedig vegyesen. A pástétomunk jellegét az is fogja meghatározni, hogy az alapanyagainkat milyen módon aprítjuk – darálás esetén egy finom, homogén, krémes szerkezetű, kenhető pástétomot kapunk, míg ha késsel dolgozunk, úgy a készítmény haraphatóbb, és látványra színesebb lesz. Fontos, hogy a nyers húsokkal és belsőségekkel hidegen dolgozzunk – ennek élelmiszerbiztonsági szempontból is van jelentősége, de a hideg hússal szebben is lehet dolgozni. Az ideális hőmérséklet 2-3 Celsius-fok, vagy szalonna esetén akár mínusz 5.
Apropó szalonna – a száraz pástétom maga a büntetés. A készítmény akkor lesz finom, szaftos, ha kellő zsiradékot is adunk hozzá. Legjobb, ha egy konkrét recepten nézzük meg, hogy ez mit is jelent. Készítsünk gondolatban egy mangalica májast, amit a francia iskola a paté-k családjába sorolna. Ehhez durván egy rész sertésmájra és két rész zsíros császárhúsra lesz szükségünk – a májat daráljuk, a húst pedig csíkokra vágva kb. húsz percig előfőzzük, majd még forrón darájuk. Gyorsan kell dolgozni, a forró darálmányba először a fűszereket (hagyma, só, bors, majoránna, gyömbér, fokhagyma) visszük bele jegesre hűtött kézzel, majd a májat és egy keveset a császárhús főzőlevéből. Végül a masszát kis csatos üvegekben 3 órán keresztül készítsük 85 fokos vízfürdőben.
Egy másik eljárás, ha a hozzávalókat, pl. vadhúst és sertésszalonnát fél centiméteres kockákra vágunk, és így vegyítjük őket – így az eredmény egy teljesen más karakterű paté. Megjegyzés: ha kevés húst mégis ledarálunk, az jobb kötést ad a pástétomnak, ugyanis úgy a kötőszöveti elemek egyenletesebben, nagyobb felületen terülnek, így jobban „ragasztják” a masszát. Ebbe a készítménybe kerülhetnek magvak és zöldfűszerek is (vad esetén ez legyen dió és rozmaring) – kifejezetten szép vágási felületet adva ezzel a pástétomunknak. A legegyszerűbb hőkezelési mód, ha felgöngyöljük fóliába és 85 fokon gőzöljük körülbelül 20 percig.
A terrine attól lesz terrine, hogy formában készül, ami – mily meglepő – a terrine-forma nevet viseli. Ez többnyire rozsdamentes fém vagy kerámia forma, amely keresztmetszetét nézve többnyire U vagy trapéz alakú. Manapság azonban terrine-nek nevezi a szakácstudomány azon pástétomokat is, amelyek fóliába felcsavarva készülnek el vízfürdőben vagy a sütő gőzölő funkciójában. Nagyon nagyvonalú ökölszabályként el lehet fogadni, hogy minden terrine paté, de nem minden paté terrine – hisz ez utóbbit köti a formai követelmény.
Egy elegáns libamáj terrine és paté például készülhet ugyanolyan technikával, elnevezésük csak attól lesz más, hogy az egyiket fémformában, a másikat pedig például jénaiban hűtjük ki. A libamáj amúgy is a műfaj koronaékszere, megér néhány szót. A legjobb libamájból készülő pástétom a lehető legegyszerűbb, minimális fűszerezést és egyéb hozzávalót igényel (són kívül tulajdonképpen semmit). Ami fontos, hogy a hízott májat alaposan erezzük ki – ezek ugyanis a szájban igazi fogak közé ragadó, nyúlós-nyálkás gonosztevők lesznek, ami kevésbé előkelő. A hízott májnak van annyira magas zsírtaralma, hogy külön nem kell hozzá adnunk zsírt. A májat áztassuk 10%-os sóoldatba fél órán keresztül, majd vákuumzacskóba téve 20 percig hőkezeljük 55 fokon (sous-vide). A vákuumzacskót préseljük le két tálca között a hűtőszekrényben úgy, hogy a felső tálcán valamennyi súly – 2-3 kg – is van. Ha kidermedt, el is készült.
Szólj hozzá!