A frissen gyúrt tojásos tészta az étkezési kultúránk és a gasztronómia egyik ékköve. Receptje egyszerűbb nem is lehetne (tojás, liszt és só), mégis, egy élet is kevés kiismerni az összes fortélyát. Nem hiába, háromcsillagos éttermek is kérkednek vele puritán tányérjaikon, hogy milyen tésztát is tudnak gyúrni. Bár olcsónak olcsó, az anyagköltségen megspórolt forintokért cserébe munkaidőt, extra tárolási kapacitást és sok-sok tanulást, kísérletezést követel. Ami egyébként egyáltalán nem nagy ár a frissen főtt, aranyszínű tésztacsodáért, ami, ha jól van gyúrva, elronthatatlanul tökéletes állagúra fő, és csak úgy tapad rá a mártás, amit megálmodtunk hozzá. Ráadásul egy alaprecept és – technika rengeteg lehetőségnek ad teret: házi lasagne-nek, metélteknek, derelyének, spagettinek stb. Ebben a cikkben megvizsgáljuk a házilag gyúrt tojásos tészták alapvető technikáit.
Bár nem kell hozzá sok minden, azt nagyon lehet variálni. A legtradicionálisabb recept úgy fest, hogy minden 100 gramm liszthez adunk egy darab tojást (kb. 70 gramm). A liszt tekintetében ez variálható: használhatunk búzafinomlisztet, duplanullás „00” lisztet és durumlisztet is – illetve ezek bármilyen arányú keverékét. A duplanullás lisztet Olaszországban pizzák készítésére is használják, finom őrlésű fajta, állaga púderszerű. Feszességet, jó tartást, selymes állagot kölcsönöz a tésztának. A durumliszt a tésztát inkább lágyítja, rusztikusabb szerkezetet kölcsönöz neki – így könnyebb meggyúrni, és a szószt is jobban veszi fel. A búzafinomliszt pedig valahol a kettő között hoz egy jó átlagteljesítményt. Az egyéni kísérletek tere tág, de stabilan jó eredményt hoz a fele durum, fele búzafinomliszt keverék – mi ezt javasoljuk.
Bizony, a tojást is lehet variálni. Megtehetjük például, hogy egy tojás helyett három tojássárgáját használunk. Ebben az esetben a tésztánk szebb sárga lesz, selymesebb és tojásosabb ízű. Nem javasolt azonban minden egyes tojást sárgájákra cserélni, ugyanis ez elég merev, nehezen kidolgozható tésztát eredményez. Jól működhet azonban az alábbi arány: egy kilogramm liszt, 8 tojás és 6 sárgája. Ha extra adag sárgájával dolgozunk, akkor nem árt a tésztának egy csurranásnyi olívaolaj, ami picit lágyít a szerkezetén, ráadásul extra ízt és illatot is kölcsönöz neki. Apropó íz – érdemes picit sózni a tésztát, noha vannak puristák, akik szerint felesleges. A finom sózás kiemeli a tojásos ízt, de óvatosnak kell lenni, mert a túl sok só merevvé teszi a tésztát. Negyed kiló lisztre egy szűk teáskanállal számoljunk!
Bár nagyon romantikus kézzel gyúrni és nyújtani a tésztát, ezt éttermi környezetben jobb, ha gépekre bízzuk. Volument ugyanis csak így fogunk tudni kezelni. Ahhoz, hogy a lisztből és a tojásból tészta legyen, alapvetően két jó lehetőségünk van – egyik a dagasztógép, a másik pedig a kutter. Előbbiben nagyobb mennyiséget tudunk kidolgozni, a kutter inkább alkalmi rendelésekre lehet hasznos. A dagasztógépbe beledobálhatunk mindent, 15 perc múlva nagyjából elvégzi a feladatát, a kutterbe pedig egy villával nagyjából összedolgozott masszát tegyünk bele. Ahol van vákuumgép, ott javasolt lezacskózni a kész tésztát kb. félkilós adagokban és úgy pihentetni. A pihentetés nagyon fontos, ugyanis lehetőséget ad a nedvességnek alaposan eloszlani a tésztában, ezáltal egyenletes szerkezetet biztosít. Ha sietünk, elég 15 perc, ha ráérünk, még jobb egy egész éjszaka. Sose pihentessük a tésztát lefedetlenül, legalább folpackba csomagoljuk be, ugyanis a tészta a tojástartalom miatt könnyen csúnya szürke színűre oxidálódik.
A tésztát nyújtani tésztanyújtó géppel tudjuk. Ez a berendezés elérhető önmagában is, illetve egyes gépek kiegészítő tartozékaként – KitchenAid-hez például lehet kapcsolni. Fontos, hogy a tésztát szép egyenletesen nyújtsuk, minden fokozaton átpörgetve. Így kapunk egyenletesen kidolgozott, jó belső struktúrájú tésztát, ami nem fog sem szétfőni, sem szétporladni tárolás közben. A nyújtófejhez beszerezhetünk formára vágó egységeket is, ezekkel tudunk spagettit, cérnametéltet vagy szélesmetéltet készíteni. Ezeken akkor érdemes átküldeni a tésztát, ha az már elég vékony, az utolsó fokozaton is lenyújtottuk. Szemre nagyjából úgy jó, ha fény felé tartva átlátszik rajta a mögé tett kezünk. A kész tésztát, legyen az tagliatelle vagy lasagne, szórjuk meg rétesliszttel vagy búzadarával, és fagyasztva tároljuk. A nagyobb szemű lisztek (dara, rétes) segítenek abban, hogy az összeérő tésztaszálak ne ragadjanak össze.
Figyelem, a friss tojásos tésztát rövidebb ideig, de nagyobb figyelemmel kell főzni, mint bolti társait. Amint a tésztát leengedtük a vízbe, keverjük meg jól, de nem durván, ugyanis a felületén képződő keményítőréteg miatt hajlamos összeragadni. Ha a víz újra felforrt, kb. két perc múlva, már kész is vagyunk. Az így kapott tészta tökéletes al dente állagú – itt meg kell említenünk, hogy ez nem keményet jelent, hanem azt, hogy a szószba dobva még tud abból felvenni, abban készül el végleg. Hajtott vagy ragasztott tésztáknál – például raviolinál – kicsit más a helyzet, ezeknél a főzési idő megnő 4-5 percre, főleg, ha addig fagyasztva tároltuk.
Szólj hozzá!