Sous vide eljárás – A légüres terek csodálatos világa

A sous vide franciául annyit tesz, hogy levegő nélkül. Nem hiába, hiszen a francia mágusoknak köszönhetjük ezt a forradalmi konyhai módszert is, amely megújította a professzionális gasztronómia világát. A technológia pontos, következetes és kényelmes – minden, amire egy profinak szüksége lehet.

A sous-vide eljárással készült ételek mindig tökéletesen főnek meg, nem készülnek túl, és a lehető legtöbb aromát és nedvességet őrzik meg magukban – egyszóval a lehető legtöbbet lehet kihozni az alapanyagokból. Ráadásul a technológia nagy előnye, hogy a szakács akkor tud dolgozni az alapanyagokkal, mikor több ideje van rá, és időt spórolhat akkor, amikor nagyon elfoglalt – például ebéd-és vacsoraidő alatt.

Mi is az a „szuvidálás”?

A technológia lényegében két módszer kombinált használata: a vákuumcsomagolásé és a szabályozott hőmérsékletű, keringetett vízfürdőé. A sous-vide nevet a vákuumcsomagolás, tehát a levegő nélküli lezárás miatt kapta az eljárás. Ahhoz, hogy valamit vákuumcsomagoljunk, erre kifejlesztett műanyag tasakba kell tenni, amiből egy speciális gép kiszívja a levegőt, majd azon nyomban forrasztással lezárja azt. Ezt a technológiát használja az Aviko is egyes gratin termékei esetében, hiszen az így tárolt élelmiszer egyfelől nem oxidálódik, másfelől a benne lévő baktériumok nem jutnak oxigénhez, tehát nem tudnak szaporodni. Az így lezárt termékek eltarthatósága jócskán megnő, egy csirkemell esetében például 1-2 napról akár egy hónapra is.

A zacskóban történő főzés másik nagy előnye, hogy az így lezárt élelmiszer nem érintkezik a vízzel, amiben fő, tehát az nem tudja kiszívni belőle sem a nedvességet, sem pedig az ízeket, aromákat. Minden az alapanyagban marad. Továbbá, mivel az étel és a víz között nincs egy cseppnyi levegő sem, a víz sokkal jobban tudja érvényesíteni hőközvetítő hatását, ezzel növelve a főzés eredményességét.

A vákuumcsomagolt étel tehát a lezárását követően egy tized Celsius fok pontossággal szabályozott, áramoltatott vízfürdőbe kerül. Az áramoltatás garantálja, hogy a beállított hőmérséklet valóban egyenletes maradjon. A precíz hőmérsékletnek köszönhetően az étel pont úgy fő meg, ahogy szeretnénk – sem jobban, sem pedig kevésbé, mint szeretnénk. Ehhez természetesen ismernünk kell az alapanyagot, amivel dolgozunk, hogy tudjuk, mi a legjobb neki, hiszen a hőmérséklet szabályozása és a vízfürdőben eltöltött idő más és más a különböző alapanyagok használatakor. Egy lazac esetében elég mindössze fél órát 50°C-on főzni a terméket, míg egy inas, kötőszövetes, zsírral gazdagon átszőtt marhahús esetében ezek az értékek 62°C és akár 12 óra is lehetnek, a zöldségek pedig közel forráspont, 80-90 °C környékén puhulnak és főnek meg.

A sous-vid eljárás két bökkenője, hogy sem húsból kisült ízletes pecsenyelével nem kecsegtet, sem pedig pirítani nem tudjuk vele a terméket. A professzionális konyha azonban erre is felkészült. Pecsenyelét, más néven jus-t, készíthetünk a hús leeső részeiből, csontjaiból is. A Maillard-reakciós pirítást pedig elvégezhetjük serpenyőben vagy rostlapon a hús „szuvidálása” után is, közvetlenül tálalás előtt. Ezzel azonban nagyon óvatosnak kell lennünk, nehogy a tökéletesre készült húsunkat kiszárítsuk, tönkre tegyük.

Gyorsabb, kiszámíthatóbb szerviz a sous-vide technológiával

A tökéletes minőségen túl a sous-vide technológia az éttermi szervizt is gyorsabbá, kiszámíthatóbbá, egyenletesebbé teszi. Időt spórol a legfeszesebb órákban, azáltal, hogy az eljárással kezelt húst csupán vissza kell melegíteni a megfelelő hőmérsékletre, majd rostlapon vagy serpenyőben kérget sütni rá. A visszamelegítés is vízfürdőben történik. Ez egy egyszerű csirkemell esetében is tíz-tizenöt percről körülbelül öt percre szűkíti az elkészítési időt. Az előzetesen hőkezelt húsok praktikusan és hosszan tárolhatóak. Egy konyha előkészítheti akár egy-két heti hús (vagy zöldség, hal) adagját néhány óra leforgása alatt, ráadásul az eljárás végezhető azokban az órákban, amikor a vendégek folyamatos rendelése nem akadályozza az összpontosított munkát. A minap írtunk az ezzel az eljárással előkészített, tartósított burgonyatermékekről.

Összességében a sous-vide technológia talán az elmúlt évtizedek legjelentősebb konyhatechnológiai újítása, amely az egyenletes minőségű, összpontosított és gyors munka lehetőségét adja a szakácsok kezébe. Érdemes élni vele.