Könnyű saláták az ősz ízeivel

Október beköszöntével, ahogy a természet még egyszer színpompás lesz, úgy jelenik meg a piacokon is egy utolsó gazdag köre a szezonális alapanyagoknak. Beérik a dió, talán már megcsípi a dér a sütőtököt, legjobb formájában van a csicsóka és az édesburgonya. Ez a színpompás választék remek köret- és levesalapanyagokat biztosít a vendéglátóegységek számára, de egy kis fantáziával kreatív salátákat is alkothatunk belőlük. Főleg, hogy egyes őszi termények, például a dió és a tökmag olaja rendkívül alkalmas dresszingek alapjául. Ezeket a salátákat kínálhatjuk vegán fogásként is, de kiegészíthetjük sajtokkal és egyéb tejtermékekkel, hús- és halfélékkel egyaránt. Lehetnek hidegek, melegek és langyosak is, ezekkel a jótékony alapanyagokkal a lehetőségek tárháza tényleg végtelen.

A tök például van olyan univerzális alapanyag, hogy egy egész fogást elvigyen a hátán. Számos textúra, íz és forma kicsalogatható a tökből, amely remekül illik érett sajtokhoz és füstölt halakhoz egyaránt. Legyen a hívószó füstölt tokhal vagy lazac sütőtöksalátával! Ebben az esetben a halat adhatjuk egész szeletben is, de össze is kockázhatjuk, ha kevert salátaként tálalnánk. A tök besütve, hidegen kiváló falat, szép rusztikus darabokat vághatunk belőle. Nyersen kiválóan lehet savanyítani, forró ecetes-cukros savanyítólével öntsük le az apróra vágott tökkockákat (brunoise méret). A tökmagolaj önmagában is remek kiegészítő, de intenzív ízű majonézt is készíthetünk belőle, vagy akár dresszinget egy kevés borecet hozzáadásával.

Lehet egy másik saláta főszereplője a cékla, amely remek kiegészítője mind a vadhúsokból készült sonkáknak és egyéb hentestermékeknek, mind pedig a kecskesajtnak. A cékla is rengeteg színt, textúrát tud biztosítani. Nyersen, nagyon vékonyra gyalulva kevés cukorral és sóval ízesítjük, majd permetezővel olívaolaj és borecet keverékét fújjuk rá – erre a legalkalmasabb a ciklámen és fehér színben pompázó pepita cékla. Az aranyszínű rokonnak kiválóan áll a savanyítás, ehhez vágjuk kisebb cikkekre, majd a savanyítőlével levákuumozva gőzöljük addig, amíg a cékla még ress, de már kellemesen puha. Ha klasszikus céklasaláta is akad a házban, annak a levét thermomixerben kevés xantánnal és olívaolajjal fantasztikus vinegretté alakíthatjuk át. Illik a kompozícióhoz a kíméletesen főzött, majd olajsütőben kisütött, dehidratált sós-ropogós hajdina, illetve a vékony csíkokra metélt radicchio vagy endívialevél is.

Lehet az őszi salátánk főszereplője a dió, amely apró, olajos mag létére szintén rengeteg fantasztikus módon tud megjelenni a tányéron. A legeredetibb dióízt akkor kapjuk, ha a pucolt dióbelet 180 fokos sütőben körülbelül 5-6 perc alatt aranybarnára sütjük – ennyi idő alatt le kell dobnia vékony héját is, melyet könnyűszerrel ledörzsölhetünk róla. Dió segítségével készíthetünk pestót, azaz fűszerkrémet is, legjobban a tárkony és a petrezselyem illik hozzá, de a bazsalikommal is jó barátságban vannak. A dióolaj önmagában is értékes elem lehet a tányéron, de kevés bor- vagy sörecettel igazán élénk dresszing készíthető belőle. Szintén bámulatos elem a tányéron a még nyáron eltett zöld dió kompót, amely édes-savanykás ízeket és lágy textúrákat hoz a tányérra. A dió lehet már kikacsintás a közelgő Márton-napi ludas ételek felé, hiszen remekül illik a libafélékhez, akár édesburgonya, akár alma, akár kelbimbó kíséretében. Szintén remek harmónia a diót vadpástétomokhoz kínálni, ebben az esetben erdei bogyók és félvad gyümölcsök kíséretében: naspolya, birsalma, som, berkenye, kökény.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!