Gasztronómiai körkép az újranyitás után

A koronavírus-járvány példátlan mértékben tépázta meg a globális és hazai vendéglátást. Szemléletes példa erre, hogy a második világháborút is átvészelő nápolyi pizzériák kemencéiben március közepétől folyamatosan hunyt ki a tűz. A hazai vendéglátó- és szállodaipar is súlyos veszteségeket szenvedett, az iparág pedig egészen biztosan markáns változások és átalakulások előtt áll. Az újranyitás óta eltelt rövid idő alapján nehéz jóslatokba bocsátkozni, de az már látszik, hogy a vírus és a válság hatásai nem egyformán sújtják a különböző típusú éttermeket, így azok más és más megoldásokkal reagálnak a kihívásokra. Már amennyiben elrajtolnak egyáltalán ezen az új és bizonytalan terepen.

A nagy bezárás alatt hozott döntések és új üzleti modellek közül nem mindegyik időszakos és korlátozódik a karantén idejére. Sokan, akik belevágtak a kiszállításba – például Bíró Lajos a híres rántott húsával –, azok pozitívan élik meg ezt a fajta modellt, és a jövőben is folytatni szeretnék. Arra azonban aligha számíthatunk, hogy a fine dining éttermek által kínált, DIY típusú menük örökké velünk maradnak. A kezdeti népszerűség ellenére úgy látszik, csak ritka kuriózum gyanánt rendelnek az emberek haza munkát és főzést igénylő menüsort, erre üzleti modellt építeni nem lehet. 

A bezárást követően a legnagyobb stratégiai kérdés az újranyitás volt a vendéglősök számára. Feltölteni az árukészletet, felkészülni az új higiéniai előírásokra, újra teljes bért fizetni a munkavállalóknak jelentős kiadás, főleg, hogy a vendéglátásnak még a közeljövője is bizonytalan. A Balaton környékén és az olyan fő turisztikai régiókban, ahol a belföldi turizmusé a főszerep, rendeződni látszik a helyzet. Sok étterem eléri, sőt meg is haladja az előző év azonos időszakához viszonyított forgalmát. Úgy tűnik, hogy idehaza továbbra is van egy olyan fizetőképes réteg, akik tudnak áldozni a kikapcsolódásra, és ha nem is Horvátországban, de továbbra is vágynak a vízparti nyaralásra. Ha volt elég kapacitásuk kinyitni, nagy időszaka lehet ez a balatoni vállalkozásoknak, kezdve a lángossütőktől egészen az elegánsabb éttermekig.

A fővárosban egészen más a helyzet, ott rengeteg étterem üzleti modellje épült jelentős mértékben a külföldi turisták kiszolgálására. Alapvetően a hazai éttermi ágazatban minden negyedik elköltött forint csusszan ki külföldi vendég pénztárcájából, sok belvárosi helyen azonban teljes egészében rájuk építenek. Amíg a nemzetközi légiforgalom, az utazási szankciók nem konszolidálódnak, addig ezen éttermek vagy megújulnak, és megpróbálnak a hazai közönségre célozni, vagy jobb, ha ki sem nyitnak. Igaz ez a fine dining világra is, ahol nem csak a külföldi vendégszám csökkenése, de az általános költési hajlandóság visszaesése is óvatosságra inthet.

Vannak olyan sztárséfek, akik például némiképp az étterem profilját felfrissítve új utak után néztek: Veres István például a Michelin-csillaggal büszkélkedő Babelt egy kötetlenebb, többek számára elérhető irányba navigálja.

Hasonlóan az éttermi szektorhoz, a szállodaipar is mély sebeket szerzett a járvány ideje alatt és az elnyúló hatások révén. Itt is igaz, hogy a belföldi turizmus népszerű lokációi mentén gyorsabb lesz a talpraállás, mint a jellemzően nemzetközi vendégforgalomra építő főleg fővárosi egységek esetében. Utóbbiak a válság konszolidálódásáig esetenként alternatív szolgáltatásokkal próbálják hasznosítani meglévő kapacitásaikat, úgymint expatoknak, hosszabb időre érkező külföldi vendégeknek kiadni a szobákat, apartmanokat. A szolgáltatás inkább áll közel a bérléshez, de exkluzivitást ad neki, hogy a szálloda számos szolgáltatását (pl. takarítás, szobaszervíz) tartalmazza. Ez pedig akár egy új trend is lehet attól függetlenül, hogy visszatér-e a vendégforgalom megszokott szárnyalása.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!