Örök nyári kedvencünk, a lángos

A magyarországi nyárból a lángos egy egyszerűen elmaradhatatlan jelenség, velünk élő tradíció és hagyomány. Ha valaki éppen szerencsét próbálna, és külföldön vinné tovább a magyar gasztronómia hírét, gyakran ő is vagy lángost süt vagy kürtőskalácsot. A lángos ideális street food alany: néhány perc alatt frissen készül el, könnyen fogyasztható akár menet közben vagy csak elnyúlva a plázson, néhány száz forintos kategória és elég sokoldalúan variálható. Jó lángost sütni azonban precizitás, technológiai fegyelem és gondos alapanyagválasztás kérdése. Éppen ezért az igazán jó lángost vadászni kell, de kis türelemmel bárki hamar kitanulhatja a fortélyokat és tűzheti ki a menüre, akár utcai akár pedig gourmet környezetben.

Lángost illetően is sok iskola létezik, valaki az egészen vastagot szereti, mások azt, ha vékony és ropogós. Az igazán ideális recept és modell valahol a két szélsőség között mozog, a jó lángosnak van egy kis pereme, amibe jóízűen bele lehet harapni, a közepe vékony, de nem mint a hártya, megtartja a feltétet. Ehhez egy jól hidratált, alaposan kidolgozott, optimálisan kelesztett tésztára van szükség. Ugyanúgy, ahogy a pizzánál, ez függ a levegő páratartalmától, így nehéz igazán pontos anyaghányadot meghatározni – a tészta diktál, hogy mennyi vizet vesz fel.

A lángos egy kelt tészta, ami alapvetően élesztővel van kelesztve, de manapság egyre meggyőzőbb termékek látnak napvilágot kovász használatával is. A lényeg, hogy a kelesztés ne legyen őrületesen gyors, élesztőből kilónként 5-10 gramm elég, kovászból pedig 100 gramm. A kelesztés szobahőmérsékleten indul, majd a hűtőben fejeződik be. Lisztből érdemes a bl55 helyett a rétesliszt és a kenyérliszt kombinációját alkalmazni, a tészta tartása így erősebb lesz, ízre pedig kifejezőbb, búzásabb. A rétesliszt segít abban is, hogy a tészta ne szívjon magába túl sok olajat, de ez főként a sütés technológiáján múlik. A lángost forró olajban sütjük, 180 fok körül, egyszerre csak annyi darabot, hogy ne hűtsék túl az olajsütőt. A szőkére sült kész lángosról az olajat alaposan lerázzuk, majd 2-3 perc élére állított pihenés után tálaljuk.

A lángos tésztájába szokás még tört krumplit is tenni, így az még könnyedebb, még puhább lehet. A víz egy részét helyettesíthetjük tejjel, így a tészta karaktere édeskésebb lesz, ez abszolút ízlés kérdése. Fontos azonban, hogy dolgozzunk is bárhol, a lángos tetejére ne két napja ötven fokban aszalódó olajban darált fokhagyma kerüljön. A vírushelyzet idején pláne fordítsunk gondot arra, hogy a vendégek helyett inkább a védőfelszereléssel ellátott személyzet végezze ezt a feladatot is. 

A többi feltét sikere azon is múlik, hogy milyen alapanyagokkal dolgozunk. A strandokon jól működhet egy jobb minőségű, kistermelői trappista is, de nívósabb környezetben szóba jöhet a kecskesajt esetleg valamilyen gyümölcs (pl. meggy) kiegészítéssel. Éttermi környezetben a lángos akár köret gyanánt is szolgálhat, például nagyon jól passzol egy mangalicapofa pörkölthöz, frissen vágott snidlinggel, kovászolt patisszonnal és szalonnazsíros tejfölhabbal kiegészítve. 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!