A szakács nélkülözhetetlen barátai a konyhán

Ha ma belép valaki egy modern konyhába, az eszközök olyan bőségével és sokszínűségével találja szembe magát, mintha kereszteztek volna egy autószerelő műhelyt és egy idegsebészetet. Ahol sok alaptermék készül, gondot fordítanak a tálalásra, nagy kapacitással dolgoznak, ott az egészen finom csipeszektől a már-már ipari méretű gépekig egy rendkívül sokszínű eszközparkra van szükség. Egyes eszközök divatba jönnek, mások elavulnak, de van néhány alapvető darab, ami kiállta az idő próbáját, és szinte minden konyhán totemikus megbecsülésnek örvend. Ezek azok az eszközök, amelyek nélkül száz éve, ötven éve, manapság és ötven év múlva is elképzelhetetlen egy klasszikus konyha felépítése és működése. Megéri pénzt áldozni rájuk és a jó minőséget választani, mert strapabíró, hosszan kitartó darabok.

A mezőny oszlopos tagjai a vasserpenyő és a vaslábos, amelyek a legmodernebb, teflonozott vagy gránit sütő- és főzőeszközöket is kenterbe verik. Az öntöttvas serpenyő igaz, hogy ápolásra igényes, de steaksütéshez keresve sem lehetne találni nála jobb eszközt. A hőt egyenletesen adja le, így ha kellőképpen elő van melegítve, kiválóan pirít – egy szelet húsnak esélye sincs, hogy visszahűtse, rontva ezáltal a teljesítményét. A fedéllel is bíró vaslábos pedig tényleg univerzális jóbarát – páratlanul lehet benne kenyeret sütni, hiszen a belehelyezett vekni gőzösíti a teret, ezáltal teret enged a kinyíló kenyérnek. Alkalmas továbbá lassan, akár sütőben vagy őrlángon készült raguk lassú főzésére, nagyobb darab, kollagénben gazdag húsok kíméletes brezírozására is.

Igazi vagány kőmozsár nélkül is elképzelhetetlen akár egy francia, akár egy hazai, akár egy indiai vagy thai konyha. Az aromás fűszerek jelentős részére igaz, hogy sokkal intenzívebben működnek, ha közvetlenül főzés vagy egyéb felhasználás előtt „tárjuk fel” őket. Ennek a lényege, hogy forró (szerencsés esetben öntöttvas) serpenyőben addig hevítjük őket, amíg fel nem száll az illatuk. Utána lehet az egy- vagy akár többféle fűszert a kívánt finomságúra őrölni. A jó mozsarak nagyon kemény gránitból készülnek, a porcelán-, só- és fémmozsarakat érdemes átengedni a háztartási szekciónak. Készülhet mozsárban pörkölt fűszeralapja, megalapozhatunk egy kirobbanó curryt, de akár pesto és chimichurri is tökéletesedhet a segítségével. 

Ahol szempont, hogy házias tésztaételek hagyják el a séf kezét, ott tartanak házilag gyúrt tésztát nyújtani hivatott gépet. Ez lehet kézi meghajtású és elektromos is, forgalomtól függően. A házi gyúrt tészta az étlap rengeteg pontján felbukkanhat, levesek betétjeitől kezdve főételeken át, önálló tésztafogásokon keresztül egészen a desszertekig. A szakosodott olasz éttermek óriási forgalma indokolja az elektromos, nagy teljesítményű gépek beszerzését, de ha egy általános étterem tésztafogásait szeretnénk „lenyújtani”, arra bőven elég egy strapabíró, jó minőségű, de kézi, tekerős változat. A húsleves betétjéül szolgáló cérnametélt, vadhúsos ragukhoz nyújtott vastagabb metéltek, rakott tésztákhoz való el nem vágott tésztalapok, töltött tésztákhoz szükséges batyuk egy kis szakértelem és fantázia árán mind kicsalogathatók egy tésztagépből.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!