Az első sokk után – A hazai vendéglátóipar helyzete ma

A koronavírus-járvány gyökeresen átformálta a vendéglátóipar képét, mára már csak azok a helyek maradhattak talpon, amelyek átálltak az elviteles és/vagy házhoz szállítási rendszerre. Az alábbiakban a jelenlegi állapotot szemléztük: ki hogyan, milyen áldozatok árán tudott nyitva maradni, és milyen nehézségekkel néz szembe nap mint nap?

Kiszállítás: vágjunk bele!

Ma kizárólag azok a vendéglátóhelyek működhetnek, amelyek elvitelre vagy házhoz szállítással kínálnak ételt, ez a szigorítás pedig rengeteg éttermet hideg zuhanyként ért: aki korábban nem használták ezt a lehetőséget, azoknak néhány nap, jobb esetben néhány hét állt a rendelkezésükre, hogy ennek megfelelően átállítsák a működésüket. Sokan, például a Zing kettő, a Bamba Marha immáron három nagy ételkiszállító céggel végeztetik a kiszállítást, míg mások, például a Rosenstein Vendéglő vagy a Laurel a saját személyzetük átszervezésével oldották meg a helyzetet: a felszolgálókból lettek futárok. Az átállás azonban azokat is megviselte, akiknek a repertoárjában már korábban is szerepelt a kiszállítás.

Alapvető kérdés volt, hogy egyáltalán mit érdemes kiszállítani? Sokan azért nem vágtak bele korábban a házhoz szállításba, mert attól tartottak, hogy az általuk készített ételek nem alkalmasak erre, veszítenek a minőségükből az utaztatás során, ami csökkentheti a vásárlói bizalmat is – például a Bamba Marhának is csak a távlati tervei között szerepelt egy hasonló szolgáltatás. Most azonban, hogy ez maradt az egyetlen túlélési lehetőség, engedniük kellett az elveikből – vagy különleges megoldásokhoz kellett fordulniuk. Wang mester például videókat készített arról, hogyan készíthetünk otthon igazi kínai ételeket, a sült tésztát pedig már ennek megfelelően félkész állapotban szállítják ki, és a vásárlónak kell elkészíteni, a Zingnél pedig grillezni való, marinált ételeket is kínálnak. Hasonló módszert választott a Laurel és a Costes is, ahol a fine dining alapanyagokat nyers vagy félkész állapotban kaphatják készhez a vásárlók, a „mesterszakácsi” munka pedig már rájuk marad. A KisBécs és a Fiaker pedig borátvételi ponttá és zöldség-gyümölcs-bor kiszállítóvá is vált a melegétel-kiszállítás mellett.

Küzdelem a munkaerőért és a forgalomért

Hiába a kormányzati segítség, ha sokan nem tudják a saját helyzetükben alkalmazni: a leggyakoribb válságkezelési kérések a kormányzat felé a bérleti díjakkal, az egyértelműbb bértámogatással, illetve a nem helyben fogyasztott étel áfájával kapcsolatosak. Hiszen miközben mára ez utóbbi vált az egyetlen lehetőséggé, itt az áfa még mindig 27%, nem pedig 5.

A fennmaradás egyik sarkalatos pontja a munkaerő megtartása vagy elbocsátása lett. Az arányok különbözőek, de jellemzően a legtöbb hely kénytelen volt megszorításokat bevezetni: Wang mesternél például a munkaerő negyede dolgozik, a többiek szabadságon vannak, sokaknak pedig csak a járulékait tudják kifizetni, a Zingnél a munkatársak 40%-át kénytelen voltak elbocsátani, a Laurelnél és a Costesnél pedig csökkentett béreket kapnak a dolgozók.

vendéglátóipar, üres étterem

Természetesen a kiszállítás sem jelent csodát, legfeljebb enyhíteni képes a kieső bevételeket: a Zing például 40-70 százalékos, a Hokedli 50 százalékos forgalomcsökkenésről számolt be. Míg azok a helyek, amelyek elsősorban a hazai közönségre támaszkodnak, mint például a Rosenstein kisebb veszteséggel számolhatnak, a turistákra specializálódott éttermek nehezebb helyzetbe kerültek – például a Costát csak a magyar vendégek hosszútávon nem tudnák fenntartani. Akik most álltak át a házhoz szállításra, ráadásul tökéletesen kiszámíthatatlan képpel találták magukat szembe: mint Jancsa Jani, a Bamba Marha társtulajdonosa egy online kerekasztal-beszélgetésben elmondta, egyelőre nem tudják megjósolni, melyik nap milyen forgalmuk lesz, ez pedig a friss hozzávalókkal való gazdálkodást is megnehezíti.

Hogyan tovább?

A legtöbb tulajdonos úgy vélekedik, legfeljebb 2-3 hónapig élnék túl a helyzetet a jelenlegi feltételek mellett. Ezután pedig még hosszú idő, Gerendai Károly szerint egyenesen két-három év kell majd ahhoz, hogy minden visszaálljon a rendes kerékvágásba – ő maga többféle forgatókönyvet állított fel a vállalkozásaiban annak megfelelően, hogy mikor és milyen feltételek mellett kezdődhet meg a visszarendeződés. Több jeles hazai esemény, mint például a Gourmet fesztivál sem kerül megrendezésre a résztvevők és kiállítók biztonsága érdekében.

Nagy kérdés például, hogy a kiszállítási hullám mennyire marad fent a járványhelyzet után – például a Bamba Marha még nem tudja, megtartja-e a szolgáltatást, amit ugyan nem terveztek bevezetni, de végeredményben működőképesnek bizonyult. Emellett olyan vélekedések is vannak, amelyek szerint már soha nem tér vissza a turizmus-vendéglátás régi fénye – miközben a legtöbben igyekeznek hosszútávú megoldásokban gondolkodni, hogy amint lehet, újrakezdhessék, ami koratavasszal félbeszakadt.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!