Hogyan építsük fel éttermünk menüjét kiszállításra?

A turisztikai-, vendéglátó- és éttermi ipart megrázó, a koronavírussal kapcsolatos korlátozási rendelkezések a kezdeti sokk után felélesztették a vendéglátóhelyek túlélési ösztöneit. Sok vállalkozás a kiszállítás, elviteles csomagok révén tud olyan minimális forgalmat realizálni, ami lehetővé teszi számukra, hogy megtartsák a csapatukat, és a nehéz idők után teljes erőbedobással induljanak újra. Ilyen szolgáltatást nyújtani azonban egészen másfajta technikai kihívás, mint például gyönyörű, friss a la carte tányérokat létrehozni, hiszen az étel útja a vendég asztaláig sokkal hosszabb. A fogásokat, az étlapot mind érdemes optimalizálni az új típusú működéshez, hogy a vendégeink a körülményekhez képest továbbra is a lehető legjobb minőséget kapják.

Az első a hústermékek köre – egyszerűen nem minden típusú és készültségű hús alkalmas arra, hogy elviteles, kiszállításos formában kínáljuk a vendégeinknek. Legkevésbé alkalmasak erre a steakek, a fokozatra sütött húsok, például a rozé kacsamell vagy a bélszín steak – pár perc a gőzös dobozban, és a kacsamell bőre visszapuhul, rágós lesz, a húsok pedig elvesztik lédús szaftosságukat, nedveiket a dobozba engedve maszatolják össze a köretet, egyéb garnírungokat is. Sokkal jobban megfelelnek erre a célra a konfitált húsok, kacsa esetén a combja, marha ügyében pedig a stefánia, a nyak, a szegy. Ezzel a módszerrel hosszan jó szájérzetű, kihűlve is kellemesen fogyasztható, de akár mikrohullámú sütőben is vissza melegíthető termékeket hozunk létre.

Rántott termékek, húsok, rántott zöldségek és egyéb népszerű köretek, Technikai kérdés, hogy az olajsütőben elkészült termékeket nagyon alaposan csöpögtessük le, papírtörlővel minden fölösleges zsiradékot itassunk le róla, majd hűtsük ki azokat, lehetőleg rácsra téve. A panír ugyanis, ha forrón csomagoljuk el, visszapuhul, szakszóval “szottyos” lesz.
 

Tésztaételek esetén inkább a rakottas verziók mellett tegyük le a voksunkat, ugyanis míg ízeiben a lasagne szinte teljesen megegyezik a bolognai spagettivel, addig az dobozban sokkal mutatósabb, könnyebben vissza melegíthető és még kényelmesebben is fogyasztható. A mikróban a különálló tészta kiszárad, míg a rakott verzió esetén a mindent körülölelő ragu szaftosan tartja az egész fogást. Ugyanez igaz olyan szaftos fogásokra, mint a pörköltek, curryk, chili con carne, Stroganoff és burgundi marha. Ezek mind jó minőségben újra temperálható fogások, amikhez kapacitás függvényében dönthet az étterem saját készítésű vagy kényelmi, mélyfagyasztott köretelemek kiválasztása között.

Szintén megfontolandó a saláták tálalása – bár valószínűleg a csökkent mozgásmennyiség mellett sokan döntenek az ilyen friss, alacsonyabb kalóriatartalmú fogások mellett, egy harsogó zöld saláta mégsem alapvetően kiszállítási termék. A dresszing, az olaj ugyanis elnehezíti a salátaleveleket, azok szintén “elszottyosodnak”. Érdemes lehetőség szerint tehát az öntetet külön tálalni, és amennyiben a fogás tartalmaz rántott elemeket, például csirkefalatokat, úgy azt is, de lehetőleg a nedves paradicsomtól távol, hogy a vendégeinkhez a kiszállítás ellenére is a lehető legjobb minőségben érkezzen meg a fogás.

Az Aviko Food Service kínálatában számos olyan termék érhető el, amely kiváló megoldást jelent az elviteles opcióban: a Super Crunch hasábburgonyák speciális bevonatuknak köszönhetően akár 30 percig ropogósak maradnak, még a kiszállító dobozban is. További részleteket és termékeket az alábbi oldalon találtok. 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!