Modern téli saláták

Jóllehet hamarosan megérkezik a tavasz, az első friss zöldségek beéréséig azonban ki kell söpörni a maradék téli zöldségeket, befőtteket és magvakat. A nagy ünneplések múltával és a böjt közeledtével erre mi sem alkalmasabb, mint modern téli saláták megalkotása, amelyek finoman vezetnek át a téli lakomák kultúrájából a könnyebb tavaszi étkezés irányába. Érdemes ilyenkor „salátás” környezetben felfedezni olyan alapanyagokat, amelyeket egyébként inkább fő fogásokban szoktunk felhasználni: gyökérzöldségeket, belsőségeket, gabonákat. A tél vége nagy szezonja a füstölt áruknak, a citrusoknak, zellereknek, a retek- és kelféléknek, a száraz hüvelyeseknek – érdemes hát ezekkel is kísérletezni, hogyan lehetnek alkotóelemei egy tartalmas, laktató, de tápanyagokban mégis kiegyensúlyozott, éttermi színvonalban tálalható salátának.

Égben köttetett szerelemnek tűnik a cékla és a retek párosítása, ízeik gazdagsága akár egy önállóan zöldségekből álló, vegán saláta megalkotására is. A cékla besütve a legjobb – ehhez alufóliába csavarva, héjastul, 170 fok környékén sütjük addig, amíg könnyen bele nem szalad egy hurkapálca. Kihűlve egészen pici kockára, de nagyobb, gyémánt formára vágva is mutatós. Párja lehet szeletelőgéppel hajszálvékonyra vágott fekete retek, amelyet röviden marinálunk cukros, ecetes páclében. A tányér aljára fedésben rakott retek „carpaccio-t” helyezünk, erre halmozzuk a sült céklát, amelyet összeforgathatunk kifőtt, majd olajsütőben ropogósra sütött hajdinával. Vékonyra metélt radicchio levelekkel díszíthetjük a tányért, de szintén illik hozzá ízben és színben egyaránt a vérsóska, a röviden forrázott fodros kel. Borókás ecettel, mandarinnal ízesített olajjal ízesíthetjük, gazdagíthatjuk az aromákat.

02.6 sali

Füstölt termékekből, belsőségekből is nagyon izgalmas téli saláták készülhetnek, akár ezen alapanyagok kombinációjával is. Nagyon jól érzi magát csípős, szójás, karamellás környezetben a kuktában puhára főtt kacsamell, a füstölt marha- vagy sertésnyelv, a gyömbérrel és újhagymával főtt aromás pacal. A mártást keményítővel állítjuk be bevonó képes állagúra, szezámolajjal, pirított szezámmal, friss chilivel élénkítjük. A zöldségelemet a vékonyra metélt sárgarépa és angolzeller pici sóval és cukorral összeforgatott keveréke jelenti, de adhatunk hozzá egészen vékonyra metélt káposztát, további ropogós elemnek pedig forró száraz serpenyőben pirított mogyorót is.

A tél nagy időszaka a pástétomoknak, legyenek azok kacsából, vadból vagy sertésből, mindegyikhez kiválóan illik egy friss elemekkel ragyogóvá varázsolt lencsesaláta. Ehhez lehetőleg salátának való lencsét főzünk – minél kisebb a szem, annál jobb tartása lesz a lencsének, a beluga és a puy-i fajták a legjobbak, de a zöld fajtákkal is kiválóan lehet dolgozni. A lencséket összekötő elemnek készíthetünk egy szép vinegrettet mustárból, dióolajból és almaecetből. Ha a dresszing elég vastag és stabil az emulzió, a saláta egyfajta hideg főzelékként fog funkcionálni. Ha például libapástétommal tálaljuk, úgy kiválóan illik hozzá kiegészítőként gránátalma magja, vérnarancsból készített citrusfilé, zöldfűszerek közül a tárkony, a koriander.

Egészen fiatal malacból készült porchettát tálalhatunk hideg előétel gyanánt is egy izgalmas téli saláta kíséretében. Legyen az például csicsóka és bab! A babot beáztatás után nagyon lassan főzzük, már-már olvadós állagúra, a csicsókából chipset és némi vaj hozzáadásával fényes krémet készítünk. A tányér aljára kenjünk spatulával a csicsókakrémet, erre halmozzuk a főtt, olívaolajjal és egy pici sörecettel ízesített babot, amire a vékony szeletekre vágott sültet tálaljuk. Körben díszítünk a csicsóka chips-szel (150 fokos olajsütőben készül, amíg a csicsóka már nem „bugyborékol”), üde salátalevelekkel, bazsalikommal, fenyőmaggal egészítjük ki.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!