Bársonyos zöldségesszenciák – a krémlevesek csodája

A krémlevesek egész évben joggal találhatók meg az étlapokon. Változatosságuknak köszönhetően a kreatív szakács egyszerre tud szezonális lenni, felhasználva az idény adta legfrissebb alapanyagokat, és tud reagálni az évszak, az időjárás jelentette étkezési igényekre. A krémlevesek, avagy hagyományos francia etimológia szerint velouté-k gyönyörű, fényes színnel rendelkező, homogén állagú levesek, avagy mártások, amelyek ötletes betétekkel és kiegészítőkkel kimondottan magas színvonalú éttermi fogásként is megkomponálhatók, de ugyanúgy érvényesülnek egy kifőzde napi kínálatában. Elsajátításukkal, ötletes variálásukkal a krémlevesek ráadásul állandó izgalmas választási lehetőséget jelenthetnek a vegán és vegetáriánius vendégek számára is.

Egy szép krémleves elsősorban a gyönyörű látványról és a nagyszerű, koncentrált ízről szól. Ahhoz, hogy a leves íze a lehető legjobban kifejezze a jelleget adó zöldség karakterét, minden egyes zöldség esetében tudnunk kell, hogy lehet azt a legjobban előkészíteni. Így télvíz idején nagy szezonja van a céklalevesnek, ehhez a céklát alufóliában, kicsi sóval sütjük be 170 fok környékén, amíg meg nem puhul. Hámozás után hűthető és eltárolható, de rögtön elkezdhetünk belőle levest is készíteni – ehhez körülbelül egy rész zöldség, két rész folyadék arányban tesszük fel egy fazékban összefőzni. A folyadék ideális esetben zöldség-alaplé, de olyan intenzív ízű zöldség esetén, mint a cékla, vízzel is dolgozhatunk. A leves sótartalmát már itt próbáljuk beállítani, nagyjából 1,5%-os szintre, és a cékla egyedi ízének megfelelően cukorral is kerekíthetjük.

cayla1-w6ftFbPCs9I-unsplash

Az összefőzést követően (ez nem csak a céklával van így) botmixerrel homogenizáljuk a levest, és amennyiben elégedetlenek vagyunk az állagával, most tudjuk még hígítani – a másik irányba ez nem működik, éppen ezért az alapot érdemes picit sűrűbbre készíteni. A selymesség érdekében a levest sűrű szűrőn szűrjük át, és a fennmaradó rostokból kipasszírozzuk a bennük maradt értékes nedveket. Az átszűrt levest végleg ízesítjük: sóval, cukorral, ecettel vagy citruslével kerekítjük ki az ízeit. És még ezért a majdnem kész levesért is rengeteget tehetünk, hogy még selymesebb, még konzisztensebb, még szebb fényű legyen. Körülbelül literes adagokban járassuk a Thermomixer vagy más nagyon erős turmix maximális fokozatán, minden egyes adaghoz egy szűk teáskanál xantánt, és három-négy kocka jeges vajat adagolva. Így fog a leves a vajtól gyöngyházfényűen csillogni és homogén maradni.

Szintén sütéssel készíthetjük elő a sütőtököt, a zellert, az édesburgonyát, és bizony a gombának is remekül áll a pirult íz. Főzéssel, forrázással a brokkolit, lencsét, a karfiolt, a burgonyát, a spenótot, a sárga- és zöldborsót érdemes előkészíteni. Nem javasolt azonban minden egyes zöldségből krémlevest készíteni – egyrészt azokból nem, amelyeknek nagyon magas a víztartalma, ilyenek az uborkafélék, a retkek és a különböző saláták. Nem beszélve arról, hogy ezen zöldségek harsány, roppanós textúrája adja legfőbb értéküket – ezt megőrizni óhajtjuk. Szintén nem a legmegfelelőbb alapanyagok a babfélék, kiváltképp a zöldbab és a sárgahüvelyű zöldbab – ezekből is remek leves készül, csak éppen nem velouté formájában.

A betét ad külön stílust a levesnek, és meghatározza, hogy kiknek is szánjuk azt. Egy vega sütőtöklevesbe remek, ha tökmagot, marinált tökkockát adunk, de a húsfogyasztó közönség számára kiválóan illik hozzá egy-két szelet érlelt mangalica sonka. Ugyanígy a példaként felhozott céklalevesbe remek vega betét lehet a kecskesajt, a fürjtojás, vegán betét pedig a pirított dió, a tormával marinált retekgolyócskák. A lencseleves esetében ugyanígy dönthetünk ressebre főtt lencséből készült friss lencsesaláta és ropogósra sült malacfül és császárszalonna között.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!