Szállodai éttermek árképzése

A szállodák éttermeit több sztereotípia is övezi: egyik ilyen tévhit, hogy megfizethetetlenül drágák, illetve, hogy az utcáról beérkezve az elegáns miliőbe feszélyezve érezzük majd magunkat. A magasabb kategóriás szállodákban külön találunk étterme(ke)t és bárokat is, amelyeknél természetesen elengedhetetlen a magas minőség és színvonal biztosítása. Mégis miért élnek tévhitek a potenciális vendégek fejében? Miként alakítja egy szállodai étterem az árait? Vajon milyen bevételt generál az éttermi rész egy szálloda életében? Szakértőnk, Pap Márk segítségével utánajártunk!

jay-wennington-N_Y88TWmGwA-unsplash

„Sokan a mai napig azt gondolják, hogy a szállodák éttermeiben kis adagokat kapnak, nagyon drágán. Ennek régen talán volt is alapja, ezért javarész külföldi-, vagy főképpen szállóvendégek étkeztek nálunk.” Ennek hatása a mai napig látható, mert kevesen térnek be az utcáról az étterembe, holott a korábbi sztereotípia már teljességgel alaptalan. A magasabb minőséget kínáló neves vendéglátóegységek árfekvése összeért az idő során a szállodai éttermekével. Ez mind a két szegmensnek köszönhető: a szállodák is engedtek kicsit az árakból, ugyanakkor az éttermek is drágultak az utóbbi években. Az árképzés alapja a beszerzésnél kezdődik. A szállodák és főleg a szállodaláncok esetében a beszerzés egy szigorúan ellenőrzött folyamat, szigorú határok közé van szorítva. Csak olyan forrásból lehet alapanyagot beszerezni, akik ellenőrzött, védjeggyel ellátott termékeket forgalmaznak. „Akkreditált beszállítókkal dolgozunk együtt, hiszen ezzel kikerülhetőek egészségügyi gondokat okozó problémák, valamint az adózásbeli hibák, amely mindenki érdeke. Bármennyire is bekorlátoz ez a fajta beszerzés, megéri, hiszen így biztonsággal tudjuk kiadni kezeink közül az ételeket és nem hordoznak magukban kockázati tényezőt.”

Régóta működő rend a szállodák éttermeinek árképzésében, hogy magasabb haszonkulccsal dolgoznak. Ezalatt a három és négyszeres szorzót értjük, ez az általánosabb, de vannak helyek ahol akár ötszörös haszonkulccsal is dolgoznak. Az így kapott ár már tartalmazza a szervízdíjat, az éppen aktuális áfát és minden felmerülő üzemeltetési költséget is. Már régen is ilyen szorzóval dolgoztak a szállodák, ez nem egy új keletű dolog. A szállodák idővel rájöttek, hogy csökkenteni kell az árakon, hogy több vendéget nyerhessenek meg maguknak. Egy szálloda teljes bevételéből 30%-ot tesz ki a Food&Beverage, viszont ennek a kis szeletnek is mindösszesen 10%-át tette ki az à la carte. A reggeliztetés és a bankett mindig is sokkal több pénzt hozott a házhoz. Talán csúnyán hangzik a következő kijelentés, de igaz: az à la carte nyűgöt jelentett sokáig a szállodáknak. Forgalmat nem igazán generált, de muszáj volt ezt a fajta ellátást biztosítani, főleg magasabb kategóriás szállodákban. Rengeteg munka volt a kínálat kialakításával és ennek ellenére selejtet termelt, mert ha nem jöttek a vendégek, akkor sajnos ki kellett dobni az alapanyagokat és olykor az élőkészített ételeket is. „Véleményem szerint jó irányba haladunk: felismerték a szállodák, hogy nem elegendő csak a rendezvényekre és reggeliztetésre építeni. Erősíteni kell a betérő vendégek számán, ezzel az à la carte-ból származó bevétel növekedést segítve. Ebben most van is potenciál, hiszen bejött a nagy étterem láz hazánkba.” Köszönhetően a hazai vendéglátás fellendülésének a szállodák éttermei is tudnak fejlődni és természetesen ezáltal profitálni is a felbuzdult „gasztronómia-kedvelő” vendégekből.

Az eredmény egyértelműen árulkodik a pozitív hatásról. „Az à la carte bevétel az utóbbi években megduplázódott, ami egy fantasztikus dolog! Viszont ehhez rugalmasnak kellett lennünk, hogy a változó trendekhez folyamatosan igazodni tudjunk, illetve fontos a gyorsaság is, hiszen a tálalásnál és koncepciók kialakításánál is gyors reakciót várnak tőlünk a vendégek és a szakma egyaránt. Hihetetlen, milyen tempót diktál a magyar vendéglátás újabban, de láthatjuk, hogy sorra nyitnak körülöttünk az újabb és újabb éttermek, akik még modernebb megjelenést és még korszerűbb eljárásokat tudnak sorra felmutatni. Fel kell venni a tempót velük.” Ezek a hatások természetesen begyűrűznek a szállodák életébe így befolyásolva az árképzést is.

Oszlassuk el a tévhitet, miszerint szállodákba csak 3-4 fogásos menüsorra látnak bennünket szívesen. „Abszolút nem igaz a felvetés! Igenis be lehet jönni hozzánk egy hamburgerre, salátára, szendvicsre vagy tésztaételre is. Ha egy kávéra térnél be, akkor is ugyanakkora mosolyt kapnál a személyzettől, mint bárki más. Egy magasabb besorolású szállodánál alapkövetelmény, hogy a belső enteriőr lenyűgöző és egyedi legyen, és talán emiatt érzi azt az ember, hogy nem nézhet be hozzánk csupán hétköznapi viseletben. Nem elvárás egy vendégtől sem, hogy végigegye az étlapunkat. Mindenkit szeretettel várunk a hét bármely napján és annak bármely napszakában, hiszen erről szól a vendéglátás, és mi egyébként is egész nap ezt csináljuk: mosolygunk és lessük a vendégek kívánságait.”

pap_mark_alairas

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!