A szaftos, porhanyós steak titka

Számos kiemelkedő területe van a gasztronómiának, amiért rajongani lehet, az egyik közülük a tökéletes steakek sütése. A marhafajtákról szóló cikkünkben már kitértünk arra, hogy a steak minőségét javarészt a választott állat fajtajellege, annak tartása, vágási körülményei, stb. adja. De a termelő után a hentes, illetve a szakács is rengeteget tehet azért, hogy az ideálisan kiválasztott húsrészből kihozza a legtöbbet, vagyis vágás után is van még lehetőség értéket hozzáadni az alapanyaghoz. Más, steak kultúrában előrébb járó országokban nem is kérdés, hogy a frissen sütni kívánt marhahúst érdemes érlelni, idehaza azonban még csak most ébred a szakma, párhuzamosan a minőséget követelő, egyre jelentősebb kereslettel.

Korábban a hazai éttermek étlapján bélszín és rostélyos volt elérhető, mint steak, és ezeket a porhanyósság jegyében mustáros olajban tartották a szakácsok. Ez az eljárás nem túl kedvező a hús szerkezetének, a sav ugyanis durván megmarja azt, így az porhanyós helyett inkább pépes, mállós lesz rövid időn belül. Ráadásul a mustár durván befolyásolja a hús ízét is, ha pedig tízezer forint körüli kilo áron szerezzük be a legjobb minőségű hazai vagy külföldi húsokat, ezt semmi esetre sem szeretnénk. A marha legjobb ízeit keressük, aminek karakterisztikáját legfeljebb sóval és borssal emeljük. Az érlelés éppen abban segít, hogy a hús természetes ízeit koncentrálja, felerősítve annak legjobb jegyeit, illetve szerkezetét lágyítsa, javítva annak szájérzetét – avagy jó értelemben véve porhanyósabbá tegye.

wesual-click-DxJvLtab4ak-unsplash

Komolyabb eszköz beruházása nélkül is lehet nagyon jó eredményt elérni a húsok érlelését illetően. A megtisztított, de még le nem adagolt húsokat (például egy egész rúd rib-eyet vagy bélszínt) finoman bekenjük olívaolajjal, majd szorosan zsírpapírba csomagoljuk őket. A papírba csomagolt húsokat folpackkal formáljuk a lehető legszabályosabb hengerekké, majd vákuumtasakban tesszük el ezeket a hűtőszekrénybe. A formázás elősegíti a hús minél könnyebb adagolását, illetve egy szabályos vonalú steak esztétikájában is értéket képvisel a tányéron. Ha a készletforgás mellett lehetőségünk adódik, a húsokat két-három hétig érleljük ilyen módon, négy-öt naponta ugyanezzel a módszerrel átcsomagolva azokat. Főleg a kezdeti átcsomagolások esetén találkozunk majd egy vöröses folyadékkal, amitől jó, hogy megszabadítjuk a húst, ugyanis az felelős a májas, fáradt ízekért.

A háztartási hűtőszekrényben azért nem lehet jól érlelni, mert ott a levegő nem kering, a páratartalom pedig relatíve magas. Ezzel szemben egy hűtőkamrában már kering annyira a levegő és van annyi tér, hogy a hús száraz környezetben érlelődjön. A kamrákban – ha kialakítás megengedi – lógatva célszerű érlelni a húsokat, így ugyanis a lehető legnagyobb felületen érintkezik a száraz levegővel, továbbá csöpögve tud belőle távozni a nedvesség, amit nem kívánunk benne megőrizni. Így lógatva is két-három hétig érleljük a húst, majd adagonként vákuumzacskóban tároljuk őket.

Az húsok érlelését legprofesszionálisabb módon speciális érlelőszekrények beszerzésével tudjuk megvalósítani, ezek méretben és kialakításban is különböznek, de létezik közöttük olyan is, amelyet akár a vendégtérben is elhelyezhetünk, tehát a vendég választhatja ki, hogy melyik húsból szeretne vásárolni és fogyasztani. Az ilyen szekrényekben beállított páratartalom, pontosan szabályozott hőmérséklet és légkeringés mellett annyira ideálisan érlelődnek a húsok, hogy azokat a megszokott pár héten túl akár hónapokig, extrém esetben egy évig is lehet érlelni, játszva ezzel az ízek mélyítésével. A tökéletesre sült marhahúshoz remekül illik a Super Crunch Steakhouse burgonya, aminek ropogós bevonatával egy plusz textúrát is könnyedén a tányérra helyezhetünk.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!