A savak szerepe a főzés során

Sok szó esik a blogon a távol-keleti főzési filozófiákról, hiszen az ottani népek konyhái igazán tudatosan törekednek az ételek ízprofiljának kiegyensúlyozott felépítésére. A főzés, és így az ízérzékelés során is az egyes tényezők hatással vannak egymásra, ezért igazán fontos, hogy egy ételben egyensúlyban legyen a zsírok, a só és a sav egyensúlya. Ehhez főleg Thaiföldön szigorúan társítják a cukor szerepét is az ételekben. A savas összetevők felelnek azért, hogy az étel, amit főzünk, friss és üde legyen, némi szinesztéziával élve, lendületes íze legyen, kidomborodjanak az alapanyagok legjobb aromái. Európában sincs ez másképp, csak talán picit kevésbé tudatos, hogy a bablevest tejföllel ízesítjük, esetleg teszünk bele egy kanál ecetet, a pörkölt alapjába vágunk paradicsomot, vagy egy nehéz vaddisznós ragut borral, parmezánnal ízesítünk.

wouter-meijering-4ozc6GBxlZ8-unsplash

A középszerű ízekért többnyire a savak hiánya a felelős – legyen az étel bármennyire is jól sózva, fűszerezve, és legyenek bármennyire is jó minőségűek az alapanyagok, megfelelő savas összetevők nélkül az egyhangú ízvilág borítékolható. A nyelv egyszerűen úgy működik, hogy annak „örül”, magyarán azt érzi finomnak, amelyben a sós, savas, zsíros és édes ízek egyensúlyban vannak. Ezt az élelmiszeripar mérnökei nagyon jól tudják, ezért találunk egészen meglepő ételek összetevőinek a listájában is étkezési savat, például a chipsében is. Érdemes tenni egy kísérletet! Süssünk az étteremben burgonyachipset, majd az adagot szedjük ketté – ízesítsük mindkettőt sóval, de csak az egyik felét szórjuk meg lehelet vékonyan étkezési savval, avagy citromsavval. Az utóbbit egészen biztos, hogy finomabbnak fogjuk érezni, ugyanis a zsír (amiben sütöttünk), a só és a sülés során karamellizálódott természetes cukor hármasát a pár kristálynyi sav pont egyensúlyba helyezi.

Első blikkre többnyire a citrusok leve és az ecetek ugranak be, mint a savakért felelős anyagok, pedig a skála ennél jóval szélesebb, rengeteg élelmiszer pH-ja viszi savas irányba egy étel ízét. Korábban külön értekeztünk a különféle ecetekről és citrusokról érdemes ezeket a korábbi cikkeket átböngészni, hogy a főzni kívánt ételhez a legjobban passzoló savat tudjuk kiválasztani. Ezen túl is érdemes észben tartani néhány élelmiszert, mely savat hozhat az ételbe. Tipikusan ilyen a bor, mellyel raguk, rizottók, mártások sav egyensúlyát tudjuk beállítani. A legtöbb érlelt tejtermék is bír savtartalommal, többek között a tejföl, a joghurt és a parmezán sajt is. Éppen ezért van balanszban az édes borsó a főzelékben a tejföllel, és ezért nem érezzük végtelenül töménynek a szalonnás-tojásos carbonara spagettit – hiszen az érlelt sajt kellő savat visz a tányérra.

A savak nem csak az étel ízét, de textúráját, sőt, főzési idejét is befolyásolják. Éppen ezért érdemes résen lenni, hogy mikor adjuk hozzá a savas elemeket az ételünkhöz. A zöldségeket a sav nem hagyja szétfőni, éppen ezért, ha hagymát egészen puhára, olvadósra szeretnénk dinsztelni, akkor ne rögtön a főzési folyamat elején adjuk hozzá a paradicsommártást, különben még órák múlva is ropogós hagymadarabok fognak úszkálni a raguban. Ellenben ha finom, ress párolt káposztát szeretnénk tálalni, amelynek még van is némi harapása, akkor az ecetet nagyon hamar, pár perc párolás után adjuk hozzá. A hüvelyesek esetén tévhit, hogy sótlan vízben kell főzni, különben sosem puhul meg – valójában savmentes vízben kell főzni, és (főleg a babot, csicseriborsót) ha az idő engedi, előző éjszaka beáztatni őket.

A savakkal az ízbéli kontrasztot nem csak a főzés során, hanem azt követően is megteremthetjük – ugyanúgy, mint a só esetében, amikor roppanós sókristállyal szórjuk meg a steaket. Egy finom mexikói chili con carne a paradicsomból kifolyólag ugyan már savas, frissítő jelleggel hat, ha egy kanál friss, hideg, és főleg, savanykás tejföllel a tetején tálaljuk. Ezt külső, főzés utáni balanszírozást szolgálja az is, ha citromgerezdet nyomunk a frissen sült halra, vagy ecetes tormával kenjük be a kocsonya tetejét.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!