A hazai halak legizmosabbika: az angolna

A világon több mint egy tucat féle angolna él, édes és sós vizekben egyaránt, idehaza egyedül az európai angolna őshonos (Anguilla anguilla) él meg hazai vizekben. Ez a hosszú, furcsa alakú hal egyike azon hagyományos magyar alapanyagoknak, amelyek jó időre eltűntek az asztalainkról, most mégis lassan szivárognak vissza a köztudatba. Igaz, az angolnát manapság még csak a nívósabb éttermek fedezik fel újra maguknak, és többnyire nem állandó fogásként, hanem napi és heti menükben, táblás ajánlatokban, kuriózumként kerül be a kínálatba. Pedig az angolna jó árfekvése, kiváló ízű és minőségű húsa arra predesztinálná, hogy a köznapi étkezés része legyen, felbukkanjon ebédlők és étkezdék kínálatában is. A termelőktől vásárolt, előkészített angolnát ráadásul nem is túl bonyolult elkészíteni, persze nem árt érteni hozzá.

Az angolna sokaknak a nagy balatoni angolnavész miatt tabu, az 1991-es elhullás vizuális emléke sokak számára démonizálta az állatot. Azóta a tó állománya stabilizálódott, és az angolnacsapdák kihelyezésének köszönhetően már legálisan is hozzá lehet jutni ehhez az amúgy ritka különlegességhez. Az angolnának nincs pikkelye, bőrét azonban le kell nyúzni, mert azt nem lehet elfogyasztani. Ezt többnyire a halfeldolgozó megcsinálja, de ha nem, akkor alapos besózás után, házi körülmények között egy erős csípőfogóval némi izommunka árán kivitelezhető. Mint a legtöbb halféle esetében itt a Konyhanyelven blogon, az angolna esetében is javasoljuk a sóoldatos kezelést (irányadó értékek: 1 óra, 6% koncentráció). Ez a halhúst ízletesebbé, jobban eltarthatóvá, és vizuálisan is tetszetősebbé teszi.

Az angolna teste arra van kiképezve, hogy erős sodrású folyókkal szembe is tudjon úszni, így került Magyarországra is, így fészkelte be magát a Balatonba is. Ez a sportos alkat azonban feszes izomzattal, azaz halhússal jár. Angolnát nem lehet úgy roston sütni, mint a süllőt, vagy egyszerűen kirántani, mint a pontyot. Lassú, kíméletes hőközléssel lehet felpuhítani az izomzatot, és így feltárni a benne rejlő fantasztikus ízvilágot. Kiválóan lehet ennek értelmében angolnából pörköltet, paprikást vagy valamilyen boros ragut készíteni.

Tekinthetjük irányadónak a francia Coq au vin (vörösboros kakas) fogást, amelynek a technológiai lényege, hogy egy szépen lepirított zöldségraguhoz és elforralt vörösborhoz adjuk hozzá az angolna húsát, majd azt alaplével felengedve lassan, éppen csak pötyögő lében pároljuk puhára. Készülhet ez fehérborral, tejszínes változatban is, ebben az esetben az angolna örül a gombakíséretnek, jól megy hozzá a kucsma és a trombitagomba is. Egy ilyen tejfölös gombás angolnaraguhoz kiváló köreteket találhatunk az Aviko kínálatában, jól passzol például a marinált medvehagymás burgonya vagy az elegáns hercegnőburgonya.

Szokás még az angolnát füstölni is, így az év minden szakában nagyon elegáns, különleges előételt tudunk feltenni a menüre. Az angolna füstölése házilag sem bonyolult feladat, ha van hozzá szerkezetünk. Az így előkészített halakról érdemes lefejteni a filét, és úgy felszolgálni – a vendég számára ugyanis valószínűleg kényelmetlen művelet lenne az étkészlettel. Így ősszel kiválóan illik a füstölt, filézett angolnához egy szép savas gombalé vagy éppen marinált gomba, a sült cékla esetleg tormával vagy wasabival.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!