Babfesztivál az őszi étlapokon

Ahogy az ősz október vége felé vándorol, a zöld- és fejtett babok is szép lassan elmaradnak a piaci kofák kínálatából és helyüket az eltett, száraz babok veszik át. Ahogy a legtöbb hüvelyesnek, így a bab főzésének is megvannak a technológiai sajátosságai és szabályai, amelyeket ismernünk kell ahhoz, hogy finom babos ételt készíthessünk. A bab az emberemlékezet óta nagyon fontos szereplője az európai konyhakultúrának, így olyan tradicionális fogásokat örököltünk a felmenő generációktól, mi a sólet, a cassoulet, a fagoli e pasta vagy akár a csupros bab és a babgulyás. Ezek mind a mai napig megállják a helyüket a csúcskategóriás éttermek és a köznapi vendéglők kínálatában is egyaránt. A jó minőségű bab ráadásul nagyon univerzális: lehet leves, előétel, saláta, komplett főétel és köret is egyaránt. Csak éppen hozzáértéssel kell kezelni.

A jó babétel a beszerzésnél kezdődik. Sok babféle kapható a piacokon mind fajta, mind pedig minőség szempontjából. Résen kell lenni, sok eladó szabadulna ugyanis a régi, vagy nem egészen kiváló portékájától. Alapvetően a szárazbab két évig eláll, de az első évben mutatja meg legjobb ízeit és minőségét, igyekezzünk hát ne túl régi darabokat beszerezni! Bár ahány bab, annyi külalak, a jó bab ismérve, hogy bőre feszes és fényes, idegen foltok nem tarkítják, és nem is aszott, szottyadt. A jó minőségű babnak van súlya, amelyik bab tehát üresen kopog, mint az agyonsütött burgonya, annak már elszállt a lelke, azt már nem szabad megvenni. Ne vásároljunk olyan terméket sem, amelyen látszik, hogy többféle bab összeömlesztve – néhány árus képes a különböző típusú és évjáratú babokkal megtenni ezt.

A szárazbab főzése szerencsés esetben már egy nappal az étel összeállítása előtt megkezdődik az áztatással. A babok, csak úgy, mint a többi hüvelyes, például a csicseriborsó és a lencse, voltaképpen szárított magvak. Az ilyen alapanyagnak vízre van szüksége, amit felszívhat, ahhoz, hogy megpuhuljon. Sok főzési időt megspórolhatunk tehát, ha egy nap áztatással, tehát lényegét tekintve inaktív főzéssel elkezdjük hidratálni a babokat. Szervízidőben ez a megnyert idő aranyat ér! Tévhit, hogy a bab a főzővíz sózásától keményedne meg! Sőt, a só segít a héj sejtfalának lebontásában, tehát a bab puhításában. Mind a bab áztató, mind pedig a főzővizét sózni kell, ahhoz, hogy jó ízű babokat kapjunk. A kemény bab többnyire a túl rövid főzési idő, a kemény víz és a savas közeg eredménye. A puha bab titka tehát a hosszas áztatás, a lassú, épp csak gyöngyöző főzés, a kellő sózás és a savak (ecet, citromlé) utolsó pillanatra hagyott felhasználása az adott fogásban.

Legismertebb, egyébként rokon babételek a sólet és a cassoulet, a kóser és a francia konyha két tartóoszlopa. Az őszi konfitált majd sült kacsa- és libacombok mellé kiváló körethez adhatnak ihletet! Szép őszi, garnírungként funkcionáló a sólet, ha a főtt bab- és árpakását olyan őszi zöldségekkel egészítünk ki, mint a sült édesburgonya, sárgarépa, paszternák, kelbimbó és cékla. Kiegészítő ropogós elem lehet a kacsa- vagy libatepertő, a sült dió és tökmag. De a fogás készülhet egytálételként is, ebben az esetben feltétlenül teszünk bele füstölt húst és kolbászt is!

A klasszikus, sok zöldséges, csipetkés bablevesen túl szép elegáns, ízben és megjelenésben finomított leves készülhet csak fehérbabból. Ehhez a fent leírt előkészítési és főzési eljárással megfőzzük a babot, majd azt elegáns ecettel (például sörecet, fehér balzsamecet), dió- vagy mandulaolajjal, szintén dió-, mandula-, vagy kiemelkedő minőségű olívaolajjal, mandulaliszttel sűrítjük és emulgeáljuk egy szép fényes, krémes levessé (velutévá). Ehhez elegáns kiegészítő lehet a füstölt hal, a grillezett velő, parmezánforgács vagy néhány szem fehérbab olajos, zöldfűszeres salátaként.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!