Az ezerarcú zöldség, a padlizsán

A padlizsán ezer arca nem egy elvont metafora, valóban az egyik legváltozatosabb küllemű zöldségről van szó. Színe a fehértől a jól ismert mély lilán át a zöldig és korom feketéig számtalan féle lehet. Az alakja szintén: léteznek hosszú, vékony és nyúlánk padlizsánok, egészen kerekded gömb alakúak, apró bogyósok, körte és lapított paradicsom formájúak is egyaránt. Ahogy a megjelenése, úgy a felhasználása is egészen változatos, a világ szinte összes nemzete szívesen főz padlizsánnal, és használja azt hideg előételeibe és emblematikus fő fogásaiba egyaránt, Ázsiától kezdve a Közel-Keleten és a mediterrán régión át egészen Európa utolsó szegletéig.

A jó minőségű termés ismérve, hogy bőre feszes és fényes, a kocsánya pedig még zöld, amelyen apró tüskék helyezkednek el. A puha, fakó padlizsánnal már nem lehet igazán jól főzni. A minőség további jelzője a méret – a legnagyobb, felfújt darabok húsa általában túl magvas, túl szivacsos, nem igazán jó ízű és szájérzetű. A padlizsánt alapvetően nem kell hámozni, a héja hőkezelés után fogyasztható. Mi több, az igazán jó minőségű padlizsánt előre besózni sem kell, ugyanis nem hordozza azokat a keserű ízanyagokat, amiket a sózással vonnánk ki belőle. Sokáig egyébként a jellegzetes kesernyés íz miatt dísznövényként tekintettek a padlizsánra, fogyasztását mérgezőnek hitték.

A magyar konyhához a legközelebb az erdélyi padlizsánkrém áll, amely nagyon hosszú tradíciókra tekint vissza. Bár ahány falu, annyiféle elkészítési mód jellemzi, annyi szent, hogy a padlizsánt faszénen grillezik, miután a bőrét megböködik késsel – így a gőz távozik, a zöldség belseje sül, nem pedig fő. Ha kész, a szenes héjat eldobják, a húst hamar citromlével csöpögtetik, hogy ne barnuljon meg. A zöldség összetört húsát lehet ízesíteni olajjal, frissen reszelt hagymával, fokhagymával, esetleg majonézzel vagy sült piros paradicsompaprikával, illetve az abból készült krémmel is. Ez utóbbi módozat neve a zakuszka (jelentése: harapnivaló), és az erdélyi grúz, örmény hagyományokra és történelemre utal, nem hiába, a padlizsán tényleg világétel.

Több nemzet emblematikus főételében megtalálható a padlizsán, vagy ahogy egykor nevezték tojásgyümölcs, kékparadicsom. Ilyen például a görög, de legalábbis a hellén régióból származó mousaka, vagy a francia ratatouille is. Ezekben az ételekben az a közös, hogy bár egyben párolódnak, a padlizsán előzetes hőközlést, grillezést kap, az íze ugyanis csak úgy főtten elég jellegtelen, és a harapása is kásás. Ha azonban serpenyőben vékony szeletekre vágva egy pici olíva olajon enyhén megpirítjuk, majd sóval és borssal ízesítjük, az csodákat művel vele.

Apropó mousaka, vagy muszaka: az étel hagyományosan darált vagy finomra vágott bárányhússal készül, de nagyon jól működik marhával és sertéssel, szeletre vágott, szintén előre pirított csirkével is, de hallal is érdemes próbálkozni. Lehet, hogy a hagyományos magyar rácponty recept is padlizsános felfrissítésre vágyik.

Bár a főzés nem, a konfitálás remekül áll a padlizsánnak! Ez volna tulajdonképpen a hagyományos szicíliai caponata tészta receptjének is az alapja. Ez a technológia továbbá egy nagyon jó alapkészítmény elkészítésére ad lehetőséget, amit aztán számtalan ételvariációban felhasználhatunk mind salátákhoz, mind pedig fő fogások kiegészítésére. Ehhez hámozott, majd nem túl kicsi kockára vágott padlizsánt teszünk fel bő olajban főni, tehát konfitálódni sok fokhagymával. A padlizsán akkor van kész, amikor már egészen krémes állaga van, íze pedig átvette a jó minőségű olaj és a fokhagyma aromáit. Az olajból szűrővel emeljük ki a zöldséget, és jól csöpögtessük le! Ízesítsük sóval, borssal és jó minőségű ecettel! Friss paradicsommal, lilahagymával és petrezselyemmel isteni saláta, egy lassan sült marharagu tetejére kanalazva pedig fantasztikus kiegészítő ízt jelent.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!