Fűszerolajok és fűszerkrémek – a nyár üvegbe zárva

Nincs jobb, mint a frissen összevágott petrezselyembe, vagy beleszagolni egy csokor, éppen a bokorról leszedett bazsalikomba, pláne akkor, ha akad a közelben egy kis zúzott fokhagyma és citrom reszelt héja is. Az elkövetkezendő ősz, és amúgy sokszor az eltarthatósági lehetőségek miatt azonban keresnünk kell a lehetőségeket arra, hogy az aromás növények legjobb tulajdonságait üvegbe zárva, tartósan megőrizzük. Ezek egyfelől szárítási módszerrel történhetnek, másfelől pedig olajok segítségével menthetjük meg hosszú időre a zöldfűszerek ízét, színét, aromáját. Ugyanígy a csilivel: száríthatjuk is, persze, csípni fog, de az igazi értékeit olajnak vagy lekvárnak eltéve őrizhetjük meg.

pesto

Bár a pesto, azaz a fűszerkrém a legtöbbekben a klasszikus genovai receptúrát idézi fel, tekinthetjük a szót, irányadó technológiának is, tehát szabadon gondolkozhatunk az alapanyagok körét, felcserélhetőségét illetően. A lényeg, a kiváló minőség titka, mint a legtöbb olasz gasztronómiai örökség esetében, a részletekben és apró nüanszokban rejlik. Egy olasz szakács sosem használna thermomixert vagy háztartási turmixot a pestójához – ehhez számára csakis a mozsár elfogadható eszköz, ami ugyan pepecselősebb és fáradságosabb munka.

Az alaptechnológia tehát a következő. A mozsárban először a fenyőmagokat őröljük sima pasztává, szinte krémmé. Eztán adjuk hozzá a fokhagymát, amit szintén teljesen egyneművé dolgozunk. A bazsalikomleveleket egy csipet sóval adjuk a mozsárba, az ugyanis segít a levelek „lebontásában” – ha a levelek túl nagyok, előzetesen picit összedarabolhatjuk őket. Körülbelül hét perc megfeszített munka után a mozsárban egy mélyen zöld, sűrű, egynemű pasztának kell lennie – ehhez keverhetjük hozzá a finomra reszelt parmezánt és az olívaolajat, míg egy sűrű, körülbelül lekvár állagú, fényes, illatos krémet nem kapunk.

Az így kapott pestónk összetevői kreatívan variálhatók. A bazsalikom egésze vagy egy része helyett használhatunk petrezselymet, turbolyát, tárkonyt, kicsit korábban pedig akár medvehagymát is. A fenyőmag itthon drága alapanyag, de kiválóan helyettesíti a kesudió, a napraforgómag, a tökmag vagy akár a dió is. Olívaolaj helyett dolgozhatunk, mogyoró, dió, tökmag és szinte akármilyen nemesebb mag olajával is. Parmezán helyett is használhatunk bármilyen érlelet, kemény sajtot, de ez nem is fontos, teljesen állati alapanyag mentesen is elkészülhet a fűszerkrémünk. A gondosan elkészített pesto kigőzölt üvegben hónapokig, akár egy egész évig is elállal a hűtőszekrényben.

Néha azonban nem egy gazdag, krémes textúrára, hanem valóban csak a fűszerek legjavára, a színére, ízére és illatára van szükségünk, ekkor mentjük el ezeket olajban. A modern konyhatechnológia segítségével könnyedén készíthetünk homogén, smaragdzöld, illatos, ízben gazdag zöldfűszeres olajokat. Ehhez a legjobb eszköz a méltán híres Thermomixer, vagy bármely más, főzésre is alkalmas robotgép. Az zöldolajunk alapja 200 gramm zöldfűszer és 500 gramm olaj. Az arányok betartása mellett a mennyiségekkel természetesen lehet variálni.

Az olajat először maximális fordulatszámon turmixoljuk körülbelül három percig, ezzel a zöldfűszer sejtfalait megnyitjuk. A fordulatszámot ezután visszavesszük, mintha csak fakanállal kevergetnénk a „főzetet”, és 30 percig 60 fokon járatjuk a gépet. Ezen idő alatt a növények színe, íze és illatai is elraktározódnak az olajban, amit már csak le kell szűrni. Ez az intenzív olaj kiválóan alkalmas arra, hogy megszínezze az olyan krémes köreteket is, mint a burgonyapüré vagy a rizottó, de kiválóan mutat krémlevesek tetejére csöpögtetve és saláták vinegrettjéhez is.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!