Frissítő gyümölcslevesekkel a kánikula ellen!

A nyári gasztronómia egyik jellegzetesen magyar sajátossága a hideg gyümölcsleves. A többi európai konyha, már ahol egyáltalán főznek gyümölcslevest, legfeljebb az étkezés végén kínálja azt. Éppen ezért fontos, hogy a leves friss, üdítő, némiképpen savanykás, és semmiképpen se legyen túl tejes és édes! Tehát tökéletes ellentéte az itthon többnyire felszolgált meggy- és egyéb gyümölcsleveseknek, amiket esetleg lisztes habarás és rengeteg hozzáadott cukor nehezít, és szegfűszeg illetve fahéj tesz egészen karácsonyi hangulatúvá. Lássuk, hogyan is lehet ez a nagyszerű levest picit másképp, jobban csinálni!

Raymond_Blanc_001-616-1920x1080Egészen konkrétan a meggyleves esetében is felejtsük el nyugodtan mind a tejtermékeket, mind pedig a lisztet! Ezek csak olcsósítják és sűrítik, de íztelenítik a levest. Úgy nyerhetünk jó ízt a meggylevesünknek, ha a megtört magvaiból főzünk egy redukciót, vagyis rövid lében hosszasan, nagy lángon főzzük a magvakat, mígnem egy jó ízű esszenciához jutunk – ebbe főzhetünk szintén sziruposra redukált vörösbort vagy meggy- illetve cseresznyepálinkát is!

A következő lépés egy jó ízű, frissítő limonádé keverése, ami a levesünk alapja lesz. Fontos, hogy a citromot magunk csavarjuk hozzá, az előre facsart termékek íze nem elég jó. Ezt a limonádét forraljuk össze a meggymag redukcióval és a magozott meggyhússal, amit fagyasztott formában is beszerezhetünk, ha szezonon kívül főznénk meg a levest. Az alapot ezután botmixxerrel egyneműsítjük, majd thermomixerben egy pici xantán hozzáadásával készítjük végleg homogénre. Ízesíthetjük tárkonnyal, csillagánizzsal, esetleg hosszú- és kubeba borssal is, egy pici sóval pedig mindenképpen ki kell kerekíteni az ízeket! Tálaláskor adhatjuk tárkonyos túrógombóccal, füstölt angolnával, de fanyar meggyzselével vagy szép érett, magozott cigánymeggyel is.

Egy egészen újszerű konyhai megoldás a legtisztább ízű gyümölcslevesek elérésére az úgynevezett „csöpögtetős” technológia. Ehhez egy szintén jó ízű lében, mondjuk a fenti limonádéban vagy almalében főzzük a gyümölcsöt, akár a meggyet, akár egy új példa kedvéért a ribizlit (szárastul, nyugodtan), majd a levest turmixoljuk, és nyomkodás nélkül hagyjuk átcsepegni egy pelenkával vagy más ruhával bélelt szűrőn. Az így kinyert leves nagyon friss, kifejező gyümölcsízű, áttetsző, mint egy gyönyörű erőleves. Ez a leves is tálalható friss nyári gyümölcsökkel és zöldfűszerekkel, például bazsalikommal, de jól állhat neki a kecskesajt is. Szintén érdekes fogás, ha egy citrusos-mentás tengeri hal ceviche-vel tálaljuk, de a hazai mezőnyből a tokhal vagy a fogas is kiváló választás lehet. Bátor kísérletezők, Baltikum fanatikusok pedig belevihetik a kapor ízét is a levesbe!

Szintén a gyümölcs saját nedveit kíméletesen előcsalogató technológia, ha azt vákuumzacskóban, sous-vide kádban vagy kombisütő gőzölő funkcióján „izzasztjuk” körülbelül 60-65 fokon. Időigényes eljárás, de a legtisztább gyümölcsízeket nyerhetjük ki vele, nagyon jól működik például eperrel. Ha a gyümölcsök mellé nem adunk külön folyadékot, akkor valóban csak a saját nedveiket nyerjük ki, de ez elég költséges, érdemes tehát némi ízesített lével dúsítani a levest. Szintén a zacskóba kerülhetnek be az ízesítők, esetleg némi cukor, de ez nem kötelező, zöld- és szárított fűszerek egyaránt, a gyümölcs ízprofiljának megfelelően. Szilvához rózsabors és kínai fahéj, eperhez bazsalikom, és így tovább. Épp az eperleveshez választhatunk kiegészítőnek egy sóval érlelt, nagyon vékonyra szeletelt mangalica sonkát, vagy ha maradnánk a tisztán gyümölcs vonalnál, akkor rebarbara kompótot vagy egy gombóc bazsalikomos citrom fagyit.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!