Kincs a mészhéj mögött: főzés kagylókkal!

Bár kis hazánk nem tartozik a mediterráneumhoz, a hazai gasztro közönség is nagyra értékeli a tengerek és óceánok kincseiből jól elkészített fogásokat. Külön és kiemelt népszerűségnek örvendenek a kagylók, amely manapság minden magára valamit is adó hazai olasz, francia vagy spanyol étterem kínálatában megtalálható. Nem kérdés tehát, hogy a hazai szakácsmezőnynek is érdemes elsajátítania a kagylókkal való főzés fortélyait, annál is inkább, mert az utóbbi időben egyre jobb beszerzési források nyíltak erre a portékára. Manapság tehát nem jelent gondot beszerezni friss fekete, vénusz vagy szívkagylót, osztrigát és Szent Jakabot. Lássuk az alapvető ismereteket és ízkombinációkat, amelyek mentén kezeljük és főzzük ezeket a páncélba rejtett kincseket.

Csakúgy, mint a halaknál, a legalapvetőbb tudnivaló a kagylók esetében, hogy csakis frissen szabad őket felhasználni. A frissesség jele az üde tengerillat, a jól záródó, nem csontszáraz, hanem kissé még nedves héj. A kinyílt, összetört, kellemetlen illatú kagylóknak a kukában van a helyük! Fekete kagylók esetén sokszor 10-ből 1 nem lesz megfelelő, ezt az arányt el kell fogadni, az alapanyag velejárója.

Bár a tenyésztett kagylók olykor eleve tisztítottan érkeznek, tengerből származó társaik alapos előkészítés után használhatók csak fel. Bőséges folyóvíz alatt keféljük meg alaposan a kagylók héját, majd kicsi késsel az ujjunkhoz nyomva erőteljes mozdulattal tépjük ki a kagyló szakállát! Sokat segít, ha szakállat a tépőmozdulat előtt párszor meg is csavarjuk, így egészen biztosan a tövétől kezdve tudjuk kitépni. Eztán a kagylókat sós vízbe tesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd alapos megkeverés után tiszta sós vízbe tesszük. Ezt addig ismételjük, amíg a víz tiszta nem marad.

A kagyló elkészítésének Európában legtradicionálisabb útja az úgynevezett kagyló tengerészné módra. Ez az alaprecept, minden más megoldást erre a módozatra és technológiára építünk. Vagyis aki ezt elsajátítja, onnantól könnyen vihet bele egyedi ízlést, helyi alapanyagokat, modern csavart. Az alapanyagok: kagyló (a fent felsoroltak valamelyike), savas száraz fehérbor, fokhagyma, salottahagyma, vaj, finomra vágott petrezselyem, frissen őrölt bors.

A fenti összetevőkből (a kagyló és a petrezselyem kivételével) főzőlevet készítünk, de nem pirítjuk le a hagymákat, a bort pedig csak nagyjából a felére redukáljuk. Ahogy összeforr az egyveleg, használhatjuk is, beledobjuk a kagylókat, és körülbelül 3-4 perc alatt készre pároljuk őket – menet közben borsozzuk és rászórjuk a petrezselyem felét. Sózni nem kell! Amelyik kagyló nem nyílt ki, azt kidobjuk. Ha készen vagyunk, levesszük a lángról, elkeverünk még benne néhány hideg vajkockát, megszórjuk a petrezselyem maradékával, és már készen is van.

Innentől indulnak a lehetséges variációk. Nem ördögtől való tejszínnel dúsítani a szaftot, Franciaországban ez elég nagy divat. A zsiradékot cserélhetjük olívaolajra, részben vagy egészben. Cserélhetjük a pároló alkoholt is, készíthetjük a kagylókat pezsgővel (nagyon elegáns), almaborral, de sörrel is. A fűszerezés is igen tágas keretek között működik: adhatunk hozzá csilit, édesköményt, sáfrányt, curry-t, a petrezselymet pedig cserélhetjük korianderre.

A kagyló körete is sokféle lehet – a legalapvetőbb pirítóssal adni, amivel jóízűen lehet tunkolni a fűszeres-boros-kagylós levet. A legjobb megoldás talán a pirított bagett, de ettől elszakadva kínálhatjuk rizottóval, tésztával, de még sült krumplival is – az Aviko kínálatából erre a célra a legmegfelelőbb a többféle méretben is kapható Hasábburgonya.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!