Ha nyár, akkor zöldbab! – Konyhanyelven Blog

Ahogy igazán beindul a nyár, a séfek számára nem az az igazi feladat, hogy milyen terményeket gyűjtsenek össze egy szezonális étlaphoz, hanem az, hogy a bőséges kínálatból mit hagyjanak ki. Májustól a friss termények egész sora várja, hogy az éttermek zöldségeskamrájába kerüljön, nem kivétel ez alól a zöldbabok csoportja sem. Idehaza főleg a „sima” zöldbabot és a sárgahüvelyű zöldbabot ismerjük és használjuk, de egyes budapesti piacokon megjelenik a kínai árusoknál a méteres bab, más nevén a spárgabab is. Ahhoz, hogy ezeket az alapanyagokat a legjobb formájukban tudjuk a tányérra tenni, ismernünk kell az előkészítésük és elkészítésük legjobb technológiáit, a lehetséges ízkombinációkat. Ezekkel ismerkedünk most meg.

Zöldbabot idehaza elsősorban főzeléknek eszünk, nincs is vele semmi gond, kiváló fogás. Nem árt azonban a rántásos, csomós, puhára főtt babbal készült verziót egy kicsit felfrissíteni. Ehhez először is a babot készítjük elő, méghozzá blansírozás útján. Ehhez még a tengernél is sósabb, erősen lobogó vízben főzzük az egyformára igazított, a végeken lemetszett babokat. Ez a kulcsa annak, hogy ízt nyerjünk a babnak, és az ne legyen ernyedt. A blansírozás után rögtön jeges vízben hűtjük le a babot, és további felhasználásig vákuumzacskóban tároljuk legfeljebb 4-5 napig.

nyari_babok

A főzelék alapjául egy vajszószt készítünk, tehát némi sav (jelen esetben ecet) segítségével zöldségalaplébe vajat emulgeálunk. Ebbe a mártásba forraljuk bele tálaláskor a zöldbabot. Készíthetjük paprikásan és kaprosan is, de lehetőleg ne hagyjuk ki belőle a fokhagymát és a babért – ezek a zöldbabbal kéz a kézben járnak. Remek köretelem lehet kovászos kenyérrel akár egy elegánsan elkészített pörkölthöz, akár egy szaftos tarjához, de halhoz, főként pontyhoz is kiváló kiegészítő.

A zöldbab előkészítésének kínai technológiája az előfrittírozás – ehhez a babot addig sütjük 180-190 fokos zsiradékban, amíg ráncos nem lesz a bőre, tovább semmiképpen. Ez az eljárás nagyon jól megőrzi a bab természetes ízét, és a textúráját is egy érdekes csavarral egészíti ki: roppan, de mégis szaftos lesz. Ezt a babot egy ízletes ragu formájában tálalhatjuk, amelyben legyen még: zöldborsó, szegfűgomba, mangalica kipirított szalonnája, petrezselyem, paradicsomkockák, esetleg spárga. Így egy nagyszerű köret, de ha borjú apróhúst és újburgonyát, esetleg kifliburgonyát is adunk hozzá, úgy egy gyönyörű friss egytálételt kapunk. Szintén kiváló köret, ha az előfrittírozott zöldbabot tálaláskor forró olajon, esetleg wokban készítjük el, majd markáns ízű olívaolajjal, kevés paradicsommártással és bőséges borssal tálaljuk, például egy rostélyos köreteként.

Nyáron a nagy napsütésben adja magát, hogy a kovászolási eljárás segítségével tartósítsuk a szezonális zöldségeket. Nem mellesleg így a szezonon túlra is megőrzünk valamennyit ebből az értékes alapanyagból. A kovászoláshoz először is a sütő gőzfokozatán sterilizáljuk a dunsztos üvegeinket, fontos, hogy csak azok a tejsavas erjedésért felelős baktériumok legyenek benne a partiban, akiket mi oda is szántunk.

Fontos továbbá, hogy minél frissebb zöldbabbal dolgozzunk. Mossuk meg őket alaposan, és vágjuk le a két végét minden egyes szálnak. A babokat töltsük bele az üvegekbe, majd öntsük le őket a felforralt, majd kissé kihűtött kovászoló lével. Itt olyan 3%-os sóoldatot készítünk, amibe ízesítésként teszünk még fokhagymát és borsot is. Ha leöntöttük vele a babot, a tetejére halmozunk még friss tárkonyt, ízlés szerint kaprot és pirított kovászolt kenyeret. Árnyékos meleg helyen 3-4 nap alatt elkészül. Kiváló kiegészítő lehűtve, némi zöld olajjal és újhagyma zöldjével frissítve egy szűzsülthöz, de akár tojásételhez is.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!