„Szeretünk játszani a módozatokkal, az ételek textúrájával” – Interjú Pap Márkkal

Ahogyan nyílnak a völgyben a kerti virágok, úgy újul az étlap a szemünk előtt. Pap Márk, a Hotel Nemzeti séfje ezúttal a tavasz zsenge kincseinek felhasználásába avat be, és betekintést nyújt az étterem tavaszi menüsorába is. Ételek reneszánszáról, népszerű alapanyagokról és az étterem titkos fogásáról beszélgettünk.

_MRK0108
A tavasz egy kiemelt időszak a vendéglátásban, hiszen ahogyan az étteremben dolgozók, úgy a vendégek is várják a friss alapanyagú ételeket. Az április hónap egyfajta bevezetése az igazi „tavaszi robbanásnak”. A zsenge levélzöldségek, a saláták és az ehető virágok – amelyeknek most nagy divatja van – előkelő helyet foglalnak el úgy a tálalásban, mint az egyes saláták alapjaként. Az április kedvez a reteknek, az újhagymának, e két alapanyag pedig egy igazán friss, üde színt visz a köretek vagy az előételek sorába.

A tavasz igazi ízvilága májusban mutatkozik meg, amikor a legnépszerűbb gyümölcsök és zöldségek is beérnek, például a zöldborsó, cukkini, spárga, ribiszke, cseresznye, vagyis azok az alapanyagok, amelyek olyan íz- és színkavalkádot nyújtanak, amelyek már ránézésre is hívogatóak, kóstolás után pedig további fogásért kiáltanak. A szálloda éttermének kínálatában a tavaszi étlap megjelenése előtt – a többi étteremmel ellentétben nem a hagyományos téli kínálat, hanem – az úgynevezett „átmeneti” a tavaszra hangolódó étlap szerepel. Az étlapok közötti szép átmenet bizonyítéka, hogy a téli étlap testesebb alapanyagait az ideiglenes kínálat tavasziasabb köretei enyhítik, ezzel átvezetve és felkészítve a vendégeket arra, hogy a tavasz ízei és színei nemcsak a szemünket és az ízlelőbimbóinkat kényeztetik, de a télen kiürült vitaminraktárainkat is feltöltik.

_MRK0077

Egy falatnyi kóstoló a tavaszból

Bár a tavaszi időszakban a fagyasztott termékek használata valamelyest háttérbe szorul, az étterem menüjében előkelő helyet kap az Aviko marinált medvehagymás apró burgonya egy malacsült kísérőjeként és friss zöldségekkel körítve.

„Az új étlap felépítésében nem fog eltérni a jelenlegitől, most is figyelünk arra, hogy minden igényt kielégítsünk, így a vegetáriánus, a gluténérzékeny vendégek ugyanúgy megtalálják a számukra finom ételeket mint azok, akik szívesen fogyasztanak testesebb vörös, vagy könnyedebb fehér húsokat. Az étlap egyik újdonsága, hogy tavasszal a bárányt is bevezetjük a menünkbe, amely jellemzően egy megosztó étel, azonban a finom köretekkel és tálalással talán az is „szerencsét próbál” vele, aki eddig ódzkodott tőle.

Mivel az étlap kialakításánál a legkeresettebb primőr zöldségek minden évben helyet kapnak, így a menü variálhatóságánál meg van kötve a kezem, de mindig igyekszem egy kis csavart vinni a kínálatba, amellyel a tavasz analógiájára mi is folyton meg tudunk újulni. Így például tavaly a barackot egy desszert alapjaként kínáltuk, most azonban leves készül belőle. Az érlelt kecskesajt a múlt évben előételként szerepelt, most pedig levesbetét készül belőle.”

Slágerzöldségek és örökzöldek

Ahogyan a divatban, zenében, művészetben, úgy az alapanyagok kínálatában is jellemző a trend. Van egy olyan étterem, amely spárgaszezonban csak ennek az egy zöldségnek a variációit kínálja. Ebben a szűk három hétben minden más étel háttérbe szorul, de természetesen ugyanúgy lefednek minden kínálatot. E mellett vannak olyan újra felfedezett zöldségek, mint például a paszternák, és az olyan húsok, mint a marhapofa.

„Alkalmam nyílt az utóbbi időben részt venni olyan szakmai versenyeken, amelyek során ez az egykor elfelejtett alapanyag most központi szerephez jutott, és szinte minden menü hangsúlyt fektetett rá. Ugyanígy reneszánszát éli a marhapofa, amely régen nagyon olcsó volt, hiszen senki nem szerette használni, most azonban az új generáció rájött arra, milyen lehetőségek vannak az elkészítésében.”

Márk zárásként elhinti, hogy az étterem idén is készül egy olyan „merész” fogással, amely kicsit meghökkenti a hagyományos ízekhez szokott vendégeket, azonban aki nyitott a kísérletezésre, és szívesen kóstol új ízeket, annak mindenképpen érdemes figyelnie, mit kínál a Hotel Nemzeti étterme tavasszal!

pap_mark_alairas

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!