Liszt + víz + só – a kovászos kenyér diadalma

Kétséget nem tűrően a világ nemzeteinek a legalapvetőbb tápláléka a kenyér. A jó kenyér táplál, jó ízű, ropogós héjával és puha, levegős belével az egész napot megkoronázza. Ahhoz pedig, hogy a lehető legjobb kenyeret tudjuk sütni, a lehető legősibb tradícióhoz, a kovászoláshoz kell fordulni! Ez a módszer a természetben előforduló vadélesztőt és tejsavbaktériumokat használja, amely nagyon jellegzetes ízű tésztát hoz létre. A kovászos kenyérnek jobb íze van, magasabb a tápanyagtartalma, könnyebben emészthető, hosszabb ideig eltartható. Egyre több pékség étterem és háziasszony dönt úgy, hogy elsajátítja ennek az összetett, sok időt és figyelmet igénylő mesterségnek a csínját-bínját, hogy a lehető legjobb kenyeret tudják vendégeik és családjuk asztalára tenni. Az övék az igazság, lássuk az alapokat!

kovaszos_kenyer

A kovászos kenyér lisztből, vízből és sóból készül (ennyi, nem több), amit tejsavbaktériumokkal és vadélesztővel fermentálunk. Alapja maga a kovász, amely liszt év víz folyamatos összekeveréséből és frissítéséből keletkezik, tehát egy folyamatosan szaporított mikrobiális közeg. A kovászból folyamatosan elveszünk a kenyérsütéshez, és ezt mindig pótoljuk friss liszttel és vízzel – így lesz mindig friss és aktív a kultúránk. A kovászba egyfelől a levegőből és a búza héjáról, tehát a lisztből is kerülnek természetes élesztők és tejsavbaktériumok. Előbbi felelős a szén-dioxid termeléséért, amitől könnyű és levegős lesz a tészta, utóbbi pedig természetes savai révén javítja a tészta ízét, emészthetőségét, tápértékét.

A kovászos kenyér hátránya a nagyüzemi kenyerekkel szemben, hogy nagyon lassú és érzékeny eljárás. Míg friss bolti élesztővel pár óra alatt lehet kenyeret sütni, addig kovásszal van egy-két nap is, mire révbe érünk. Nem mindenkinek fér bele, hogy precíz időrend alapján etessen kovászt, dagasszon kenyeret, hajtsa, hűtse, süsse napokon keresztül annak a kockázata mellett, hogy ha egy apróságot is elszúrt, oda az egész.

A kovászos kenyér továbbá a lehető legjobb minőségű – lehetőleg bio – lisztek alkalmazását követeli meg. Míg az élesztő felfúj bármilyen rossz lisztet, amit nagyüzemben ráadásul javítószerekkel is megtámogatnak, addig a kovász a tiszta, magas gluténtartalmú lisztekből varázsol szép kenyeret. Ehhez többféle gabonát is használunk, a legelterjedtebb persze a búza, de jó kenyér készül még rozsból, tönkölyből, árpából és egy sor gabonából. Fontos, hogy mindig használjunk a kenyerünkhöz teljes kiőrlésű gabonát is, amely bőséges forrása vitaminoknak, ásványi anyagoknak, korpának és csírának, amelyek mind pozitívan befolyásolja emésztésünket. Az alaplisztünk a BL80-as kenyérliszt, ezt egészítjük ki más lisztekkel, hogy változatos kenyereket süthessünk.

A kenyér rugalmas vázáért, amit a kovász által termelt szén-dioxid meg tud emelni, a glutén a felelős. A dagasztás során kialakított gluténháló tulajdonképpen egy fehérjeváz, ami egy tésztát egyben tartó szerkezetet alkot. Úgy köti meg a lisztből lebomló keményítőt, mintha az egész kenyeret befőttes gumik hálója szőné át. Ettől a kenyér szerkezete kicsit olyan mint a lufi, tehát bezárja a benne termelődő gázokat. Éppen ezért olyan liszttel próbálkozzunk, amelynek gluténtartalma 11-13% között van.

A kovászos kenyér egy olyan bonyolult, összetett, idő- és energiaigényes feladat, amit egy szakácsnak nem feltétlenül racionális vagy gazdaságos megtanulnia. Ettől függetlenül jó, ha ismeri a kovászos kenyér és más péktermékek élettani hatásait és előnyeit. Egyre több profi pékség nyílik, akiktől van mód kovászos kenyeret rendelni, az éttermeknek, amelyek elvileg az étkezési kultúránk csúcsát képviselik, szakmai kötelességük lenne ilyen termékkel kiszolgálni a vendégeiket.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!