Harsogó frissesség: saláták repertoárja

A saláták manapság egyre jelentősebb teret foglalnak maguknak az a la carte éttermek étlapján. Ahogy haladnak az évszakok, úgy kell a szakácsoknak ötletes, szezonális salátakreációkat alkotniuk, amelyekben visszaköszön a szezonalitás és az étterem stílusa is. Nem hiába, egyre több szakácskönyv, blog és főzőműsor foglalkozik dedikáltan a saláták témakörével, olyan ötletes és a műfaj határait pedzegető fogásokat bemutatva, amelyek néhány éve még teljesen ismeretlenek voltak az étkező magyar társadalom számára. A színes salátaköltemények alapja azonban mindig is a friss, harsogó levelek lesznek, amelyekre a kompozíció épül. Ahhoz tehát, hogy egy szakács felkészült legyen, és a modern trendeknek megfelelő salátákat vagy akár régi klasszikusokat tudjon alkotni, ismernie kell az alapul szolgáló salátaleveleket. Lássuk hát a legfontosabbakat!

buffet-chicken-cooking-5938
Harsogó frissesség – a saláták repertoárja

A saláták alfája természetesen a fejes saláta. Nem hiába, ez a tavasszal elsőnek érő salátafajta visszafogott ízeivel szépen támogat meg tartalmasabb salátákat is, de a tradicionális ecetes-cukros marinádban áztatva önmagában is megállja a helyét, akár egy szárnyaspörkölt, akár egy tojásos galuska mellett. Készíthetünk belőle továbbá levest, főzeléket is, nagyon jól áll neki a kruton, a kipirított szalonna, illetve a kecskesajt.

Az utóbbi időkben nagy teret hódított magának a rukkola, magyar nevén a borsmustár levél. Nevéből adódóan fanyar, mustáros, borsos, tormás ízjegyeket hordoz, gyakran keverjük más visszafogottabb ízű salátákkal egy harmonikusabb ízképlet megalkotásához. Sokoldalú ízvilágából fakadóan egyszerre adhatjuk vörös húsok, szárnyasok és halak mellé is kiegészítőnek. Nagyszerűen érzi magát gyümölcsök, gyümölcsös ízű zöldséges társaságában is, kombinálhatjuk egyszerre sárgadinnyével és datolyaparadicsommal is. Ebben az esetben válasszunk hozzá egy szép friss kecskesajtot vagy érlelt mangalica sonkát!

A saláták királya néven is nevezik a madársalátát avagy galambbegy salátát, egyik őshonos fajtánkat. Beszerzése manapság nem akadály, mind a nagy piacok, mind a jelentős beszállítók tartanak belőle készleten. Friss és kifinomult ízei végett nagyszerűen illik sajtokhoz, savanykás gyümölcsökhöz, de jól tesszük, ha valamilyen mély ízű pirított maggal megtámogatjuk. Egy lehetséges kombináció: madársaláta, zöldalma, dió, lágy krémsajt.

A cikória és a radicchio képviselik a saláták kesernyés irányzatát. Előbbit egyébként a kávépótlék révén is ismerhetjük, ami ugyanis a cikória gyökeréből készül. Ezek a saláták mind nyersen, mind vágási oldalukon grillezve felkerülhetnek a tányérra, nagyon jól áll nekik a pörzsös íz, Nagyon jól kombinálhatók retekkel, vörösborecettel, tormával és vízitormával, savanykás ízű almákkal. Ha sajtot keresünk ezekhez a markáns ízű levelekhez, ne a legfrissebbek közül válasszunk! Az érleltebb, félkemény, de a leforgácsolt kemény sajtok is jól illenek hozzájuk, mondjuk a parmezán, a stilton, a hazai mezőnyből pedig a kisasszondi. Kombinálhatjuk őket továbbá citrusokkal, itt is azonban a húzósabb ízekből válogassunk: grapefruit, vérnarancs, pomelot.

Ha Cézár, akkor római! Bár a saláták nagy mozgásteret engednek, az abszolút klasszikusokat érdemes tiszteletben tartani, így van ez az egyik legismertebb, legnépszerűbb salátával is. A római saláta biztosan jobb választás, mint az itt most szándékszerűen nem tárgyalt jégsaláta, amit szakácskörökben neveznek a „saláták pangasiusának” is. A római saláta húsos, ropogós levelei valóban jó alapot adnak egy tápláló, de könnyű salátának, íze izgalmas, egyszerre friss és mélyen diós. Jól eltartható, a hűtőszekrényben 10 napig is ressen eláll.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!