Kakas és kappan – a magyar konyha kincsei

A dicső és régi magyar gasztronómia egyik letűnt, de szép lassan újra elő-előbukkanó alapanyaga a kakas és a kappan. Háztájnál mind a mai napig rendszeresen fogyasztanak az állattartó polgárok kakast, ami az éttermi világban is gyakran felüti a fejét. Szerencsétlenebb sorsú társa a kappan – a herélt kakas – pedig mindig is az úri lakomák egyik magasztos fogása volt: már amíg foglalkozott valaki az előállításával. A házityúk férfi variációinak húsa elképesztő gasztronómiai értékkel bír, komplex, összetett ízű húsukat minden magyar konyhával foglalkozó szakácsnak meg kell tanulnia jól kezelni, a belőlük gondos szakértelemmel készült fogások ugyanis a világ gasztronómiájának az élmezőnyébe tartoznak. Nem véletlenül a kakas a franciák, a gasztropápák jelképe és címerállata.

kakas_es_kappan

Kakast idehaza beszerezni nem nagy kunszt, de tisztességes tartásból valót annál inkább. Próbáljunk az egyre profibb beregi és somogyi termelőkkel kapcsolatba lépni, akik francia genetikájú csirkékkel foglalkoznak! A jó kakas húsa a csirkénél jóval kötöttebb, tehát hosszasabb hőkezelést igényel. Cserébe a vörösebb, vadasabb hús sokkal mélyebb ízjegyekkel bír, nehezebb fűszerezést is elbír. A fiatal állat alkalmas a frissen sütésre, a masszívabb idősebb egyedek azonban kimondottan a lassú párolás útján lesznek élvezhetők.

A kakasfőzés hasonló magyar és francia technológiája a vörösboros párolás. Ezt idehaza prózai módon vörösboros kakaspörköltnek hívjuk, a franciák ikonikus étele a Coq au vin, tehát a kakas borral. Mindkét fogás úgy lesz az igazi, ha egész kakasokat bontjuk az alkotóelemeire, és a megmaradt gerincből, nyakból, hátból és fejből előzetesen készítünk egy lepirított alaplevet, amellyel majd felhúzzuk a ragunkat. Fontos, hogy nagyon jó minőségű vörösborral dolgozzunk, abból is a testesebb fajtákkal. A bort redukáljuk legalább a negyedére! Az is jó, ha pici lángon szép lassan, a húsrészeket ütemezve pároljuk készre a fogást, de még jobb eredményhez vezet, ha cserépedényben, sütőben készítjük el azt. Nagyon jó köret hozzá a daragaluska, a szépen kivajazott burgonyapüré, amely akár Aviko termékekből is készíthető!

A szerencsétlenebbül járt kakasokból lesz kappan, tehát azokból, amelyeket fiatal korukban kiherélnek. Így a hormonok hiányában az állat húsa egészen más irányt vesz, megmarad a vadas jellege, de kevésbé lesz tömör és kötött, több zsírt vesz fel, egészen márványos is lehet. A szakács elsőszámú feladata, hogy a hús szaftosságát megőrizze, így mutassa be ennek a rendkívüli alapanyagnak a sajátosságait! Ez egyébként fegyelmezett sütéssel könnyen elérhető: az állatot 180-190 fokos sütőben készítjük el, főleg az oldalán és a hátán feküdjön, a bőrét a szaftokkal tízpercenként locsolgassuk. Kilónként 50-60 perc sütési idővel számolhatunk. A kappan körete lehet egy szép póré- vagy turbolyamártás és az aranyszínűre, ropogósra sütött burgonyaszeletek az Aviko választékából.

A kakasok és kappanok nem csak a tiszta húsukért, de szép ízű belsőségeikért is kedvelt alapanyagok. A legjobban ezt a gazdag ízkavalkádot úgy tudjuk bemutatni, ha egyébként a nagyjából falatnyi, kétfalatnyi elemeket egy nyárson rendezzük sorba, amiket egy azonos ízű kenegető szósszal kötünk egybe. A belsőségeket külön-külön készítjük el, sajátosságaiknak megfelelően. Hosszan pároljuk vagy konfitáljuk a taréjt és a zúzát, nyersen hagyjuk a májat, a szívet és a herét. A legjobb faszenes grillen, például egy japán grillen elvégezni a végső sütést, amely gyönyörű füstös aromákkal vértezi majd fel a belsőségeket. Körete lehet sárgaborsó, lencse, tojásos galuska, vagy akár egy vörösboros hagymaragu, hogy végképp tisztelegjünk a nemes kakas és kappan tradíciói előtt.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!