“Mi lesz a csumi?” – A személyzeti étkezés nagy kérdései

Aki dolgozott már vendéglátó egységben, tudja, hogy a nap egyik legfontosabb központi témája a személyzeti ebéd, közismert nevén a csumi. Ez az a parázs téma, ami a végletekig tudja feszíteni a legendás szakács-pincér ellentétet. A szakácsok jobbára úgy vélik, hogy bármit is főznek, a finnyás felszolgálóknak úgysem felel meg, a pincérek szerint pedig a szakácsok ezt a munkát lelketlenül összecsapják, mert ők maguk úgyis azt esznek, amit akarnak. Mindkét oldalnak van igazsága, de általánosítani azért nem lehet, minden helyen más szokások vannak érvényben. Egy biztos: bár színház az élet, és a csumi körül mindig dráma lesz, a napi sok óra fizikai állómunkát végző személyzetet tisztességesen meg kell etetni.

csumi

Az éttermi világban az ugyanis már tradicionálisan a munkáltató felelőssége, hogy legalább a napi egyszeri meleg ebédet megszervezze a dolgozói számára. Ez pedig nyilvánvalóan úgy célszerű, főleg egy melegkonyhás helyen, hogy a konyhára jutó felelősség legyen, amit a napi feladatok közé szépen be kell illeszteni. Ez a felelősség tehát a szakácsoké, akiknek be kell látniuk, hogy míg nekik mindig van lehetőségük menet közben egy-egy falatot bekapni, addig felszolgáló kollégájuknak szinte sosincs. Ezért a harmonikus üzem érdekében prioritásként kell kezelniük a feladatot, hogy a többieknek ebédet főzzenek.

Ebben segítheti a konyhai munkát egy struktúra, ugyanis ad-hoc módon mindig sokkal nehezebb megoldani bármilyen főzést. Érdemes a beosztás mellett minden nap kijelölni azt a szakácsot, aki aznap a személyzeti ebédért felel, és az időpontot is, amire készen kell lennie. Ebben az esetben nem vész el a felelősség, és nem délután négykor, a joggal mérges felszolgálók sokadik kérdésére áll neki valaki nyűgösen főzni valamit. Az úgysem lesz finom. Az sem baj, ha a személyzetit a tanulókra bízzuk, természetesen egy idősebb kolléga felügyeletével. A tanulóknak amúgy is fontos, hogy ne csak részfeladatokat, hanem az elejétől a végéig kivitelezett főzéseket is gyakoroljanak, erre pedig a csumi kiváló feladat.

Nem lehet mindenki ízlését minden nap eltalálni, de igenis lehet törekedni egy általános ízlés kiszolgálására. Eleve érdemes tervezni egy hétre vagy két hétre előre a menüt. Ne legyenek benne tényleg megosztó dolgok, mint például a pacal vagy a köröm. Hiába a világ legfinomabb dolgai, kevesen szeretik, és ezt a forradalmat nem a kollégákon keresztül kell megnyerni. De nem is kell végtelenül kifinomult dolgokra gondolni: a rántott szelet-rizs-tartár, egy gulyásleves krumplis pogácsával vagy egy zöldbabfőzelék sertéspörkölttel mindig nyerő ötlet. És néha lehet kísérletezni egy diszkrét fűszerezésű masala csirkével, húsmentes rakott tésztával vagy népszerűbb kínai fogással, ami megtöri az állandó menzahangulatot. Ha pedig valaki aznap tényleg nem szereti mondjuk a paradicsomos káposztát oldalassal, az kérhessen egy natúr csirkét hasábburgonyával, hogy bevihesse a napi kilométereket fedező tápanyagmennyiséget.

A konyha azzal is könnyítheti a szervezési feladatait, hogy nem minden nap fejvesztve kutat az alapanyagok között, hanem azok beszerzését és feldolgozását beépíti a napi ügymenetbe. Tehát az a la carte húsokkal együtt rendeli meg és érkeztekor dolgozza fel a “csumihúst” is – ilyen célokra remek alapanyag a sertéslapocka, az oldalas, a csirkecomb. Tartaléknak pedig mindig lapulhat a hűtőben néhány csomag tisztességes debreceni, az mindig kihúzza a konyhát a bajból, ha végképp éppen a vendégek állnak nyerésre.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!