Leporolt hüvelyesek: lencse és sárgaborsó

Hüvelyes zöldségeink nem egyformán népszerűek az éttermi körforgásban. Míg a babok és a zöldborsó állandó szereplője a legmenőbb helyek étlapjainak, addig a lencsefélék, kiegészítve a sárgaborsóval, egyértelműen másodhegedűsnek számítanak. Pedig ezekkel az alapanyagokkal is nagyon elegáns, jó ízű, akár rusztikus, akár pedig letisztult fogásokat tudunk készíteni. Ha valaki mélyebb inspirációt szeretne meríteni, akkor feltétlenül forduljon az indiai konyha felé, ott ugyanis a lencsefélék kultusza megingathatatlan – ehhez a dhal iskolát érdemes jobban megismerni. Az apró hüvelyesek igazi sokoldalú játékosok: egyszerre áll jól nekik a hagyományos magyar, a francia és az egzotikus keleti, akár indiai, akár thai fűszerprofil.

 

Leporolt hüvelyesek: lencse és sárgaborsó

 

 

A lencse egyébként kifejezetten értékes alapanyaga bármely éléskamrának. Jó eltarthatóságán túl remek élettani hatással bír: magas a fehérje-és rosttartalma, ásványi anyagokban gazdag. Alapvetően a kezelhetősége is jobb, mint a nagyobb szemű baboké, hiszen hamarabb elkészül, gyorsabban fő meg, előzetesen még csak beáztatni sem kell. Sózni azonban igen: míg a babokat sótlan vízben tesszük fel főzni, addig a lencse főzővizébe már rögtön a hőközlés elején tehetünk moderált sómennyiséget, a nagyon feszes Puy-i lencsét pedig egyből „telibe” sózhatjuk – ez kb. 7 gramm sót jelent literenként. Lencsét egyébként úgy kell választani, hogy a kisebb szemű általában jobb – keressük a feszes héjú, csillogós, egészségesnek látszó darabokat. A nagyobb szemű hamarabb szétfő, iszapos íze lesz. Fontos: ne féljünk a lencsét al dente felszolgálni, jól áll neki!

A januári disznótorok környékén jól mutatnak az olyan éttermi tányérok, amelyeken lencse és valamilyen „malacság” szerepel. A lencse sokáig számított a „szegények kenyerének”, így a sertésből is autentikusan gondolkozzunk az izgalmasabb részekben! Nagyon szép téli levesköltemény lehet egy lencsekrémleves roston sült vagy rántott malacfüllel. A lencseleves technológiája ebben az esetben nem különösebben bonyolult, a rántást hagyjuk el nyugodtan, a fűszerek pedig lehetnek a tradicionális mustár, ecet, kömény és fűszerpaprika kombináció. Dúsításként bánjunk bőkezűen a vajjal és a tejföllel, de jó szolgálatot tehet a joghurt is. A malacfül technológiája, hogy előzetesen szép lassan, gyöngyöző fűszeres vízben addig abáljuk, amíg harapható állaga nem lesz. Ezután ha kihűlt, vékony csíkokra vágjuk, majd lisztbe forgatás után az olajsütőbe dobjuk.

Talán nem magától értetődő, de a lencse nagyon megy a halakhoz is. Mély, diós, minerális íze nagyon szépen kiegészíti a hal finom jegyeit. A francia konyha elsősorban süllővel tálalja, aki idehaza tud jó minőségben ilyen halat szerezni, az ne habozzon azt egy szép szalonnás lencseraguval kombinálni. Ugyanis kétségünk ne legyen e felől – a hal, szalonna, lencse egy égben köttetett háromszög. Ehhez egy szalonnás mirepoix-t készítünk, amelyre egy fűszercsokor kíséretében ráöntjük a háromnegyedesre főzött lencsét, és némi füstölt alaplével húzzuk fel. Ez a ragu szépen eltárolható, tálaláskor vajjal dúsítjuk, zöldfűszerrel frissítjük. A süllő roston sül hozzá, egy szelet lime kíséretében.

A sárgaborsó természeténél fogva nem tud olyan ress maradni, mint a lencse, de némi odafigyeléssel kiváló fogások készülhetnek belőle. Krémlevesnek például, indiai fűszerkörnyezetben, szépen megtolt savprofillal verhetetlen ízeket ad ki magából. Használjunk hozzá koriandert, római köményt, gyömbért és kellően sok vöröshagymát. A feltét lehet egy szép báránykolbász, bárányfasírozott, de ha a levesnél sűrűbbre hagyjuk, már-már főzelékre, akkor nyugodtan kínálhatjuk fűszeres csirkeszárnyakkal, ropogósra sült malaccsászárral vagy rántott véres hurkával – továbbra is a disznótorok jegyében. Kiegészítője legyen sok-sok friss zöldkoriander, apróra vágott thai chili és krémes házi joghurt. Egy ilyen tányéron remek ropogós elem lehet egy röviden blansírozott, majd grillezett bordás kel is.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!