Amuse bouche és petite fours – valami jó kezdete és vége

Mi az amuse bouche szerepe az étkezés során? Hogyan készítsük el? Mikor, milyen rendezvényen, milyen falatkákat szolgáljunk fel? És melyek azok a petit fours fogások, amelyekkel eredményesen zárulhat az étkezés? Olvass tovább, válogass javaslataink közül!

Appetizers

Vezető külföldi, és egyre több magyar étteremben is meglepik a vendégeket mind az étkezés előtt, mind pedig utána egy-egy, vagy akár több apró fogással. Ezek az apró falatok több céllal kerülnek a vendégek elé – egyfelől emelik az étkezés nívóját, plusz lehetőséget teremtenek a konyhának kitárulkozni, de főleg időt, néhány percet nyernek a konyhának, hogy a szakácsok felkészülhessenek az első fogások felszolgálására. Nem utolsósorban pedig ezek az apró fogások arra is alkalmasak, hogy a szakácsok és a cukrászok kísérletezhessenek, olyan ízeket, alapanyagokat és textúrákat mutathassanak be a náluk étkezőknek, amit étlapra írni nem feltétlenül racionális döntés.

Az előételek és levesek előtt érkező étvágygerjesztő falatot hívja a gasztronómiai szaknyelv így: amuse bouche (ejtsd: ámez bús). Tükörfordításban azt jelenti, hogy a száj szórakoztatója. És tulajdonképpen erről is van szó – ezek az apró, egy-két falatból álló fogások funkciójuk szerint friss, pattogós ízekből, egy-egy érdekes textúrából állnak össze, elfogyasztásuk egy perc műve. Fontos, hogy így az étkezés megkezdésével ne nehéz, az ízlelőbimbókat és a szaglást leterhelő ízekkel és aromákkal kedveskedjünk a vendégeknek, hanem épp csak egy izgalmas, friss kezdő hangot üssünk meg. Előnyben vannak a könnyű zöldséges fogások, izgalmas levesek, vibráló savas ízek.

Amuse bouche

Tél alkalmából rengeteg hosszan eltartható zöldség és gyümölcs kínálkozik, hogy ha nem is önálló fogásként, de hogy megmutassa magát éttermi tányérokon. Nagyon jól előkészíthető és eltartható vendégváró falat lehet például egy egyszerű, tradicionális, de egyébként picit feledésbe merült birsalmasajt – ehhez számtalan recept és technológiai leírás található mind könyvekben, mind az interneten, találja meg mindenki a neki legmegfelelőbbet. Ami kihagyhatatlan belőle, az némi pirított olajos mag, érdekes lehet a már megszokott dió helyett bevetni a tökmagot, a mogyorót vagy akár a kesudiót is. Ez a miniatűr fogás kiegészíthető akár egy mangalica sonkából készült chips-szel, akár egy kávéskanállal szedett zöldcitrom fagylalttal is. Könnyű és ízletes étvágyfalatkákkal is kiegészíthetjük a menüsort, az Aviko kínálatában számos variációt találhatunk, amelyek közül könnyen kiválaszthatjuk az ételsorhoz illeszkedő falatokat.

Az amuse bouche „formai követelménye” tehát az, hogy jól előkészíthető, nagy adagban könnyen elkészíthető, hamar kitálalható fogás legyen. A felelősség általában a hidegpályát illeti, hogy ezzel a szép kreatív feladattal megbirkózzon. Nyáron szintén nagyon jó dobás lehet egy gazpacho leves valamilyen, az étteremre jellemző kiegészítő elemmel, akár egy szem olajbogyóval, marinált hagymával vagy éppen egressel. Ez a tétel is hamar kiönthető, tálalása és tárolása nem igényel sok időt és helyet. Funkciója szerint szép savas fogás, gerjeszti az étvágyat, jól elkészítve pedig igazi büszkesége lehet a konyhának ez a tényleg fantasztikus leves.

A petit fours szintén francia kifejezés, szó szerinti jelentése pici kemence. Ez a miniatűr desszert a konyha cukrászainak ad lehetőséget a kreatív kitárulkozásra. A desszert célja általában az, hogy cukortartalma révén, ami étvágycsillapító hatással bír, lezárja az étkezést, hozzájáruljon a vendég teltség- és ezáltal elégedettség-érzetéhez. Ami feltehetőleg a borravaló mértékén is megmutatkozik majd.

Ez a fogás több iskola mentén szerveződik. Van, aki azt vallja, hogy legyen a konyha technológiai csúcsteljesítménye, például egy gyönyörű tükörmázzal bevont különleges ízű bonbon formájában. Mások ezt a lehetőséget tradicionális fogások bemutatására használják ki, például hatalmas, de apró formában megmutatkozó kísérletet tesznek arra, hogy friss és új módon mutassák be az olyan megfásult klasszikusokat, mint a dobos torta vagy akár a mignon. Megint egy másik lehetőség egy aromás sajttal vagy sajtvariációval, például egy parmezán habbal vagy levessel végső élményt szerezni és végleg kellemes fáradtságba taszítani az érzékszerveket.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!